明膠-結(jié)冷膠復(fù)配體系的研究及其在即食海參產(chǎn)品中的應(yīng)用研究.pdf

1、本論文采用TPA(texture profile analysis)方法分析了一種以明膠為主體的明膠-結(jié)冷膠復(fù)配體系的凝膠特性；采用動(dòng)態(tài)流變學(xué)方法測(cè)定分析了結(jié)冷膠對(duì)明膠-結(jié)冷膠復(fù)配體系凝固溫度和熔化溫度的影響；研制了一種以明膠.結(jié)冷膠復(fù)配體系為凝膠劑的即食海參凍產(chǎn)品，通過(guò)感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析、蛋白質(zhì)變化測(cè)定及組織切片方法對(duì)其在25℃下貯藏時(shí)海參的品質(zhì)變化進(jìn)行了分析，探討了明膠-結(jié)冷膠復(fù)配體系對(duì)海參貯藏品質(zhì)的影響。
　　 對(duì)明膠-結(jié)

2、冷膠復(fù)配體系凝膠研究表明，隨著結(jié)冷膠濃度的增大，復(fù)配膠硬度上升，脆性增大而彈性則沒(méi)有明顯變化，復(fù)配膠內(nèi)聚性則隨結(jié)冷膠濃度的增大先上下降而后上升。進(jìn)一步研究氯化鈉對(duì)復(fù)配膠質(zhì)構(gòu)的影響發(fā)現(xiàn)，隨著鈉離子濃度的增大，彈性有小幅上升，脆性下降，內(nèi)聚性先增大后減小。復(fù)配膠的硬度則先增大，當(dāng)鈉離子濃度為150mM時(shí)復(fù)配膠硬度達(dá)到最大，隨著鈉離子濃度繼續(xù)增大復(fù)配膠的硬度則后開(kāi)始下降。向復(fù)配膠中添加少量的蔗糖(0.20％)會(huì)改善復(fù)配膠質(zhì)構(gòu)的硬度，彈性，脆性

3、，內(nèi)聚性。
　　 對(duì)明膠-結(jié)冷膠復(fù)配體系動(dòng)態(tài)流變學(xué)的研究表明，結(jié)冷膠能提高明膠的熔點(diǎn)，10％的明膠熔點(diǎn)為26.5℃，而向10％明膠中添加0.3％結(jié)冷膠后其融化點(diǎn)能達(dá)到37.4℃。同時(shí)結(jié)冷膠對(duì)復(fù)配膠的凝膠過(guò)程同樣有一定的影響，在結(jié)冷膠影響下，復(fù)配膠會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)凝膠點(diǎn)，第一個(gè)凝膠點(diǎn)出現(xiàn)在40℃左右，為結(jié)冷膠聚集形成凝膠的溫度，第二個(gè)凝膠點(diǎn)出現(xiàn)在20℃左右，為明膠分子形成凝膠時(shí)的溫度。
　　 論文接著研究了一種以明膠-結(jié)冷膠復(fù)配

4、體系為凝膠劑的即食海參凍產(chǎn)品，最終確定10％明膠，0.3％明膠為最佳復(fù)配比例。同時(shí)通過(guò)對(duì)其在25℃下貯藏30d海參品質(zhì)的變化研究表明，明膠-結(jié)冷膠復(fù)配膠能夠提高即食海參的貯藏品質(zhì)，普通真空包裝的即食海參在25℃下的貨架期僅為6d，而海參凍產(chǎn)品中的即食海參則能達(dá)到24d，為前者的4倍。通過(guò)對(duì)海參蛋白質(zhì)變化及組織切片觀察發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間，海參凍中的海參的蛋白質(zhì)分解速度較普通真空包裝的即食海參要慢，組織結(jié)構(gòu)保持的也更好。進(jìn)一步研究表明，卡拉膠