電子束輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　電子束輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響</p><p>　　一、選題的背景與意義</p>

2、<p>　　美國(guó)紅魚學(xué)名眼斑擬石首魚，又稱紅魚，屬鱸形目，石首魚科，擬石首魚屬。原本分布在美國(guó)大西洋一帶，抗病力強(qiáng)、成長(zhǎng)快速、存活率高、又耐低氧，非常適合高密度的養(yǎng)殖。該魚是美國(guó)和墨西哥的重要垂釣和捕撈對(duì)象。其肉味鮮美，適于清蒸和燒烤，燒烤的紅魚排風(fēng)靡美國(guó)。1991年，國(guó)家海洋局第一海洋研究所的專家，從美國(guó)引進(jìn)43尾0.8厘米的紅魚仔魚，經(jīng)過一年的精心強(qiáng)化培育，紅魚適應(yīng)了環(huán)境生長(zhǎng)情況良好，為紅魚在我國(guó)沿海推廣養(yǎng)殖奠定了基礎(chǔ)

3、。與我國(guó)普遍養(yǎng)殖的魚種相比，美國(guó)紅魚具有許多優(yōu)點(diǎn)。生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)量高，經(jīng)濟(jì)效益顯著；對(duì)外界環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)；食性廣泛，對(duì)餌料要求不高。目前，我國(guó)沿海各省水產(chǎn)養(yǎng)殖單位，已敏感地覺察到美國(guó)紅魚的前景和發(fā)展空間，而且正在加快速度，加大力度推進(jìn)此項(xiàng)目早日實(shí)施。</p><p>　　但是美國(guó)紅魚作為一種水產(chǎn)品，由于其自身的特點(diǎn)，在捕撈、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，這大大阻礙了其行業(yè)的發(fā)展。作為一種經(jīng)濟(jì)效益

4、較高的水產(chǎn)品，其制品的生產(chǎn)、出售等過程中的保鮮顯得尤為重要。</p><p>　　電子束輻照作為保鮮技術(shù)之一，具有以下優(yōu)越性：①殺死微生物效果顯著，使用劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)；② 放射線的穿透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，輻照過程可以精確控制；③幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng)，可最大限度保持食品的原有特性；④方法簡(jiǎn)單、快捷，可對(duì)已包裝好或堆放好的原料進(jìn)行殺菌處理；⑤節(jié)約能源，與熱處理和干燥處理等技術(shù)保鮮食品相比，其能耗降低幾倍到幾十倍。因

5、此利用電子束輻照滅菌進(jìn)行食品尤其是冷藏或生食海產(chǎn)品的保鮮，已越來越受到人們的重視。然而用電子束輻照處理美國(guó)紅魚還處在研究階段，對(duì)輻照后紅魚肉的感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響尚不明確。</p><p>　　本課題以我市資源豐富的美國(guó)紅魚為原料，利用電子束加速器產(chǎn)生的電子束進(jìn)行輻照處理，分析不同劑量、不同包裝形式電子束輻照處理后紅魚肉感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響等的變化，研究電子束冷殺菌對(duì)魚肉品質(zhì)的影響，為確定美國(guó)紅魚電子束殺菌適宜劑

6、量提供參考。</p><p>　　研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p><b>　　（1）基本內(nèi)容：</b></p><p>　　1、電子束處理對(duì)美國(guó)紅魚肉感官指標(biāo)的影響；</p><p>　　2、電子束處理對(duì)美國(guó)紅魚肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響。</p><p>　?。?）擬解決的主要問題：&

7、lt;/p><p>　　比較不同劑量、不同包裝形式電子束輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響，為確定美國(guó)紅魚電子束殺菌適合劑量、合適的包裝形式提供參考。</p><p>　　研究的方法與技術(shù)路線：</p><p><b>　?。?）研究的方法：</b></p><p>　　1、選擇品質(zhì)相近的美國(guó)紅魚，預(yù)處理，對(duì)紅魚肉進(jìn)行不同

8、的包裝，用不同劑量的電子束輻照處理。</p><p>　　2、應(yīng)用色差儀、電子鼻等儀器對(duì)美國(guó)紅魚肉分別從色、香、味三個(gè)方面的感官指標(biāo)來進(jìn)行評(píng)價(jià)；</p><p>　　3、應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定美國(guó)紅魚肉質(zhì)構(gòu)的變化。</p><p><b>　　（2）技術(shù)路線： </b></p><p>　　研究的總體安排與進(jìn)度：</p&

9、gt;<p>　　2010.10.8-2010.11.30 查閱文獻(xiàn)，完成開題報(bào)告、文獻(xiàn)綜述、開題論證；</p><p>　　2010.12.01-2010.12.15 學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)儀器的操作方法，并進(jìn)行相應(yīng)的練習(xí)，達(dá)到熟練掌握，準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)相關(guān)工作；</p><p>　　2010.12.16-2011.02.28 外文翻譯2篇，電子束處理美國(guó)紅魚肉，相關(guān)指標(biāo)測(cè)定；</

10、p><p>　　2011.03.01-2011.04.15 整理數(shù)據(jù)、書寫論文，完成答辯。</p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] 周麗萍,牛廣財(cái),李鉉軍,等.輻照技術(shù)在食品中的應(yīng)用[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào),2004,26(1):13-17.</p><p>　　[2] 劉世祿,

11、王波,張錫烈,等.美國(guó)紅魚的營(yíng)養(yǎng)成分分析和評(píng)價(jià)[J].海洋水產(chǎn)研究,2002,23(2):25-32.</p><p>　　[3] 林海霞,張桂.輻照技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其發(fā)展[J].食品工程,2006,3:46-47.</p><p>　　[4] 楊宗渠,朱軍,陳海軍,等.利用輻照技術(shù)保障食品安全的研究[J].食品科學(xué),2003,2(8):236-240.</p>&l

12、t;p>　　[5] 謝宗傳,陳忠海,邢小黑,等.輻照大蒜抑制發(fā)芽的敏感期試驗(yàn)[J].核技術(shù). 1999,12 (22):775-778.</p><p>　　[6] Tarte R R, Murano E A,Olson D G. Survival and injury ofListeria monocytogenes, Listeria innocuaandListeria ivanoviiin grou

13、nd pork following electron beam irradiation[J]. J Food Protect, 1996,59(6):596-600.</p><p>　　[7] Shamsuzzaman K, Chuaqui-Offermanns N, et al.Microbiological and other characteristics of chicken breast meat f

14、ollowing electron-beam and sous-vide treatments[J]. J Food Protection, 1992, 55(7):528-533.</p><p>　　[8] Hayashi T, Okadome H. Electron effects on the sterility and viscosity of Grains[J]. J of Food Sci, 199

15、7, 62(4):858-860.</p><p>　　[9] 呼玉山.電子加速器輻照大米防霉技術(shù)研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),1999,14(1):55-58.</p><p>　　[10] 李淑榮,王殿軒,等.電子束對(duì)赤擬谷盜輻照效應(yīng)的試驗(yàn)研究[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào),2004,25(2):26-28.</p><p>　　[11] Drake S R,Neven

16、 L G. Quality responses of Bing and Rainier. Sweet cherries to low dose electron beam irradiation[J]. J of Food Processing and Preservation, 1997, 21(4):345-351.</p><p>　　[12] 黃曼.輻射技術(shù)在糧食儲(chǔ)藏中的應(yīng)用[J].糧油食品科技,2005

17、,13(1):26-27.</p><p>　　[13] 顧可飛,趙志輝,高美須,等.電子束輻照技術(shù)在食品安全控制中的應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008,3:11-14.</p><p>　　[14] 哈益明,施惠棟,王鋒,等.電子束輻照的研究現(xiàn)狀和應(yīng)用特點(diǎn)[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2007,21(l):61-64.</p><p>　　[15] 朱佳廷,劉春泉,余剛,等

18、.輻照殺菌對(duì)綠茶品質(zhì)的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2005,5:348-350.</p><p>　　[16] 孫紅杰,張志群.超聲降解甲胺磷農(nóng)藥廢水[J].中國(guó)環(huán)境科學(xué),2002,3:457-459.</p><p>　　[17] 施惠棟,崔登來,謝宗傳.電子束處理降解蝦仁中氯霉素的研究[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2003,17(4):301-303</p><p>　　[18]

19、 施惠棟,崔登來,謝宗傳.電子束降解氯霉素調(diào)控因子試驗(yàn)[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2003,17(5):373-374.</p><p>　　[19] 顧春暉,鄭正.γ輻照凈化水溶液中亞硝酸鹽的研究[J].農(nóng)業(yè)環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào),2005,24(6):1226-122.</p><p>　　[20] 李牧,邢增濤,馮志勇,等.電子束輻照在農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用[J].激光生物學(xué)報(bào),2007,5(16).&

20、lt;/p><p>　　[21] Rohit.k.k.atial, MD,ThomasJ.Grie,PllD, Dawn M. Hazelhurst. Deleterious affects ofelectron beam radiation on allergen extraets[J]. YournalAllergy CliniealImmunology,2002,8:276-280.</p>&l

21、t;p>　　[22] Mi-JungKim,Ju-WOON lee,Hong-sun Yook etal. Changes in the Antigenic and lmmmoglobulin E-Binding Properties of Hens Egg Albumin with the Combination of Heatand Ganuna Irradtion Treatment[J]. Journal of Food

22、Protection, 2002, 7:1192- 1195.</p><p>　　[23] Ju-Won Lee,Jae-Hun，Kim Hong-Sunyook，Kun-OK Kang etal.Effects of Gamma Radiationon the A11ergenic and Antigenic Properties of Milk Proteins[J]. Journal of foodpro

23、tection,2001,64(2):272-276.</p><p>　　[24] 賴荷,趙綺華.采用Westblott1119的方法分析羅氏蝦致敏原成分[J].中華微生物和免疫學(xué)雜志,2004,24(9):747.</p><p>　　[25] 李宏,張宏譽(yù).花生過敏原致敏組分分析[J].中華微生物和免疫學(xué)雜志,2001,21(增):12-14.</p><p>

24、;　　[26] 李淑榮.電子加速器輻照對(duì)稻谷品質(zhì)的影響[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2006,27(5):30-32.</p><p>　　[27] 單張生,崔登來.電子束輻照食品保鮮的近況和展望[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2001,15(2):125-128.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品

25、科學(xué)與工程</b></p><p>　　電子束輻照在食品工業(yè)中的應(yīng)用</p><p>　　摘要：電子束輻照在食品安全控制中有著良好的發(fā)展前景，不僅可以增加食品的貨架期，而且一定劑量的電子束輻照也可以降解和破壞食品中的有害殘留物和食物過敏原，已成為食品安全控制領(lǐng)域中的一個(gè)重要技術(shù)手段。本文就電子束輻照技術(shù)的工作原理、特點(diǎn)以及近年來在食品工業(yè)領(lǐng)域中的應(yīng)用研究進(jìn)行簡(jiǎn)要綜述。</

26、p><p>　　關(guān)鍵詞：電子束輻照；食品工業(yè)；應(yīng)用 </p><p><b>　　0、引言</b></p><p>　　食品輻照以其減少農(nóng)產(chǎn)品和食品的損失，提高食品質(zhì)量，控制食源性疾病等獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，越來越受到世界各國(guó)的重視。食品輻照加工用射線源主要有γ射線、電子束兩大類型，其中我國(guó)鈷源γ射線應(yīng)用較為廣泛。但隨著電子加速器束流能量和束下裝置的提高

27、和完善，電子束輻照在加工能力和經(jīng)濟(jì)效益方面表現(xiàn)出越來越大的優(yōu)勢(shì)，近年來已成為新型輻照加工裝置的核心設(shè)備[1]。由于加速器具有自動(dòng)化程度高、可實(shí)現(xiàn)在線生產(chǎn)以及無放射性廢源產(chǎn)生等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)電子束能量可以通過加速電壓來調(diào)節(jié)，系統(tǒng)操控比較方便，且線量平坦，產(chǎn)品吸收劑量均勻[2]。因此，電子束輻照有望成為食品輻照加工的發(fā)展方向。</p><p>　　近年來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)電子束輻照在食品安全控制中有著良好的發(fā)展前景，電子束輻照

28、不僅可以增加食品的貨架期，而且一定劑量的電子束輻照也可以降解和破壞食品中的有害殘留物和食物過敏原，已成為食品安全控制領(lǐng)域中的一個(gè)重要技術(shù)手段[3]。</p><p>　　1、電子束輻照工作原理</p><p>　　電子束輻照的原理是由電子加速器產(chǎn)生的低能或高能電子束射線(通常電子束能量為10MeV，束流功率為數(shù)十千瓦以上)通過高能脈沖直接作用破壞活體生物細(xì)胞內(nèi)DNA或通過間接作用使水和小分

29、子物質(zhì)輻解，產(chǎn)生-H、-OH等活性自由基，與核內(nèi)物質(zhì)作用，發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。較低劑量的電子束能夠在不顯著影響食品品質(zhì)的前提下，殺滅病蟲害，從而消滅食品中的微生物，延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的保鮮期，減少防腐劑的使用，使農(nóng)產(chǎn)品更安全，并能延緩果蔬成熟，抑制蔬菜發(fā)芽，延長(zhǎng)食品的貨架期。并通過其射線的直接和間接作用，使生物大分子或化學(xué)污染物分子發(fā)生斷裂、交聯(lián)等一系列反應(yīng)，從而改變分子原有的生物學(xué)或化學(xué)特性，降低其毒害性及致敏性。它的特點(diǎn)是用一種裝置產(chǎn)生名為“軟電

30、子”的微弱電子輻射農(nóng)產(chǎn)品表面，可有效抑制和殺滅微生物。這種電子波最深只能深人農(nóng)產(chǎn)品表面50~150μm處，因此它能殺掉農(nóng)產(chǎn)品表面附著的細(xì)菌同時(shí)，不致使農(nóng)產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞[4]。</p><p>　　2、電子束輻照技術(shù)的特點(diǎn)[5]</p><p>　　2.1 設(shè)備操作可控性強(qiáng)</p><p>　　電子束由電子加速器產(chǎn)生，它的產(chǎn)生和消失是通過加速器的電源

31、開關(guān)控制，電離輻射能量的大小也是通過加速器的加速電壓來調(diào)節(jié)，系統(tǒng)操控比較方便。電子束能量在一定范圍內(nèi)連續(xù)可調(diào)，線量平坦，束下裝置大都采用傳送裝置，產(chǎn)品吸收劑量均勻。</p><p>　　2.2 裝置安全，控制可靠</p><p>　　電子加速器較鈷源裝置體積小，自動(dòng)化程度高，能夠連續(xù)快速加工，可實(shí)現(xiàn)對(duì)輻照食品的在線生產(chǎn)。輻照室通過合理設(shè)計(jì)、施工和嚴(yán)格使用管理，作業(yè)時(shí)完全可以避免電子射線泄漏

32、。加速器還配有臭氧觸媒處理裝置，實(shí)現(xiàn)裝置對(duì)外臭氧的零排放。加速器斷電即切斷輻射源，安全可靠，無放射性廢源的產(chǎn)生。</p><p>　　2.3 殺蟲效果好 </p><p>　　傳統(tǒng)的化學(xué)熏蒸殺蟲劑對(duì)殺滅蟲卵效果較差。通過適當(dāng)劑量電子束輻照，不僅百分之百殺滅糧蟲糧菌，還能殺死糧食、林木中的其他蟲卵，具有全相滅害能力。</p><p>　　2.4 輻照滅菌徹底有效&l

33、t;/p><p>　　利用電子束對(duì)大部分食品進(jìn)行輻照滅菌，其效果與采用γ射線輻照基本一樣。特別是對(duì)密度較低的食品或食品表面的滅菌，電子束的滅菌效果尤為有效。電子束輻照技術(shù)無放射殘留、無任何毒性和化學(xué)物殘留，輻照時(shí)無須拆除產(chǎn)品的包裝，無二次污染,對(duì)食品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)影響小，具有較好的環(huán)保性能。</p><p>　　2.5 降解對(duì)食用安全不利的農(nóng)藥及獸藥殘留</p><p>　

34、　電子束輻照已成為目前解決食品安全的有效方法之一，國(guó)內(nèi)在射線輻照降解化學(xué)污染物方面已申請(qǐng)或獲得了專利。</p><p>　　3、電子束輻照技術(shù)在食品中的應(yīng)用</p><p>　　3.1 電子束輻照在食品保鮮中的作用</p><p>　　3.1.1 抑制生理生長(zhǎng)</p><p>　　利用電子束輻照農(nóng)產(chǎn)品抑制其生理生長(zhǎng)，達(dá)到保鮮目的。謝宗傳[5]

35、報(bào)道：利用電子束0.04kGy 輻照大蒜，可以抑制發(fā)芽，輻照臨界期，決定于輻照大蒜芽的長(zhǎng)度（要求為蒜瓣長(zhǎng)度的1/3 以下）、地方品種和輻照時(shí)期；利用6MeV 電子束輻照銀杏，可以抑制其呼吸作用，達(dá)到抑制發(fā)芽的目的。</p><p>　　3.1.2 延長(zhǎng)貨架期</p><p>　　利用電子束輻照鮮果、蔬菜，可以抑制其酶的活動(dòng)，降低呼吸作用，達(dá)到推遲成熟、延長(zhǎng)貨架的目的。Tarte等研究了電子

36、束輻照對(duì)碎肉中李氏特菌的輻照效應(yīng)，發(fā)現(xiàn)各菌株對(duì)電子束的敏感性不同，滅菌D10劑量在0.372~0.447kGy之間，為此他建議電子束滅菌的工藝劑量采用4.5kGy[6]；Shamsuzzaman等用電子束處理腌制雞脯肉時(shí),在2.9kGy輻照后2℃下貯藏8周，微生物指標(biāo)達(dá)到要求，且對(duì)品質(zhì)無影響[7]；Hayashi采用10kGy電子束輻照黑胡椒、蔥粉、蒜粉、白胡椒等8種調(diào)味品，均能將其細(xì)菌含量總數(shù)降到100個(gè)/g以下，而對(duì)質(zhì)量無明顯影響[

37、8]。</p><p>　　3.1.3 谷類殺蟲滅菌</p><p>　　谷類食品一般用0.15kGy輻照即可控制其害蟲，3～5kGy輻照即可殺滅其微生物，達(dá)到防霉的目的。呼云山[9]報(bào)道：利用加速器輻照大米可以控制微生物，控制霉變發(fā)生。李淑榮采用電子束對(duì)赤擬谷盜成蟲、卵、幼蟲和蛹進(jìn)行了輻照效應(yīng)試驗(yàn)，結(jié)果表明：赤擬谷盜不同發(fā)育階段對(duì)電子束輻照的敏感程度不同，卵最為敏感，輻照的劑量高于0.2

38、1kGy不能孵化；0.305kGy的劑量可以完全阻止其幼蟲發(fā)育為成蟲；高于0.305kGy的劑量雖然能羽化為成蟲，但羽化后的成蟲不能正常存活；采用0.518kGy以上劑量輻照的成蟲，在4周后死亡率為100%，可作為輻照防治赤擬谷盜的有效劑量[10]。Drake等研究表明，用0.6kGy的劑量即能殺死甜櫻桃表皮中的幾種害蟲，滿足檢疫要求，且輻照后l℃以下貯藏14d，對(duì)其可溶性物質(zhì)、酸度和風(fēng)味無影響[11]。黃曼等人認(rèn)為，將電子加速器輻照技

39、術(shù)應(yīng)用于糧食貯藏，還具有高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)[12]。對(duì)小麥、稻谷等谷物的研究證明，1kGy劑量的電子束輻照處理，不會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工特性產(chǎn)生顯著影響[13]。</p><p>　　3.2 輻照對(duì)食品中化學(xué)污染物的降解作用</p><p>　　隨著現(xiàn)化科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，電子束輻照顯露出對(duì)食品中化學(xué)污染物的降解作用引起了研究者的關(guān)注。清華大學(xué)研究了鹽酸克倫特羅、吠喃哇酮、吠喃妥因以及

40、一些代謝產(chǎn)物水溶液的電子束輻照降解[14]，發(fā)現(xiàn)輻照對(duì)這些物質(zhì)的降解有效，其中對(duì)鹽酸特羅溶液的降解率可達(dá)95%以上。瑞士和浙江省以及江蘇省農(nóng)科院對(duì)氯霉素水溶液及水產(chǎn)品中的氯霉素做了輻照降解研究，證實(shí)了輻照降解氯霉素的可能性，并且相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)在劑量為3.15kGy/s，吸收劑量為15kGy和465kGy，沒有特別物質(zhì)生成。同時(shí)東南大學(xué)對(duì)輻照處理后含氯霉素的蝦仁做了毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，證明輻照后蝦仁的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)反應(yīng)為陰性[15]。沈陽化工大學(xué)等對(duì)有

41、機(jī)磷農(nóng)藥樂果、甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、氧化樂果等分別做了微波和γ射線的輻照處理研究，發(fā)現(xiàn)在一定的輻照劑量和輻照條件下[16]，輻照可以不同程度的降解這些物質(zhì)。浙江寧波超能科技股份有限公司采用高能電子束輻照蝦仁中的氯霉素殘留。單因子試驗(yàn)、模擬試驗(yàn)和生產(chǎn)試驗(yàn)表明，電子束輻照冷凍蝦仁可以降解其中氯霉素，當(dāng)氯霉素殘留量為1.4μg/kg,經(jīng)6kGy輻照，劑量率0.3kGy/s，可降低到0.1μg/kg以下的水平。輻照10kGy，蝦</p>

42、;<p>　　3.3 在降低食物致敏性應(yīng)用研究中的探索</p><p>　　近年來，科學(xué)家們?cè)谳椪彰撁舻纳锘瘜W(xué)效應(yīng)及免疫學(xué)效應(yīng)方面做了一些探索性的研究。2002年美國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，電子束輻照對(duì)瞞、鏈格抱菌等致敏原有破壞作用，并進(jìn)一步做了免疫機(jī)理研究，證明電子束輻照對(duì)幾種過敏原的抗原表位均有破壞作用，使其喪失了致敏活性[21]。他們利用免疫轉(zhuǎn)印、酶聯(lián)免疫實(shí)驗(yàn)、SDS-PAGE電泳等技術(shù)分析輻照后過敏原的

43、結(jié)構(gòu)與構(gòu)象的改變，發(fā)現(xiàn)經(jīng)輻照后過敏原膚鏈發(fā)生斷裂、交聯(lián)等反應(yīng)，抗原決定簇發(fā)生改變，致敏性降低。韓國(guó)、德國(guó)、加拿大等的研究小組也做了相關(guān)的研究[22，23]，證實(shí)輻照對(duì)牛奶、蛋和蝦等中的食物過敏原有破壞作用，并從免疫反應(yīng)的角度進(jìn)行了初步的機(jī)理研究。目前，這一系列探索性研究只是輻照在新領(lǐng)域中應(yīng)用研究的開始，輻照脫敏的生物化學(xué)效應(yīng)及免疫學(xué)效應(yīng)還不完全清楚，綜合應(yīng)用光譜學(xué)、X-射線衍射、生物化學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、免疫學(xué)和生物化學(xué)分析等技術(shù)手段進(jìn)行輻

44、照降低食品中過敏原致敏性的機(jī)理研究，尤其在單克隆抗體基礎(chǔ)上的輻照對(duì)致敏原破壞的分子生物學(xué)機(jī)理的研究應(yīng)是未來機(jī)理研究的重點(diǎn)。我國(guó)對(duì)過敏原的研究上做過一些工作，對(duì)有關(guān)引起過敏的食物過敏原做了鑒定分析[24,25]，如羅氏蝦及花生等的過敏原</p><p><b>　　4、輻照技術(shù)前景</b></p><p>　　總之，電子束輻照加工技術(shù)是一種高新技術(shù)，這種高新技術(shù)和其他加

45、工技術(shù)比較，具有技術(shù)滲透率高，發(fā)展?jié)摿Υ?，產(chǎn)值增長(zhǎng)率高，投資回報(bào)期短等特點(diǎn)，并且在生產(chǎn)加工上具有技術(shù)成熟、方便、快捷、經(jīng)濟(jì)、較安全等優(yōu)點(diǎn)。電子束輻照技術(shù)作為一項(xiàng)具有潛力和廣闊前景的新技術(shù)，隨著輻照技術(shù)的發(fā)展和完善，有可能成為食品安全控制領(lǐng)域的主要關(guān)鍵技術(shù)，尤其是在水產(chǎn)品和小包裝食品的安全控制領(lǐng)域應(yīng)用上有著很大的發(fā)展?jié)摿26]。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p>

46、;<p>　　[1] 周麗萍,牛廣財(cái),李鉉軍,等.輻照技術(shù)在食品中的應(yīng)用[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào),2004,26(1):13-17.</p><p>　　[3] 林海霞,張桂.輻照技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其發(fā)展[J].食品工程,2006,3:46-47.</p><p>　　[4] 楊宗渠,朱軍,陳海軍,等.利用輻照技術(shù)保障食品安全的研究[J].食品科學(xué),2003,2(8):

47、236-240.</p><p>　　[5] 謝宗傳,陳忠海,邢小黑,等.輻照大蒜抑制發(fā)芽的敏感期試驗(yàn)[J].核技術(shù). 1999,12 (22):775-778.</p><p>　　[6] Diehl. J.F, Food irradiation——past, present and future[J]. Radiation Physics and Chemistry,2002,(63)

48、:211-215.</p><p>　　[7] Shamsuzzaman K, Chuaqui-Offermanns N, et al.Microbiological and other characteristics of chicken breast meat following electron-beam and sous-vide treatments[J]. J Food Protection, 199

49、2, 55(7):528-533.</p><p>　　[8] Hayashi T, Okadome H. Electron effects on the sterility and viscosity of Grains[J]. J of Food Sci, 1997, 62(4):858-860.</p><p>　　[9] 呼玉山.電子加速器輻照大米防霉技術(shù)研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),

50、1999,14(1):55-58.</p><p>　　[10] 李淑榮,王殿軒,等.電子束對(duì)赤擬谷盜輻照效應(yīng)的試驗(yàn)研究[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào),2004,25(2):26-28.</p><p>　　[11] Drake S R,Neven L G. Quality responses of Bing and Rainier. Sweet cherries to low dose el

51、ectron beam irradiation[J]. J of Food Processing and Preservation, 1997, 21(4):345-351.</p><p>　　[12] 黃曼.輻射技術(shù)在糧食儲(chǔ)藏中的應(yīng)用[J].糧油食品科技,2005,13(1):26-27.</p><p>　　[13] 顧可飛,趙志輝,高美須,等.電子束輻照技術(shù)在食品安全控制中的應(yīng)用[

52、J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008,3:11-14.</p><p>　　[14] 哈益明,施惠棟,王鋒,等.電子束輻照的研究現(xiàn)狀和應(yīng)用特點(diǎn)[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2007,21(l):61-64.</p><p>　　[15] 朱佳廷,劉春泉,余剛,等.輻照殺菌對(duì)綠茶品質(zhì)的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2005,5:348-350.</p><p>　　[16] 孫紅杰,張志群.超

53、聲降解甲胺磷農(nóng)藥廢水[J].中國(guó)環(huán)境科學(xué),2002,3:457-459.</p><p>　　[17] 施惠棟,崔登來,謝宗傳.電子束處理降解蝦仁中氯霉素的研究[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2003,17(4):301-303</p><p>　　[18] 施惠棟,崔登來,謝宗傳.電子束降解氯霉素調(diào)控因子試驗(yàn)[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2003,17(5):373-374.</p><p&g

54、t;　　[19] 顧春暉,鄭正.γ輻照凈化水溶液中亞硝酸鹽的研究[J].農(nóng)業(yè)環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào),2005,24(6):1226-122.</p><p>　　[20] 李牧,邢增濤,馮志勇,等.電子束輻照在農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用[J].激光生物學(xué)報(bào),2007,5(16).</p><p>　　[21] Rohit.k.k.atial, MD,ThomasJ.Grie,PllD,Dawn. MHa

55、zelhurst. Deleterious affects of electron beam radiation on allergen extraets[J]. Yournal Allergy CliniealImmunology,2002,8:276-280.</p><p>　　[22] Mi-JungKim,Ju-WOON lee,Hong-sun Yook etal. Changes in the A

56、ntigenic and lmmmoglobulin E-Binding Properties of Hens Egg Albumin with the Combination of Heatand Ganuna Irradtion Treatment[J]. Journal of Food Protection, 2002, 7:1192- 1195.</p><p>　　[23] Yoon. K.S, Eff

57、ect of gamma irradiation on the texture and microstructure of chicken breast meat[J]. Meat Science,2003,(63), 273-277.</p><p>　　[24] 賴荷,趙綺華.采用Westblott1119的方法分析羅氏蝦致敏原成分[J].中華微生物和免疫學(xué)雜志,2004,24(9):747.</p&g

58、t;<p>　　[25] 李宏,張宏譽(yù).花生過敏原致敏組分分析[J].中華微生物和免疫學(xué)雜志,2001,21(增):12-14.</p><p>　　[26] 單張生,崔登來.電子束輻照食品保鮮的近況和展望[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2001,15(2):125-128.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p>&

59、lt;b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　電子束輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響 </p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 引言16</b></

60、p><p>　　2 材料與方法16</p><p>　　2.1材料及主要儀器16</p><p>　　2.1.1 材料16</p><p>　　2.1.2 儀器及設(shè)備16</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法17</p><p>　　2.2.1 樣品處理17</p><

61、;p>　　2.2.2 輻照處理17</p><p>　　2.2.3 指標(biāo)的測(cè)定17</p><p>　　2.2.3.1質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定17</p><p>　　2.2.3.2 色差分析17</p><p>　　2.2.3.3 感官評(píng)定18</p><p>　　2.2.4 數(shù)據(jù)分析18</p>

62、<p>　　3 結(jié)果與分析18</p><p>　　3.1 電子束輻照對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響18</p><p>　　3.1.1 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉硬度的影響19</p><p>　　3.1.2 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉黏附性的影響20</p><p>　　3.1.3 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉彈性的影響21</p><p&

63、gt;　　3.1.4 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉內(nèi)聚性的影響22</p><p>　　3.1.5 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉膠黏性的影響22</p><p>　　3.1.6 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉咀嚼性的影響23</p><p>　　3.1.7 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉恢復(fù)性的影響24</p><p>　　3.1.8 小結(jié)24</p><p>

64、;　　3.2 電子束輻照對(duì)色差的影響24</p><p>　　3.3 電子束輻照對(duì)感官品質(zhì)的影響26</p><p><b>　　4 總結(jié)28</b></p><p>　　致 謝錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)30</b></p><p>　

65、　電子束輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響</p><p>　　摘要 研究了電子束輻照劑量、包裝形式對(duì)美國(guó)紅魚肉感官和品質(zhì)特征的影響。以鮮活美國(guó)紅魚為原料，采用普通包裝和真空包裝兩種包裝形式，經(jīng)過不同劑量輻照處理，通過質(zhì)構(gòu)儀（TPA）、色差儀測(cè)試及感官評(píng)分對(duì)紅魚肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：1）同一包裝形式下，硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和恢復(fù)性隨著輻照劑量的增加而減小，膠粘性、氣味隨著輻照劑量的增加而增加，組織形態(tài)和觸覺

66、都隨著輻照劑量的增加而變差，顏色基本保持穩(wěn)定。通過單因素方差分析，不同的輻照劑量對(duì)于普通包裝紅魚肉內(nèi)聚性和恢復(fù)性的影響非常顯著（P≤0.05），而對(duì)其他指標(biāo)并無顯著影響（P＞0.05）。2）同一輻照劑量下，不同包裝形式對(duì)于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響不大，但是普通包裝的感官評(píng)分優(yōu)于真空包裝。</p><p>　　關(guān)鍵詞 電子束輻照；美國(guó)紅魚；質(zhì)構(gòu)；色差；感官評(píng)定</p><p>　　Effect of

67、electron beam irradiation on the sensory and texture of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　Abstract The effects of electron beam irradiation on the sensory and texture of Sciaenops Ocellatus meat packaged in

68、common or vacuum packaging forms were studied. After different doses of irradiation, the quality of Sciaenops Ocellatus meat were evaluated by Texture Profile Analysis, color-difference apparatus test and sensory score.

69、The results showed: 1）Under the same packaging, with the increase of radiation dose, hardness, cohesiveness, chewiness and resilience decreased, however gumminess,</p><p>　　Keywords Electron beam irradiation

70、; Sciaenops Ocellatus; texture; color-difference; sensory evalution</p><p><b>　　1 引言</b></p><p>　　美國(guó)紅魚（Sciaenops ocellatus）學(xué)名斑擬石首魚，俗稱紅鼓魚、紅魚、斑尾鱸、海峽鱸、黑斑紅鱸、大西洋紅鱸，是一種廣鹽、廣溫、溯河性魚類，分布于南大西洋和

71、墨西哥灣沿岸水域，外形與黃姑魚較為相似。該魚肉味鮮美，肌肉中脂類含量低，屬高蛋白低脂肪、低比能值魚類[1]。美國(guó)紅魚與目前我國(guó)普遍養(yǎng)殖的優(yōu)良品種真鯛、黑鯛、東方紅鰭豚、比目魚、石斑魚、大黃魚等名貴魚種相比較，具有許多優(yōu)點(diǎn)：生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)量高，經(jīng)濟(jì)效益顯著；對(duì)外界環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)；食性廣泛，對(duì)餌料要求不高，不論是人工餌料，還是小雜魚、蝦、貝類，都來者不拒，且保證正常生長(zhǎng)。目前，美國(guó)紅魚已成為沿海各省主要的海水養(yǎng)殖品種，產(chǎn)量不斷上升。<

72、/p><p>　　由于美國(guó)紅魚在捕撈、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，這大大降低了其行業(yè)的發(fā)展。作為一種經(jīng)濟(jì)效益較高的水產(chǎn)品，其制品的生產(chǎn)、出售等過程中的保鮮顯得尤為重要。目前電子束保鮮已經(jīng)逐漸發(fā)展為一種新型的保鮮方式[2-3]，電子束是由電子加速器加速到很高速度的電子組成的，具有很高的能量，是唯一的一種帶電粒子輻射[4]。電子束輻照的原理是由電子加速器產(chǎn)生的低能或高能電子束射線(通常電子束能量為10

73、MeV，束流功率為數(shù)十千瓦以上)通過高能脈沖直接作用破壞活體生物細(xì)胞內(nèi)DNA或通過間接作用使水和小分子物質(zhì)輻解，產(chǎn)生-H、-OH等活性自由基，與核內(nèi)物質(zhì)作用，發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。較低劑量的電子束能夠在不顯著影響食品品質(zhì)的前提下，殺滅病蟲害，從而消滅食品中的微生物，延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的保鮮期，減少防腐劑的使用，使農(nóng)產(chǎn)品更安全，并能延緩果蔬成熟，抑制蔬菜發(fā)芽，延長(zhǎng)食品的貨架期。并通過其射線的直接和間接作用，使生物大分子或化學(xué)污染物分子發(fā)生斷裂、交聯(lián)等一系

74、列反應(yīng)，從而改變分子原有的生物學(xué)或化學(xué)特性，降低其毒害性及致敏性。</p><p>　　用電子束輻照進(jìn)行海產(chǎn)品保鮮得到了越來越多的關(guān)注，電子束輻照作為保鮮技術(shù)之一，具有很多優(yōu)越性，如殺死微生物效果顯著；放射線的穿透力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝；幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng)，可最大限度保持食品的原有特性；方法簡(jiǎn)單、快捷；節(jié)約能源等[5]。但作為一種新型的食品加工技術(shù)，人們不僅要了解電子束的殺菌效果，而且應(yīng)知道電子束處理后食品有關(guān)特性的

75、變化，然而國(guó)內(nèi)外關(guān)于電子束處理對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究報(bào)道很少，而對(duì)于輻照后的美國(guó)紅魚肉感官及其質(zhì)構(gòu)變化的研究未見報(bào)道。</p><p>　　本文以我市資源豐富的美國(guó)紅魚為原料，利用電子束加速器產(chǎn)生的電子束進(jìn)行輻照處理，分析不同劑量、不同包裝形式紅魚肉感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化，研究電子束冷殺菌及包裝形式對(duì)紅魚肉品質(zhì)特征的影響，為確定適宜劑量及包裝形式提供參考。</p><p><b>

76、　　2 材料與方法</b></p><p>　　2.1材料及主要儀器</p><p><b>　　2.1.1 材料</b></p><p>　　美國(guó)紅魚，鮮活，2010年12月購(gòu)于寧波水產(chǎn)品市場(chǎng)，重量為800±50g，體長(zhǎng)為30±5cm。</p><p>　　2.1.2 主要儀器</

77、p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.2.1 樣品處理</p><p>　　鮮活美國(guó)紅魚急殺后，去頭尾、內(nèi)臟，取肌肉部分。根據(jù)電子束的穿透距離和質(zhì)構(gòu)儀探頭的刺入厚度[6]，將魚肉切成大小約1.5cm×3.5cm，厚度約1cm的小塊[7]，分別用PE袋進(jìn)行普通密封包裝和真空包裝，每包100g。根據(jù)1980

78、年，F(xiàn)AO／WHO／LAEA聯(lián)合專家委員會(huì)提出“平均劑量不超過10kGy輻照的任何食品是安全的”[8]，本實(shí)驗(yàn)將輻照劑量梯度設(shè)為：0、1、3、5、7和9kGy，其中0kGy為對(duì)照組。普通包裝和真空包裝均采用此梯度。</p><p>　　2.2.2 輻照處理</p><p>　　在寧波超能科技股份有限公司進(jìn)行輻照，劑量率為100kGy/h，輻照劑量分別為0、1、3、5、7和9kGy。各個(gè)樣品

79、之間無重疊且樣品之間排列均勻，送入輻照車間進(jìn)行流動(dòng)輻照，以保證輻照均勻。輻照后立即放入冰藏，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室測(cè)定。</p><p>　　2.2.3 指標(biāo)的測(cè)定</p><p>　　2.2.3.1質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定</p><p>　　TPA（Texture Profile Analysis）測(cè)試是通過2次穿沖完成對(duì)樣品的測(cè)試，每次穿沖過程均包含下壓和收回兩個(gè)階段。</p

80、><p>　　質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定為：</p><p>　　Option，TPA；</p><p>　　Pre-test speed，2.0mm/s；</p><p>　　Test speed，1.0mm/s；</p><p>　　Post-test speed，1.0mm/s；</p><p>　　D

81、istance，3.00mm；</p><p>　　Time，5.00s；</p><p>　　Trigger force，5.0g。</p><p>　　測(cè)定方法：實(shí)驗(yàn)所用的探頭為P/5型[9]。魚肉經(jīng)過輻照后馬上進(jìn)行TPA測(cè)試，每個(gè)劑量的魚肉取大小最接近的兩塊，每塊魚肉重復(fù)測(cè)試3次，取6次測(cè)試的平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果，每個(gè)樣品測(cè)定之前將探頭用擦鏡紙擦拭干凈。<

82、/p><p>　　2.2.3.2 色差分析</p><p>　　顏色為外在的直觀感官，對(duì)吸引消費(fèi)者極為重要，顏色的鑒定可以通過肉眼感官和儀器分析，由于受感官器官的局限性和人的主觀性限制，儀器分析的方法比肉眼感官的方法更為客觀。</p><p>　　L、a、b色空間就是用色差儀測(cè)出的肌肉顏色L、a、b，3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L表示亮度，值域從0～100，L

83、值越大，表示亮度越大；a、b有正負(fù)之分，+a表示紅度，-a表示綠度，+b表示黃度，-b表示藍(lán)度。由L、a、b值可以判斷不同顏色的差別，也可以計(jì)算出顏色飽和度值C（chroma）[10]和色度值H（hue angel）[11]。</p><p>　　C用來表示肉色的深淺，C值越大，肉色越深[12-13]。計(jì)算公式為：C=（a2+b2）1/2；</p><p>　　H用來表示肉的色澤，H值越低

84、說明越鮮紅，越高則表示越黃。計(jì)算公式：H=180/π·arctan（b/a）。</p><p>　　測(cè)定方法：在現(xiàn)場(chǎng)選擇自然光充足之處，將色差儀鏡頭垂直放置，先調(diào)零再調(diào)白，然后把美國(guó)紅魚肌肉切片緊扣在鏡口，保證不漏光之后讀數(shù)。分別在每個(gè)樣品的3個(gè)不同位置上各測(cè)定1次，測(cè)定位置均勻分布于樣品表面，記錄L、a、b值。根據(jù)公式計(jì)算出飽和度C和色度H。</p><p>　　2.2.3.3

85、 感官評(píng)定</p><p>　　感官評(píng)定由8名具有食品感官評(píng)定專業(yè)知識(shí)的人員組成，評(píng)定指標(biāo)為美國(guó)紅魚的肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺。評(píng)分等級(jí)分為1～5分，5分為最佳，1分為最次，評(píng)定小組成員依次進(jìn)行打分，在打分期間不得進(jìn)行交流或者討論。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。各指標(biāo)權(quán)重設(shè)置為：肉色、氣味、組織形態(tài)和觸覺為0.3、0.3、0.3和0.1。數(shù)據(jù)采用模糊數(shù)學(xué)法統(tǒng)計(jì)[14]，每一指標(biāo)的平均值乘以其權(quán)重即為該指標(biāo)分值。以美國(guó)紅魚

86、四個(gè)指標(biāo)得分的總和為感官評(píng)分[15]。</p><p>　　表1 美國(guó)紅魚感官評(píng)定表</p><p>　　Table 1.Sensory analysis of Sciaenops Ocellatus</p><p>　　2.2.4 數(shù)據(jù)分析</p><p>　　實(shí)驗(yàn)平行次數(shù)為6，采用SPSS15.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。</p>

87、<p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 電子束輻照對(duì)紅魚肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響</p><p>　　TPA測(cè)試是美國(guó)紅魚品質(zhì)分析和評(píng)價(jià)的重要手段。與美國(guó)紅魚肉質(zhì)構(gòu)相關(guān)的指標(biāo)包括以下幾項(xiàng)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼度和恢復(fù)度。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試數(shù)據(jù)通過相關(guān)分析軟件得出。圖1是對(duì)美國(guó)紅魚肉TPA測(cè)試之后得到的典型圖譜。TPA參數(shù)及其設(shè)定

88、詳見表2。</p><p>　　圖1 美國(guó)紅魚肉TPA測(cè)試模型圖譜</p><p>　　Figure 1.Model mapping of Sciaenops Ocellatus meat after Texture Profile Analysis</p><p>　　表2 TPA參數(shù)設(shè)定及其定義[16]</p><p>　　Table 2

89、.Parameters setting of Texture Profile Analysis and the definitions</p><p>　　3.1.1 電子束輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉硬度的影響</p><p>　　硬度（hardness）表現(xiàn)為人體的觸覺柔軟或堅(jiān)硬，使食品達(dá)到一定變形所需要的力，食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[17]。輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉硬度的影響見圖2。由圖2可知：電子束輻

90、照后紅魚肉硬度均下降，其中1～9kGy的輻照對(duì)普通包裝和真空包裝的美國(guó)紅魚肉硬度均無顯著的影響（p＞0.05）。在3～9kGy劑量輻照后美國(guó)紅魚肉硬度基本維持在同一水平，且真空包裝的硬度變化略小于普通包裝。</p><p>　　圖2 美國(guó)紅魚肉不同輻照劑量的硬度變化</p><p>　　Figure 2.The changes in hardness after irradiation w

91、ith different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　實(shí)驗(yàn)組（1～9kGy）比對(duì)照組（0kGy）硬度低的原因可能是與輻照引起部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生脫氨、脫羥、交聯(lián)、降解、硫氫鍵氧化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，使蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有可能次級(jí)鍵被斷裂，內(nèi)側(cè)的一些疏水基團(tuán)暴露在外側(cè)，相對(duì)降低了蛋白質(zhì)表面的有效電荷，也就是降低了蛋白質(zhì)的親水性與鹽溶性，肌肉纖維的

92、變形與蛋白質(zhì)的凝聚促使肌肉蛋白絲從Z線與M線上脫離，從而造成肌肉硬度的下降[16]。</p><p>　　3.1.2 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉黏附性的影響</p><p>　　黏附性（adhesiveness）是下壓一次后將探頭從試樣中拔出所需能量大小，反映了在咀嚼魚肉時(shí)，食品表面與其物體（舌、齒、腭等）粘在一起的力[18]。黏附性參數(shù)能夠反映魚肉細(xì)胞間結(jié)合力大小，細(xì)胞間結(jié)合力減小，則粘著性值增大

93、。輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉粘附性的影響見圖3。由圖3可知：1～9kGy的輻照對(duì)普通包裝和真空包裝的美國(guó)紅魚肉黏附性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。各實(shí)驗(yàn)組粘附性均小于對(duì)照組，且3kGy真空包裝粘附性達(dá)最低值。普通包裝的魚肉黏附性變化比真空包裝的小，相對(duì)比較穩(wěn)定。</p><p>　　輻照使得魚肉細(xì)胞間結(jié)合力增大，引起黏附性值的下降，但影響不顯著。</p><p>　　圖3 美國(guó)紅魚肉不同輻

94、照劑量的黏附性變化</p><p>　　Figure 3.The changes in adhesiveness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.3 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉彈性的影響</p><p>　　彈性（springiness）反映了外力

95、作用時(shí)變形及去力后的恢復(fù)程度[17]。輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉彈性的影響見圖4。由圖4可知：1～9kGy的輻照對(duì)普通包裝和真空包裝的美國(guó)紅魚肉彈性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。輻照后兩種包裝形式的美國(guó)紅魚肉的彈性無規(guī)則變化，但是總體上來看，輻照后的紅魚肉彈性要比對(duì)照組的彈性要小，且彈性也隨著劑量的不同而變化。</p><p>　　圖4 美國(guó)紅魚肉不同輻照劑量的彈性變化</p><p>　

96、　Figure 4.The changes in springiness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.4 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉內(nèi)聚性的影響</p><p>　　內(nèi)聚性（cohesiveness）反映的是咀嚼魚肉時(shí)，魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，它同樣

97、反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小，但與黏附性反映的魚肉的性質(zhì)恰好相反[18]。輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉內(nèi)聚性的影響見圖5。由圖5可知：輻照后魚肉的內(nèi)聚性變小，但是降幅不大。在3～9kGy時(shí)，魚肉的內(nèi)聚性基本上保持不變。分析可知，輻照對(duì)普通包裝的美國(guó)紅魚肉內(nèi)聚性的影響顯著（P≤0.05）。</p><p>　　圖5 美國(guó)紅魚肉不同輻照劑量的內(nèi)聚性變化</p><p>　　Figure 5.The chang

98、es in cohesiveness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.5 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉膠黏性的影響</p><p>　　膠黏性(gumminess)是用來描述半固態(tài)食品在一定力作用下流動(dòng)性的參數(shù)[17]。輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉膠黏性的影響詳見圖6。由圖6可知：1～

99、9kGy的輻照對(duì)普通包裝和真空包裝的美國(guó)紅魚肉膠粘性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。在3～9kGy時(shí)，實(shí)驗(yàn)組的膠粘性值比對(duì)照組大，也即輻照使得魚肉的膠粘性增強(qiáng)。還可以看出，隨著劑量的增加，膠粘性成正比關(guān)系增強(qiáng)，但是當(dāng)輻照劑量達(dá)到7kGy后，膠粘性值就保持平穩(wěn)，達(dá)到最大值。真空包裝和普通包裝的魚肉的膠粘性相差不大，因此兩種包裝對(duì)于膠粘性并沒有顯著影響。</p><p>　　圖6 美國(guó)紅魚肉不同輻照劑量的膠黏

100、性變化</p><p>　　Figure 6.The changes in gumminess after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.6 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉咀嚼性的影響</p><p>　　咀嚼性（chewiness）就是所說的咬勁。由表2的定義

101、可知，咀嚼性是一項(xiàng)質(zhì)地綜合評(píng)價(jià)參數(shù)。輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉咀嚼性的影響詳見圖7。由圖7可知：1～9kGy的輻照對(duì)普通包裝和真空包裝的美國(guó)紅魚肉咀嚼性的變化均沒有顯著的影響（p＞0.05）。實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組的咀嚼性值要低，也就是說輻照會(huì)使魚肉的咀嚼性口感變差。通過對(duì)兩種包裝的比較發(fā)現(xiàn)，普通包裝的魚肉咀嚼性值都比真空包裝的魚肉高，因此，普通包裝更能夠減小輻照對(duì)魚肉咀嚼性的影響。</p><p>　　圖7 美國(guó)紅魚肉不同輻照劑

102、量的咀嚼性變化</p><p>　　Figure 7.The changes in chewiness after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p>　　3.1.7 輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉恢復(fù)性的影響</p><p>　　恢復(fù)性(resilience)反映的是魚肉在受壓

103、狀態(tài)下快速恢復(fù)變形的能力[18]，而彈性表示魚肉在一定時(shí)間內(nèi)恢復(fù)變形的能力，二者都可以反映魚肉的生物體彈性，區(qū)別在于恢復(fù)變形的一個(gè)時(shí)間過程。輻照對(duì)美國(guó)紅魚肉恢復(fù)性的影響見圖8。由圖8可知：1～9kGy的輻照對(duì)于普通包裝的美國(guó)紅魚肉恢復(fù)性有顯著影響（P≤0.05），而對(duì)于真空包裝的卻沒有（P＞0.05）。實(shí)驗(yàn)組的恢復(fù)性值比對(duì)照組的要小，也就是說輻照會(huì)使魚肉的恢復(fù)性變差。</p><p>　　圖8 美國(guó)紅魚肉不同輻照

104、劑量的恢復(fù)性變化</p><p>　　Figure 8.The changes in resilience after irradiation with different doses of Sciaenops Ocellatus meat</p><p><b>　　3.1.8 小結(jié)</b></p><p>　　采用TPA模式對(duì)2種不同包裝的

105、美國(guó)紅魚肉進(jìn)行硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性、和恢復(fù)性的測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，輻照均會(huì)對(duì)魚肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)產(chǎn)生一定影響。硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和恢復(fù)性都隨著輻照劑量的增加而減小，膠粘性隨著輻照劑量的增加而增大。輻照對(duì)于普通包裝的魚肉內(nèi)聚性和恢復(fù)性的有顯著影響（P≤0.05），而對(duì)其他指標(biāo)并無顯著影響（P＞0.05）。綜合考慮，輻照對(duì)于普通包裝的魚肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響比真空包裝的要大，真空包裝更有利于減少輻照對(duì)于魚肉食用品質(zhì)的影響。</

106、p><p>　　3.2 電子束輻照對(duì)色差的影響</p><p>　　對(duì)輻照后的美國(guó)紅魚肉按照輻照強(qiáng)度依次進(jìn)行測(cè)定，普通包裝和真空包裝的美國(guó)紅魚肉不同劑量的色差值詳見表2。由該表可知，兩種包裝形式的實(shí)驗(yàn)組（1～9kGy）較對(duì)照組（0kGy）色差值均產(chǎn)生較大的變化，L、a、b的絕對(duì)值均增大，說明輻照后美國(guó)紅魚肉的肉色亮度、黃度和綠度均有增加的趨勢(shì)。</p><p>　　經(jīng)數(shù)

107、據(jù)分析，1～9kGy的輻照對(duì)于普通包裝的L、a、b值有顯著影響（P≤0.05），而對(duì)于真空包裝的美國(guó)紅魚肉的色差值均無顯著性影響（P＞0.05）。普通包裝的美國(guó)紅魚肉的L值均比真空包裝的L值大，說明在輻照條件下，普通包裝比真空包裝更容易使肉色的亮度增加；普通包裝的美國(guó)紅魚肉的b值也均高于真空包裝，說明輻照對(duì)b值的影響普通包裝要大于真空包裝；在1～9kGy時(shí)，普通包裝的L、b值均隨著輻照劑量的增大而增大，a值隨著劑量的增加而減小，而真空包