交聯(lián)回生復合抗性淀粉的微波法制備及應用.pdf

1、抗性淀粉作為一種新型膳食纖維添加到食品中具有一定的生理功能。影響抗性淀粉形成的因素有內(nèi)部因素(直鏈淀粉含量等)和外部因素(制備條件等)，本文以高直鏈玉米淀粉為原料，利用微波法制備交聯(lián)回生復合抗性淀粉，并將其應用到蛋糕當中。 首先比較了不同條件下普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉制備抗性淀粉的得率，確定了抗性淀粉制備的原料為高直鏈玉米淀粉；然后研究了微波工藝對交聯(lián)淀粉制備的影響，確定了制備交聯(lián)淀粉的最佳工藝條件為：微波功率為100W，微

2、波加熱時間為12min，淀粉乳質量分數(shù)為30％，pH為9，三偏磷酸鈉質量分數(shù)為0.6％(以淀粉干基計，下同)。 其次對交聯(lián)淀粉進行回生處理，通過響應面分析，得出交聯(lián)回生復合抗性淀粉的最佳制各工藝條件：淀粉乳質量分數(shù)為25.4％，微波加熱功率為610.0W，微波加熱時間為5.2min，pH為9，冷藏時間為30h，冷藏溫度為4℃，交聯(lián)回生復合抗性淀粉的得率37.3％，與未交聯(lián)的高直鏈玉米淀粉制備抗性淀粉得率的相比，最大值增高7.36

3、％。 然后對交聯(lián)回生復合抗性淀粉的性質進行了研究，結果表明：交聯(lián)回生復合抗性淀粉的溶解度和膨潤力較高直鏈玉米淀粉提高0.62％和0.24％；吸濕性和溶脹性較高直鏈玉米淀粉增高16.60％和15.8％；藍值降低0.88，DSC測定交聯(lián)回生復合抗性淀粉糊化溫度增高39.834℃，結晶度增高9.93％；同時交聯(lián)回生復合抗性淀粉能夠降低普通玉米淀粉糊的粘度；體外消化實驗證明在消化的前30min內(nèi)，交聯(lián)回生復合抗性淀粉能迅速分解，30mi

4、n后交聯(lián)回生復合抗性淀粉的分解達到平衡，被分解掉的淀粉包括快速消化淀粉(RDS)和緩慢消化淀粉(SDS)，當?shù)矸鄄辉俜纸鈺r，剩余部分為抗性淀粉。 最后比較了交聯(lián)回生復合抗性淀粉和小麥麩皮膳食纖維對面團流變學特性以及對焙烤(蛋糕)產(chǎn)品品質的影響，結果表明添加交聯(lián)回生復合抗性淀粉會影響面團的流變學特性和蛋糕的品質，交聯(lián)回生復合抗性淀粉對面團流變特性的破壞作用要小于小麥麩皮膳食纖維，添加有交聯(lián)回生復合抗性淀粉的蛋糕其品質要比添加有小麥