應(yīng)用柵欄技術(shù)開(kāi)發(fā)耐貯調(diào)味IMF龍蝦仁的研究.pdf

1、本研究以龍蝦仁為原料，采用現(xiàn)代食品工程中的先進(jìn)柵欄技術(shù)來(lái)開(kāi)發(fā)一種感官品質(zhì)和耐貯性都符合軍用要求的調(diào)味龍蝦仁半干制品IMF龍蝦仁(IntermediateMoistureFood-SeasoningRedSwampCrayfish)。 本研究的內(nèi)容主要分四部分： ①確定調(diào)味IMF龍蝦仁的制作工藝，包括確定調(diào)味配方，調(diào)味工藝，調(diào)味時(shí)間，烘焙，干燥條件等工藝參數(shù)。 ②重點(diǎn)研究提高產(chǎn)品的感官接受性，包括研究了水分含量和水

2、分活度對(duì)制品品質(zhì)的影響，確定了本開(kāi)發(fā)產(chǎn)品所需的適宜水分含量、水分活度及水活調(diào)節(jié)劑的種類和添加量。 ③在保證產(chǎn)品接受性的前提下，重點(diǎn)研究了產(chǎn)品的耐貯性，包括單因子實(shí)驗(yàn)，利用“天平原理”確定本產(chǎn)品長(zhǎng)期貯存時(shí)所需的防腐保質(zhì)柵欄因子及水平；利用“魔方原理”設(shè)計(jì)多因子正交實(shí)驗(yàn)，確定了不同柵欄因子的最佳組合。 ④進(jìn)行了產(chǎn)品加速實(shí)驗(yàn)研究，通過(guò)測(cè)定加速實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)品指標(biāo)的變化驗(yàn)證柵欄組合的防腐保質(zhì)作用。 本課題對(duì)中等水分食品的研究探

3、索方法，對(duì)研制新型的肉類制品，提高食品的安全性，實(shí)現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化和科學(xué)化加工生產(chǎn)具有重要的理論與實(shí)踐意義。同時(shí)，本項(xiàng)目的研究為調(diào)味IMF龍蝦仁在軍用食品上的裝備應(yīng)用提供了前期基礎(chǔ)工作。 本研究的主要試驗(yàn)結(jié)果如下： 1.本研究設(shè)計(jì)了調(diào)味IMF龍蝦仁的制作工藝和調(diào)味配方，采用濕腌法調(diào)味，浸泡溫度0～10℃，浸泡時(shí)間24h，烘制前煮沸5min，在60℃條件下強(qiáng)制熱風(fēng)干燥，終點(diǎn)水分為36％左右。由此制得的調(diào)味IMF龍蝦

4、仁，具有良好的感官性能，是運(yùn)用柵欄技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)貯存性的研究對(duì)象。 2.本研究重點(diǎn)研究了Aw這一柵欄因子，研究了其與水分含量的關(guān)系，研究了降低Aw方法，包括降低Aw添加劑對(duì)調(diào)味IMF龍蝦仁品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：①水分活度與水分含量在一定范圍內(nèi)存在線性相關(guān)性；②能夠耐貯的調(diào)味IMF龍蝦仁Aw值需≤0.90；③降低調(diào)味IMF龍蝦仁Aw，并具有良好感官接受性的配方為：5％鹽，16％的蔗糖，2％麥芽糖醇，3％山梨糖醇。 3.本研

5、究進(jìn)行了單個(gè)柵欄因子篩選實(shí)驗(yàn)、多個(gè)柵欄因子的正交實(shí)驗(yàn)。①單因子實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：Aw、pH、殺菌溫度、殺菌時(shí)間和包裝為柵欄因子，它們的取值范圍：Aw值為0.87～0.90、0.83～0.87、0.80～0.83；pH值為6.50、6.00、5.50；殺菌溫度為85～90℃、90～95℃、95～100℃；殺菌時(shí)間為30min、40min、50min；包裝為PP/Al/PET鋁箔袋真空包裝，真空度9.0×104Pa。 ②多因子正交實(shí)驗(yàn)結(jié)

6、果 經(jīng)四因素三水平L9(34))試驗(yàn)，得出調(diào)味IMF龍蝦仁最佳的柵欄因子組合為A3B2C1/3D1和A3B2C3D2。即Aw值0.87～0.90，殺菌溫度90～95℃，殺菌時(shí)間30min或50min，pH值5.50左右；或Aw值0.83～0.87，殺菌溫度90～95℃，殺菌時(shí)間50min，pH值5.50左右；調(diào)味IMF龍蝦仁用PP/Al/PET鋁箔包材真空包裝，真空度9.0×104pa。 4.本研究對(duì)柵欄效應(yīng)進(jìn)行了研究，

7、并進(jìn)行了貯存加速驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：①在低H(初始菌數(shù))、低Aw值、F(熱處理)、低pH值、低Eh值(真空包裝)這5個(gè)柵欄因子的互作效應(yīng)下，四種柵欄模式組合的調(diào)味IMF龍蝦仁的品質(zhì)都很穩(wěn)定，可達(dá)到安全穩(wěn)定長(zhǎng)保質(zhì)期(≥1年)的要求。②通過(guò)比較分析，調(diào)味IMF龍蝦仁的最佳柵欄模式組合為A3B2C1D1，即Aw值0.87～0.90、殺菌溫度90～95℃、殺菌時(shí)間30min、pH值5.50左右，制品用PP/Al/PET鋁箔包材真空包裝，真空度9