紫薯抗性淀粉制備、性質(zhì)及其對(duì)雙歧桿菌增殖效應(yīng)的研究.pdf

1、抗性淀粉（Resistant Starch, RS）具有防治腸胃疾病、降低血糖反應(yīng)、促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽吸收、作為益生元促進(jìn)腸道有益菌繁殖等生理功能，成為國(guó)內(nèi)外食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。本文通過(guò)壓熱法和壓熱-酶法制備優(yōu)化了紫薯抗性淀粉的最佳工藝，提高了紫薯抗性淀粉的得率，并分別研究了紫薯原淀粉、壓熱法制備的紫薯抗性淀粉（RS3）、壓熱-酶法制備的紫薯抗性淀粉（ED-RS3）的顆粒特性、理化性質(zhì)，以及紫薯抗性淀粉對(duì)雙歧桿菌體外增殖作用的影響。本研究對(duì)紫薯

2、抗性淀粉的制備和結(jié)構(gòu)做了較為系統(tǒng)的研究，為紫薯抗性淀粉的形成和功能學(xué)研究提供了理論依據(jù)。所研究的內(nèi)容如下：
　　1、以紫薯淀粉為原料，通過(guò)研究不同壓熱溫度、壓熱時(shí)間、淀粉乳濃度和淀粉乳pH值對(duì)紫薯抗性淀粉含量的影響，確定了壓熱法制備紫薯抗性淀粉的最佳工藝條件。結(jié)果表明，壓熱時(shí)間、淀粉乳濃度對(duì)紫薯抗性淀粉的含量影響顯著，壓熱法制備紫薯抗性淀粉的最佳工藝為壓熱溫度110℃、壓熱時(shí)間40 min、淀粉乳濃度35％、pH值為6時(shí)，紫薯抗性

3、淀粉含量為10.07%。
　　2、通過(guò)研究不同淀粉乳濃度、酶用量、酶解時(shí)間、壓熱時(shí)間對(duì)紫薯抗性淀粉含量的影響，確定了壓熱-酶法制備紫薯抗性淀粉的最佳工藝條件。結(jié)果表明，普魯蘭酶用量對(duì)紫薯抗性淀粉的含量影響顯著，利用正交優(yōu)化得出當(dāng)?shù)矸廴闈舛?0%、酶用量1 u/g、酶解時(shí)間12 h、壓熱時(shí)間45 min，制得紫薯抗性淀粉含量最高，為17.16%。
　　3、通過(guò)研究紫薯原淀粉、壓熱法制備的紫薯抗性淀粉（RS3）、壓熱-酶法制備的

4、紫薯抗性淀粉（ED-RS3）性質(zhì)得出： ED-RS3的直鏈淀粉含量最高；通過(guò)電子掃描電鏡觀察，紫薯抗性淀粉（RS3、ED-RS3）顆粒結(jié)構(gòu)變?yōu)椴灰?guī)則塊狀，ED-RS3呈溝壑狀的粗糙層狀表面，但相對(duì)于RS3，表面更為平滑；抗性淀粉（RS3、ED-RS3）較原淀粉，溶解度升高，而膨脹度均降低；凝沉現(xiàn)象明顯，透明度變高；通過(guò)DSC差示掃描量熱儀得出抗性淀粉（RS3、ED-RS3）均具有較好的熱穩(wěn)定性，糊化溫度高于原淀粉，且ED-RS3糊化焓值

5、最高；X衍射顯示抗性淀粉晶體結(jié)構(gòu)由C-型變?yōu)锽-型；紅外掃描光譜表明，紫薯抗性淀粉沒(méi)有新的基團(tuán)生成，也沒(méi)有基團(tuán)發(fā)生改變，屬于物理變性淀粉。
　　4、以葡萄糖（GLU）和高直鏈玉米淀粉（HAMS）為對(duì)照，分別研究了紫薯抗性淀粉（RS3、ED-RS3）對(duì)雙歧桿菌對(duì)增殖作用的影響。結(jié)果表明，培養(yǎng)基中紫薯抗性淀粉的含量要適宜，并不是添加量越高越好。當(dāng)濃度為15 g/L時(shí)OD600nm值達(dá)到最高值，分別為1.39（以RS3為碳源），1.60