微波—酶法制備小麥抗性淀粉工藝條件優(yōu)化及性質(zhì)的研究.pdf

1、抗性淀粉（RS）作為一種新型的食品添加劑，因其生理功能類似于膳食纖維，而加工特性明顯優(yōu)于膳食纖維成為國內(nèi)外食品領(lǐng)域研究的熱點。本課題以小麥淀粉為原料，采用微波-酶法制備小麥抗性淀粉，研究微波作用條件、酶作用條件及老化條件對抗性淀粉形成的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對工藝條件進行優(yōu)化以確定最佳的制備工藝。應(yīng)用掃描電子顯微鏡（SEM）觀察小麥抗性淀粉的表面顆粒形態(tài)，用X-射線衍射儀測定其結(jié)晶性，最后將其添加到面條和香腸中，研究對食品品質(zhì)的影

2、響。具體研究結(jié)果如下： （1）微波作用條件對RS形成的影響：在微波功率為800W的作用條件下，經(jīng)實驗得出淀粉乳濃度為25％、微波時間為2min時，小麥抗性淀粉得率最高為15.3％。 （2）酶作用條件對RS形成的影響：在淀粉乳濃度為25％，微波功率800W糊化2min的條件下，確定出α-淀粉酶的最佳作用條件為：添加量為2U/g干淀粉、酶解時間為20min，酶解溫度為85℃；普魯蘭酶的最佳作用條件為：添加量為4U/g干淀粉，

3、酶解溫度為55℃，酶解時間為4.5h；然后4℃老化24h，80℃干燥16h，抗性淀粉得率最大為16.0％。在各種酶作用條件中，影響小麥抗性淀粉形成的主次因素依次為：α-淀粉酶添加量、普魯蘭酶溫度、普魯蘭酶酶解時間、α-淀粉酶酶解時間。 （3）老化條件對RS形成的影響：采用微波-酶法制備小麥抗性淀粉，淀粉乳濃度為15％，老化溫度60℃，老化時間48小時（24h循環(huán)老化兩次），抗性淀粉得率最高可達17.0％。老化因素對抗性淀粉形成的

4、影響主次依次為：老化溫度、淀粉乳濃度、老化時間、老化pH。 （4）小麥抗性淀粉的物理性質(zhì)研究：采用掃描電子顯微鏡（SEM）觀察小麥抗性淀粉的表面形態(tài)，與原淀粉相比，表面變得粗糙，形狀變的不規(guī)則；運用X-射線衍射儀分析其結(jié)晶性，發(fā)現(xiàn)小麥抗性淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為B型和V型的結(jié)合體，而原小麥淀粉為A型。 （5）小麥抗性淀粉在食品中的應(yīng)用：將小麥抗性淀粉添加到面條和香腸中，實驗表明，添加8％抗性淀粉于面粉中，所制作的面條品質(zhì)達到最佳