豬肉顏色等級(jí)評(píng)定與不同顏色等級(jí)肌肉勻漿物凝膠特性的研究.pdf

1、豬肉顏色直接決定消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)與否，它是質(zhì)量中最具重要意義的一個(gè)參數(shù)，它受遺傳種系、飼養(yǎng)方式、季節(jié)環(huán)境、宰前操作等因素影響。目前我國(guó)缺乏豬肉顏色和加工特性分級(jí)技術(shù)，養(yǎng)豬業(yè)、屠宰業(yè)和豬肉加工企業(yè)之間缺乏技術(shù)交流。大眾消費(fèi)者對(duì)豬肉顏色與品質(zhì)的聯(lián)系了解甚少，屠宰企業(yè)不根據(jù)肉的顏色進(jìn)行分級(jí)，加工企業(yè)不能根據(jù)肉的加工特性進(jìn)行合理加工，造成大量經(jīng)濟(jì)損失。本論文從豬肉顏色標(biāo)準(zhǔn)圖譜的制定，以及客觀的色差儀測(cè)量、計(jì)算機(jī)智能化分級(jí)和不同顏色等級(jí)勻漿物凝膠特性

2、研究，為生豬養(yǎng)殖業(yè)、屠宰企業(yè)和消費(fèi)者架設(shè)了技術(shù)交流的橋梁。 第一章：通過(guò)對(duì)冷卻豬肉pH值、溫度和顏色參數(shù)的分析，研究了豬肉顏色參數(shù)的分布規(guī)律。對(duì)600頭正常屠宰工藝下的豬胴體背最長(zhǎng)肌分割肉進(jìn)行了宰后pH值、胴體溫度和肉色的分析，肉色參數(shù)包括色差儀測(cè)量值L*、a*、b*、△E*、Chroma、Hue angle值和計(jì)算機(jī)智能化分級(jí)系統(tǒng)的H、S、L值以及系統(tǒng)的分級(jí)結(jié)果。分析結(jié)果表明：冷卻豬肉質(zhì)量參數(shù)中，a*值和Hue angle值呈

3、正態(tài)分布(p>0.15)，其他指標(biāo)(pH<,45min>、T<,45min>、pH<,24h>、L*、b*、△E*、Chroma、H、S、L和計(jì)算機(jī)智能化分級(jí)系統(tǒng)的結(jié)果)均不呈正態(tài)分布(p<0.01)。 第二章：從主觀的視覺(jué)感官評(píng)價(jià)角度和客觀的色差儀測(cè)量與計(jì)算機(jī)智能化系統(tǒng)分級(jí)角度對(duì)冷卻豬肉肉色進(jìn)行了比較研究。正常屠宰工藝下的1～6顏色等級(jí)的120頭豬胴體背最長(zhǎng)肌分割肉視覺(jué)感官分級(jí)、色差儀測(cè)量和計(jì)算機(jī)智能化分級(jí)結(jié)果表明：pH<,4

4、5min>、T<,45min>、pH<,24h>、L*、△E*、L和計(jì)算機(jī)智能化分級(jí)結(jié)果指標(biāo)1～6顏色等級(jí)之間差異顯著(P<0.05)，a*值和Chroma值1～6顏色等級(jí)之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。色差儀參數(shù)與1～6顏色等級(jí)對(duì)應(yīng)的L木值分別為：60，55，51，46，41和38。 第三章：通過(guò)對(duì)豬肉背最長(zhǎng)肌分割肉注射外源水分，用計(jì)算機(jī)智能化分級(jí)系統(tǒng)對(duì)1～6顏色等級(jí)豬肉4個(gè)含水量水平(0％、5％、10％、20％)肉色差異進(jìn)行

5、了探索性研究。與各對(duì)照組(0％注水量組)相比較，PSE豬肉5％、10％和20％含水量豬肉智能化系統(tǒng)顏色等級(jí)無(wú)變化，均表現(xiàn)出PSE肉特征；第2顏色等級(jí)肉注水量為10％時(shí)顏色等級(jí)歸為了PSE肉；第3、4、5顏色等級(jí)和DFD豬肉注水量為20％時(shí)顏色等級(jí)變化方能被計(jì)算機(jī)智能化系統(tǒng)檢出。在有對(duì)照組的情況下，豬肉顏色智能化分級(jí)系統(tǒng)能較有效檢測(cè)顏色等級(jí)的變化，4個(gè)水平注水處理組的色差儀L*值之間差異顯著(P<0.05)。 第四章：本章通過(guò)對(duì)1

6、～6顏色等級(jí)豬肉的蛋白質(zhì)溶解度、凝膠脫水率、凝膠保水性、凝膠硬度和彈性等功能特性進(jìn)行了研究。在pH6.5、pH7.0和一定離子強(qiáng)度下制備1～6顏色等級(jí)豬肉背最長(zhǎng)肌勻漿物和凝膠，測(cè)定了勻漿物的蛋白質(zhì)溶解度、凝膠脫水率、凝膠保水性、凝膠硬度和彈性結(jié)果表明：pH6.5條件下的PSE豬肉具有最低的蛋白溶解度、保水性和最高的凝膠脫水率；pH7.0條件下DFD豬肉具有最高的蛋白質(zhì)溶解度、保水性和最低的凝膠脫水率；隨1～6顏色等級(jí)變化也有一樣的趨勢(shì)。

7、pH6.5條件下PSE豬肉和第2顏色等級(jí)不能形成凝膠，pH7.0條件下PSE豬肉不能形成凝膠；第2顏色等級(jí)肉形成的凝膠的硬度和彈性均最低；pH6.5條件下DFD肉有最大的凝膠硬度和彈性。豬肉顏色等級(jí)對(duì)肌肉勻漿物功能特性差異的影響極顯著(P<0.01)，pH值對(duì)肌肉勻漿物功能特性差異的影響對(duì)蛋白質(zhì)溶解度具有顯著性影響(0.01