電子束輻照技術(shù)對(duì)魚類過敏原活性及質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、魚類是引發(fā)過敏反應(yīng)的的八大類食物之一，隨著其作為食品原料越來越廣泛的應(yīng)用到食品工業(yè)，魚類過敏問題受到研究者和消費(fèi)者的日益關(guān)注。對(duì)魚類過敏原進(jìn)行消減成為提高食品安全水平，保障魚類過敏消費(fèi)者食用安全的重要措施。目前大部分消除過敏原的方法都對(duì)食物本身有很強(qiáng)的破壞作用，難以恢復(fù)到食品的初始狀態(tài)，亟需開發(fā)一種對(duì)產(chǎn)品沒有明顯損壞的基礎(chǔ)上降低過敏原的方法。因此本研究針對(duì)低損冷加工技術(shù)——電子束輻照技術(shù)，研究其對(duì)魚類過敏原的影響，從而為開發(fā)低過敏性魚類

2、制品提供技術(shù)支持，主要內(nèi)容如下：
　　1、本實(shí)驗(yàn)以大菱鲆為研究對(duì)象，采用電子束輻照技術(shù)對(duì)大菱鲆液態(tài)蛋白質(zhì)、粉狀蛋白質(zhì)、魚肉進(jìn)行處理，探明不同劑量的電子束輻照對(duì)魚類過敏原免疫原性及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化規(guī)律，檢測(cè)分析了經(jīng)過不同劑量處理后大菱鲆中小清蛋白的含量及免疫活性的變化情況。結(jié)果顯示：與未經(jīng)電子束輻照的蛋白質(zhì)相比，隨著劑量的增加，經(jīng)過輻照處理后，12ku處的大菱鲆過敏原小清蛋白的免疫原性逐漸降低，并且發(fā)現(xiàn)可能為小清蛋白多聚體的25ku、

3、45-66.2ku處，也出現(xiàn)了微弱的陽(yáng)性反應(yīng)條帶。液態(tài)蛋白質(zhì)對(duì)輻照降低過敏原活性最敏感，并且5kGy及以上的劑量輻照降低過敏原免疫原性效果已較為明顯，僅在5 kGy免疫原性就降低了63.3％，10kGy處過敏原免疫原性降低效果最好，約為95.9%。這表明電子束輻照處理能較好的降低大菱鲆過敏原（尤其是溶液狀態(tài)蛋白質(zhì)）的致敏性。
　　2、本研究采用不同的電子束輻照劑量，分別處理大菱鲆液態(tài)蛋白質(zhì)、粉狀蛋白質(zhì)和魚肉，通過檢測(cè)羰基含量、總巰

4、基含量、疏水性和熱穩(wěn)定性變化以及對(duì)大菱鲆魚肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，檢測(cè)不同的輻照劑量以及蛋白質(zhì)輻照時(shí)的狀態(tài)對(duì)魚類結(jié)構(gòu)特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，電子束輻照改變了大菱鲆蛋白的原有的結(jié)構(gòu)特性，電子束輻照劑量的增大會(huì)導(dǎo)致羰基含量增加、總巰基含量、疏水性和熱穩(wěn)定性下降。其中，輻照對(duì)羰基含量和總巰基含量影響最明顯，輻照對(duì)液態(tài)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響最明顯，羰基含量?jī)H在5kGy處增加了100%，13kGy時(shí)增加了200%；總巰基含量在5kGy處增加了45.5%，10

5、kGy處增加了72.6%，疏水性變化和熱穩(wěn)定性受輻照影響較小，疏水性變化最大的13kGy處液態(tài)蛋白質(zhì)降低了37.2%，熱穩(wěn)定性最低的10kGy處降低了58.1%。這表明輻照對(duì)羰基的影響最為不利。這表明輻照能夠部分破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。同時(shí)質(zhì)構(gòu)分析顯示，中、高劑量（≥7 kGy）的電子束輻照會(huì)對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)中粘附性、咀嚼性產(chǎn)生細(xì)微的影響，但是與其他降低過敏原的方法相比影響甚小。
　　研究結(jié)果表明，電子束輻照能有效的降低魚類的過敏原性，但