不同保鮮處理對匙吻鱘魚片冷卻保鮮效果及魚骨硫酸軟骨素提取工藝研究.pdf

1、國內外市場歡迎的水產鮮品和加工品是極易腐敗的食物，其防腐保質成為該領域關注的熱點。目前在冷卻溫度下貯藏銷售的淡水魚產品，其貨架期較短，僅為3～4天，如何采用更先進的技術，提高淡水魚產品在貯藏過程中的質量，延長貨架期，是當前的一個重要課題。 硫酸軟骨素(Chondroitin Sulfate，CS)是來自于動物軟骨組織的一類重要的酸性粘多糖——糖胺聚糖。研究發(fā)現(xiàn)，該物質具有良好的抗衰老功能，用于治療頭痛、動脈硬化、冠心病、心絞痛等

2、藥物劑中，還廣泛用于食品、飲料及各種保健品、美容產品。家畜、鯊魚類的動物是主要的軟骨來源，但家畜的軟骨產量很低，鯊魚類軟骨受到資源的限制，鱘魚除頭部有一塊真骨和部分骨化的魚鰭外，通體為軟骨，可用于提取硫酸軟骨素。 本文以匙吻鱘(Polyodon spashula)為研究對象，探討其魚片經不同保鮮處理在冷卻貯藏過程中的保鮮效果，以及從匙吻鱘軟骨中提取硫酸軟骨素。 一、不同保鮮處理對匙吻鱘魚片冷卻保鮮效果研究 本試驗

3、用臭氧水處理魚體，再用乳酸鏈球菌素(Nisin)、二丁基甲基苯酚(BHT)處理魚片，并在0±0.5℃下冷藏。通過對冷藏過程中感官指標、微生物指標、理化指標的變化和比較分析，評價臭氧對匙吻鱘魚肉中細菌、脂肪氧化的影響；Nisin在冷藏過程中的抑菌、保鮮作用；BHT對冷藏過程中脂肪的抗氧化作用。試驗結果如下： (1)用濃度為5mg/L、溫度4℃的臭氧水處理匙吻鱘魚片，能夠降低魚片的初始細菌總數，經臭氧水二次處理后的魚片初始細菌總數為

4、3.89×10<'2>個/g，與對照組(2.04×10<'3>個/g)比較，下降了一個數量級，在0±0.5℃溫度下冷藏，以細菌總數小于10<'4>為一級鮮度，對照組的貨架期為2d，臭氧水二次處理組的貨架期比對照組延長了3d，并保持魚片的良好感官質量。但是用5mg/L的臭氧水二次處理的魚片的感官下降較快，脂肪氧化酸敗也嚴重，冷藏11d時與對照組比較感官已較差，TBARS值為0.87+0.03(P<0.011，冷藏17d時臭氧水二次處理組魚

5、片表面已出現(xiàn)黃褐色的斑點。 (2)添加0.5g/L的Nisin能夠很好地保持匙吻鱘魚片的各項鮮度指標，保持較低的K值、細菌總數、TVB-N值，延長匙吻鱘魚片的冷藏期達11d。冷藏11d時Nisin組的細菌總數為3.47×10<'5>個/g，TVB-N為17.33±1.55(P<0.01)，K值為41.97±0.54(P<0.01)，貨架期比對照組延長了6d，并能保持匙吻鱘魚肉特有的顏色。 (3)添加0.3g/L的BHT抗

6、氧化劑能夠抑制魚肉中脂肪的氧化酸敗。BHT組在初始即能抑制脂肪氧化酸敗，TBARS值為0.19±0.04(P<0.05)，抑制脂肪氧化酸敗的能力隨著冷藏時間的推移效果越明顯，TBARS值達到相同的數值(0.73)，BHT組比對照組推遲6d，比臭氧水二次處理組推遲9d，冷藏到17d時，臭氧水處理二次處理組的魚片表面已經出現(xiàn)黃褐色的斑點，并且有脂肪氧化酸敗的氣味，而BHT組魚片表面未出現(xiàn)黃褐色的斑點。 二、匙吻鱘硫酸軟骨素提取工藝研

7、究 本試驗以匙吻鱘的軟骨為原料，用稀堿.酶相結合的方法提取硫酸軟骨素。先用堿提取，再用胰蛋白酶去除蛋白質，用95％的酒精沉淀，60℃條件下烘干得到硫酸軟骨素。分別選取堿提取時的影響因素——堿濃度、提取溫度、料液比做L9(3<'3>)正交試驗；酶解蛋白時的影響因素——胰蛋白酶用量、酶解溫度、沉淀時pH做L9(3<'3>)正交試驗。通過檢測產品的水分、蛋白質含量、純度及形態(tài)特征來評價提取工藝。 硫酸軟骨素最佳提取條件為：堿濃