雞肉肌原纖維蛋白與食品膠混合凝膠特性及其形成作用力研究.pdf

1、本論文主要包含四方面內(nèi)容：（1）肌原纖維蛋白（MP）凝膠特性研究；（2）肌原纖維蛋白-卡拉膠（MP-CAR）混合凝膠特性研究和微觀結(jié)構(gòu)觀察；（3）MP凝膠和MP-CAR混合凝膠形成作用力研究；（4）MP-明膠混合凝膠特性研究。
　　 第二章：提取雞肉MP，利用質(zhì)構(gòu)儀和流變儀研究MP濃度、pH及離子強(qiáng)度對(duì)MP凝膠質(zhì)構(gòu)特性和流變特性的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，硬度、彈性及貯能模量G'、損耗模量G"均隨著蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；pH6.0時(shí)

2、，MP的硬度和G'、G"最大；隨著離子強(qiáng)度的增大，硬度、彈性及G'、G"也不斷增大。通過(guò)方差分析發(fā)現(xiàn)，MP濃度和離子強(qiáng)度對(duì)凝膠硬度的影響極顯著，pH也對(duì)其影響顯著；MP濃度和離子強(qiáng)度對(duì)凝膠彈性的影響顯著，而pH則無(wú)明顯影響。
　　 第三章：CAR的添加可以明顯提高M(jìn)P樣品硬度、彈性、G'、G"，發(fā)現(xiàn)MP和CAR之間存在相互作用；MP和MP與CAR的相互作用是引起G'、G"增加的主要原因，而CAR本身的貢獻(xiàn)較小。且隨著卡拉膠含量的

3、增加，混合凝膠的硬度和G'也不斷增加，而卡拉膠含量對(duì)混合凝膠彈性的影響較小。在pH6.0時(shí)，混合凝膠的硬度最大；隨著pH的增大，MP-CAR樣品的G'不斷減小。進(jìn)一步采用L9(34)正交表試驗(yàn)，研究卡拉膠含量、pH、離子強(qiáng)度和[K+]對(duì)硬度和彈性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)混合凝膠硬度影響程度由大到小為：[K+]、離子強(qiáng)度、卡拉膠含量、pH；對(duì)混合凝膠彈性影響程度由大到小為：[K+]、卡拉膠含量、pH、離子強(qiáng)度。且在卡拉膠含量為33.33

4、%，pH6.0，離子強(qiáng)度0.2，[K+] 0.10mol/L時(shí)可以形成硬度較好的凝膠；卡拉膠含量33.33%，pH7.0，離子強(qiáng)度0.2，[K+] 0.10mol/L時(shí)可以形成彈性較好的凝膠。通過(guò)電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，MP和CAR能形成混合型凝膠，其中MP的形狀發(fā)生了改變，CAR通過(guò)依附在MP凝膠骨架上加強(qiáng)凝膠的結(jié)構(gòu)。
　　 第四章：在MP及MP-CAR混合溶液中添加有關(guān)試劑改變凝膠形成的作用力，通過(guò)測(cè)定其凝膠特性，以探討形成和維

5、持凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用力。結(jié)果表明，添加DTT導(dǎo)致MP的硬度、彈性和G'均略有下降，而MP-CAR的硬度稍有增加，G'降低，但凝膠特性變化不明顯，說(shuō)明二硫鍵對(duì)凝膠形成的影響不大；添加SDS顯著影響MP凝膠和MP-CAR混合凝膠的硬度和彈性，添加量超過(guò)6mmol/L時(shí)MP甚至不能形成凝膠，說(shuō)明疏水相互作用在凝膠形成中具有顯著作用；添加尿素和鹽酸胍能明顯降低凝膠的硬度、彈性及G'，說(shuō)明氫鍵對(duì)MP凝膠的形成也具有重要的影響；改變pH影響了靜電

6、相互作用，從而改變了凝膠的凝膠特性。通過(guò)比較加入丙二醇含量對(duì)MP硬度的影響曲線趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)在MP凝膠形成過(guò)程中疏水相互作用的影響超過(guò)氫鍵的影響，而在混合凝膠中二者相比沒(méi)有明顯區(qū)別，說(shuō)明二者同等重要。
　　 第五章：以硬度、彈性和G'為指標(biāo)，研究MP-明膠混合凝膠的凝膠特性。研究發(fā)現(xiàn)，明膠的添加可以改善凝膠的彈性。在MP中添加少量明膠后，混合凝膠的硬度有所降低，而后隨著明膠含量的增加，硬度不斷增加。隨著pH值的增加混合凝膠的硬度也逐