利用超高壓技術制備即食鮮海參的研究.pdf

1、海參不僅是珍貴的食品也是名貴的藥材，具有提高免疫力，抗腫瘤，抗癌，抗真菌，延緩衰老的功效。本課題主要利用超高壓技術進行殺滅海參中的主要致病菌，細菌總數，鈍化海參體壁粗酶的研究，并在此條件基礎上進行處理后海參質構及主要功能成分的研究，旨在探討利用超高壓技術制備即食鮮海參的加工工藝及優(yōu)化。
　　 以壓力，時間及溫度為主要因素，分別利用正交試驗設計和響應面試驗設計優(yōu)化超高壓殺滅副溶血弧菌及海參超高壓滅菌的最佳工藝條件。首先對副溶血弧菌

2、活化后培養(yǎng)24小時，每隔2小時菌落計數，確定副溶血弧菌的對數生長期。取對數期的副溶血弧菌進行超高壓的殺滅實驗，結果表明:50℃下，150MPa，3min及45℃下150MPa，5min能將細菌濃度為104、105、106、107、108CFU/mL的副溶血弧菌全部殺滅。利用Design-Expert軟件分析超高壓處理使海參無菌的最優(yōu)條件為300.72MPa，30.7min，55.16℃，滅活率預測值為98.111％，經試驗驗證細菌總數滅

3、活率為100％。
　　 以鮮活海參體壁為原料，提取粗酶，研究了超高壓處理對其粗酶酶活力的抑制作用，結果顯示:15℃、不同壓力處理10min，在150MPa-250MPa壓力范圍內，隨著壓力的升高，海參粗酶被激活，250MPa時酶活力最高，為處理前酶活的100.78％;隨后開始下降，600MPa時酶活力降至處理前的24.22％。通過正交試驗優(yōu)化超高壓鈍化海參體壁粗酶的最優(yōu)工藝參數為:壓力600MPa，時間30min，溫度45℃，在

4、此條件下處理得到的粗酶酶活為處理前的19.28％。超高壓直接處理鮮海參后，提取其體壁粗酶測得酶活為處理前的28.43％。
　　 在超高壓滅活海參體壁粗酶條件基礎上對以鮮海參、超高壓處理海參及泡發(fā)后的傳統鹽漬海參進行4℃冷藏期間海參質構特性及主要功能成分（膠原蛋白、海參多糖）的比較，結果表明:超高壓燙漂海參4℃冷藏28d，質構特性明顯優(yōu)于鮮海參及泡發(fā)鹽漬海參;超高壓燙漂海參中膠原蛋白、海參多糖能夠得到有效保留，含量分別為48.66