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1、抗性淀粉(RS)是無法在健康人體小腸中消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。RS進(jìn)入人體后,可以起到調(diào)節(jié)血糖水平,預(yù)防結(jié)腸癌,降低膽固醇含量,控制體重,促進(jìn)維生素和礦物質(zhì)吸收等生理功能??剐缘矸壑凶钪匾囊活愂荝S3型抗性淀粉,其對(duì)熱穩(wěn)定且產(chǎn)品安全性高,是近年來研究熱點(diǎn)。本課題以小麥淀粉為原料,在微波-淀粉酶法聯(lián)合制備小麥RS3型抗性淀粉的基礎(chǔ)上,研究直鏈淀粉含量對(duì)其得率的影響。對(duì)小麥RS3型抗性淀粉的持水力、抗酶解性、黏度、微觀形貌、體外
2、消化水平等相關(guān)理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析,同時(shí)研究了它對(duì)正常小鼠餐后血糖及對(duì)四氧嘧啶介導(dǎo)高血糖小鼠體征的綜合影響。并將RS3添加到小麥粉中制作功能性餅干,研究RS3對(duì)餅干品質(zhì)的影響。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
1.正丁醇沉淀法分離小麥直鏈、支鏈淀粉,分離結(jié)果很好,分別經(jīng)純化7次、10次后,純度可達(dá)到98%。
2.微波-淀粉酶法制備小麥RS3抗性淀粉,最佳工藝為:小麥淀粉溶液濃度20%(W/V),微波處理(功率780W、微波時(shí)
3、間150s),耐高溫α-淀粉酶(3U/g干淀粉)95℃下酶解30 min;4℃老化24 h,離心將沉淀干燥后粉碎過篩。在此條件下,直鏈淀粉含量為85%時(shí),RS3的得率最大,為39.8%。
3.測(cè)定和分析小麥RS3的部分理化性質(zhì),并與原淀粉進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明:小麥RS3的持水力較原淀粉有所增加;95℃時(shí)不會(huì)發(fā)生糊化而產(chǎn)生黏度變化;具有高度抗α-淀粉酶消化分解的能力;淀粉完整的顆粒結(jié)構(gòu)變?yōu)椴灰?guī)則的碎片,緊密的層狀結(jié)晶,表面粗糙;在
4、RS3形成過程中體晶結(jié)構(gòu)由原來的A型轉(zhuǎn)化為更加穩(wěn)定的B+V型,無新的化學(xué)基團(tuán)產(chǎn)生。體外消化實(shí)驗(yàn)顯示RS3在人工胃腸液中消化率很低。
4.研究小麥RS3抗性淀粉對(duì)正常小鼠餐后血糖的影響和其對(duì)糖尿病模型小鼠體征的影響,可以得到:膳食中一定量的RS3,對(duì)動(dòng)物餐后血糖的變化具有明顯的削峰填谷作用,可以有效地控制動(dòng)物血糖;RS3對(duì)改善動(dòng)物的生存質(zhì)量有一定幫助。
5.功能性RS3餅干的最佳配方:小麥RS3添加量25%、蔗糖25%
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