小麥RS3型抗性淀粉的制備、性質及其應用的研究.pdf

1、抗性淀粉是健康人體小腸中不被消化的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱，有預防Ⅱ型糖尿病和腸道疾病、促進脂質代謝和礦物質及維生素吸收、控制體重等突出的生理功能?？剐缘矸圩钪匾囊活愂荝S3型抗性淀粉，其對熱穩(wěn)定且產(chǎn)品安全性高，應用前景廣闊，成為當下的研究熱點。本課題以小麥淀粉為原料，采用超聲波處理和普魯蘭酶酶解聯(lián)合制備小麥RS3型抗性淀粉，對其持水性、晶體結構以及糊化特性等理化性質進行了測定和研究，并將小麥RS3型抗性淀粉添加到酸奶中，研究其對酸奶品

2、質的影響從而確定抗性淀粉凝固型酸奶的最佳配方，主要研究內容和結論如下:
　　1.通過單因素實驗和正交試驗，確定超聲波作用的最佳條件為:小麥淀粉乳濃度15％(W/W)，超聲波功率225W，超聲波作用溫度和處理時間分別為50℃和50min，且淀粉乳濃度對抗性淀粉的得率有顯著影響，在此條件下小麥RS3型抗性淀粉得率可達8.38％。
　　2.在超聲波作用最優(yōu)因素水平的基礎上，通過單因素實驗和正交試驗，優(yōu)化酶解制備抗性淀粉的的工藝，最

3、佳條件為:耐高溫α-淀粉酶添加量為1U/g干淀粉、95℃酶解20min，普魯蘭酶添加量為10U/g干淀粉，酶解溫度50℃，酶解時間7h，在此條件下小麥RS3型抗性淀粉得率為13.16％。
　　3.以小麥原淀粉作為對照，對超聲波-酶法制備得到的小麥RS3型抗性淀粉的理化性質進行了測定和研究。實驗結果表明，與小麥原淀粉相比，抗性淀粉的持水性增加，抗酶解性較強。掃描電子顯微鏡(SEM)觀察表明，小麥抗性淀粉的顆粒結構消失，形狀呈現(xiàn)片層不

4、規(guī)則，表面褶皺粗糙，結晶結構明顯;X-射線衍射儀(XRD)測定小麥原淀粉顆粒的晶型為A型，小麥抗性淀粉顆粒的晶型變?yōu)锽型和V型結合體;快速黏度分析（RVA）測定糊化特性表明在95℃的溫度下小麥RS3型抗性淀粉不會發(fā)生糊化，已經(jīng)失去小麥淀粉的糊化特性。
　　4.將制備得到的RS3型抗性淀粉提純后加入凝固型酸奶中，以感官評分為評價指標，通過單因素實驗和正交試驗，確定了抗性淀粉凝固型酸奶的最佳配方為:抗性淀粉添加量為1.0％，蔗糖添加量