功能性鮮榨菠蘿汁超高壓同步減敏?；罴夹g(shù)研究.pdf

1、菠蘿汁是果汁市場(chǎng)上僅次于橙汁的大宗果汁。鮮榨菠蘿汁富含菠蘿蛋白酶，該酶具有抗血小板聚集、溶解纖維蛋白、抗炎、消腫、助消化等生物活性，有益于健康;但該酶對(duì)過敏體質(zhì)者也有一定的致敏性。商業(yè)化的菠蘿汁需滿足一定的貯藏期，鮮榨菠蘿汁若貯藏，則必須殺菌。傳統(tǒng)的高溫殺菌會(huì)完全鈍化熱敏性的菠蘿蛋白酶，使其生物活性損失殆盡;若采用非熱殺菌，則致敏性有可能得不到控制。若能在有效殺菌前提下，保留鮮榨菠蘿汁的保健功效，降低其致敏性，開發(fā)功能性低敏菠蘿汁，則可

2、大幅提升菠蘿的附加值，實(shí)現(xiàn)物盡其用。
　　本文采用超高壓技術(shù)，對(duì)鮮榨菠蘿汁進(jìn)行非熱減敏和保活處理。首先把從鮮榨菠蘿汁中提取的菠蘿蛋白酶通過SDS-PAGE、免疫印跡和LC-MS/MS進(jìn)行成分和結(jié)構(gòu)分析，確認(rèn)主要致敏蛋白及其組分;實(shí)驗(yàn)分析超高壓對(duì)果酶同步減敏保活的可行性及其與果酶二級(jí)結(jié)構(gòu)的關(guān)系。其次探討超高壓對(duì)鮮榨菠蘿汁和對(duì)純酶的影響有何異同，超高壓對(duì)鮮榨菠蘿汁同步減敏保活的有效性、溫度對(duì)同步減敏?；畹膮f(xié)同作用，并優(yōu)化同步減敏?；罟?/p>

3、藝。最后，通過調(diào)節(jié)pH和添加NaCl協(xié)同超高壓處理，對(duì)同步減敏?；钤鲂В⒖疾炱滟A藏穩(wěn)定性。研究結(jié)果如下:
　　1.鮮榨菠蘿汁的致敏性主要源自24kDa果菠蘿蛋白酶復(fù)合物;超高壓處理可以同步實(shí)現(xiàn)果菠蘿蛋白酶的減敏?；?，其作用效果與果菠蘿蛋白酶的K值(K=α-螺旋百分含量/β-折疊百分含量)相關(guān)。
　　果菠蘿蛋白酶主要組分的分子量為24 kDa，免疫印跡法經(jīng)菠蘿致敏者血清識(shí)別的主要致敏原也是該24 kDa條帶蛋白。LC/MSM

4、S分析結(jié)果表明果菠蘿蛋白酶是由8種不同組分的半胱氨酸蛋白酶組成的復(fù)合酶，它們的一級(jí)結(jié)構(gòu)既具一定的同源性，亦有差異。
　　壓力小于300 MPa時(shí)，有利于果酶的增活，但不利于其同步減敏;壓力大于300 MPa時(shí)，蛋白水解活性、纖溶活性和致敏性均呈下降趨勢(shì)，且致敏性下降最快。400 MPa是較適宜的同步?；顪p敏壓力。
　　圓二色譜分析結(jié)果提示:超高壓對(duì)果酶的同步減敏?；畹淖饔眯Ч捎蒏值的變化予以推測(cè)/判斷。當(dāng)K＞1時(shí)，有利于增

5、活，但不利于同步減敏;K＜1可以實(shí)現(xiàn)同步減敏保活，但隨著K值的減小，活性和致敏性之間的差異也變小。
　　2.鮮榨菠蘿汁需經(jīng)300 MPa以上壓力處理，方可殺菌減敏?；?降溫（即處理溫度為10～20℃）或者增溫(20～50℃)協(xié)同超高壓處理可在保持菠蘿汁生鮮風(fēng)味的前提下，提高減敏?；钚Ч?br>　　當(dāng)壓力大于300MPa時(shí)，蛋白水解活性、纖溶活性和致敏性在鮮榨菠蘿汁中的下降速率均在小于純酶體系中，但差別不顯著(p＞0.5)。300

6、MPa以上的壓力方可進(jìn)行鮮榨菠蘿汁的殺菌減敏?；?，400MPa是鮮榨菠蘿汁同步減敏保活的適宜壓力，但減敏效果有待優(yōu)化。
　　400MPa時(shí)，降低溫度(10～20℃)或增加溫度(20～50℃)，致敏性均明顯降低，而蛋白水解活性和纖溶活性仍保持較高值;因此，超高壓條件下，降溫或者升溫均有利于鮮榨菠蘿汁的同步減敏?；?。
　　溫度協(xié)同超高壓處理可減敏至52％，蛋白水解活性和纖溶活性則可保留81％和92％，相應(yīng)的工藝條件為壓力490M

7、Pa、保壓時(shí)間20 min，溫度45℃。
　　3.pH和NaCl協(xié)同超高壓處理可顯著增加鮮榨菠蘿汁的減敏保活效果，并可使其在4℃時(shí)貯藏較長(zhǎng)時(shí)間。
　　調(diào)節(jié)pH和添加NaCl均有利于鮮榨菠蘿汁的同步減敏?；?，綜合考慮保留鮮榨菠蘿汁的風(fēng)味和同步減敏保活效果，pH3.2～4.2和NaCl添加量0.2～0.6％是較適宜的協(xié)同范圍。
　　協(xié)同增效處理可使相對(duì)致敏性最低降至約20％，但此時(shí)相對(duì)蛋白水解活性和纖溶活性僅保留45％和5