酸熱法和微波預處理--酶法制備山藥抗性糊精及其特性研究.pdf

1、山藥是具有改善胃、脾功能的藥食同源植物，其分離提取活性成分后剩余的山藥淀粉等副產物的綜合利用具有重要意義?？剐院珜儆谒苄陨攀忱w維范疇，可以作為益生元在食品行業(yè)中應用。本文以提取的山藥淀粉為研究對象，通過酸熱法和微波預處理-酶法制備山藥抗性糊精(YRD)，對其酸熱穩(wěn)定性、分子量分布、熱力學性質及凍融穩(wěn)定性等理化性質做出研究，并對兩種方法制備下得到的山藥抗性糊精體外消化性能和益生元效應進行了初步探討，對山藥抗性糊精在大豆蛋白凝膠形成中的

2、應用特性進行研究。主要研究結果如下:
　　(1)酸熱法制備山藥抗性糊精:以山藥淀粉為原料，采用酸熱法制備山藥抗性糊精，研究反應體系中的鹽酸添加量、加熱時間、加熱溫度和檸檬酸添加量等工藝參數(shù)對酸熱法制備山藥抗性糊精反應的影響，以抗性含量和白度為評價指標。結果表明:鹽酸添加量為0.11％(w/v)、檸檬酸添加量0.2％(w/v)、150℃下加熱60min得到的抗性含量48.07％、白度48.38％，該條件下制備得到的山藥抗性糊精熱穩(wěn)定

3、性高、溶解性好、分子量約為6800Da、酸熱條件下穩(wěn)定性強且分支鏈含有不易被體內酶消化的α-1，2糖苷鍵。
　　(2)微波預處理-酶解制備山藥抗性糊精:以山藥淀粉為原料，采用微波預處理-酶法制備山藥抗性糊精，研究反應體系中的微波功率、微波時間、酶解溫度、加熱時間、B-淀粉酶添加量及轉糖苷酶添加量等工藝參數(shù)對微波預處理-酶法制備山藥抗性糊精反應的影響，以抗性含量和葡萄糖當量（DE值）為評價指標。結果表明:在微波預處理功率60W和微波

4、時間6min的基礎上，酶解溫度75℃、加熱時間20min、β-淀粉酶添加量20μ/g、轉糖苷酶35μ/g的條件下所制備的山藥抗性糊精抗性含量和溶解度分別達到40.33％和47.01％。YRD具有較低分子量為4000Da、較好的水溶性、熱穩(wěn)定性以及對人工胃液和小腸液的高耐受性。
　　(3)山藥抗性糊精的體外消化性能及益生元效應:通過體外模擬人工胃液/腸液測定山藥抗性糊精的抗消化性。結果表明:兩種方法制備得到的山藥抗性糊精在人工胃液中

5、消化240min后的消化率均小于1％，在人工腸液中消化360min后的消化率均小于5％，均對人工胃液和腸液具有較強的抗消化性;通過研究山藥抗性糊精對腸道益生菌和有害菌的生長影響，分析山藥抗性糊精的益生元效應，結果表明:山藥抗性糊精對測試腸道益生菌均有對應的一個最適添加量，且在最適添加濃度時四種腸道益生菌的增殖作用十分明顯，而對腸道有害菌大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有抑制作用，且隨著濃度的增加，抑制作用效果增強，但抑制效果低于陽性對照（低聚

6、果糖強）。
　　(4)山藥抗性糊精在大豆蛋白凝膠形成中的應用特性研究:研究了山藥抗性糊精對大豆蛋白(SPI)凝膠的凝膠強度、持水性、微觀結構、流變學性質、二級結構等的影響，分析了YRD的添加量（0％-1.0％，w/v）對SPI凝膠形成的影響。結果表明:通過以濃度依賴性方式添加山藥抗性糊精可以顯著增強大豆蛋白凝膠的凝膠特性，與不含YRD的SPI凝膠相比，含有1％(w/v)YRD的SPI凝膠的凝膠強度，持水率分別提高了11.4倍，27