不同保鮮處理對(duì)匙吻鱘魚片冷卻保鮮效果及魚骨硫酸軟骨素提取工藝研究.pdf

1、國內(nèi)外市場歡迎的水產(chǎn)鮮品和加工品是極易腐敗的食物，其防腐保質(zhì)成為該領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)。目前在冷卻溫度下貯藏銷售的淡水魚產(chǎn)品，其貨架期較短，僅為3～4天，如何采用更先進(jìn)的技術(shù)，提高淡水魚產(chǎn)品在貯藏過程中的質(zhì)量，延長貨架期，是當(dāng)前的一個(gè)重要課題。 硫酸軟骨素(Chondroitin Sulfate，CS)是來自于動(dòng)物軟骨組織的一類重要的酸性粘多糖——糖胺聚糖。研究發(fā)現(xiàn)，該物質(zhì)具有良好的抗衰老功能，用于治療頭痛、動(dòng)脈硬化、冠心病、心絞痛等

2、藥物劑中，還廣泛用于食品、飲料及各種保健品、美容產(chǎn)品。家畜、鯊魚類的動(dòng)物是主要的軟骨來源，但家畜的軟骨產(chǎn)量很低，鯊魚類軟骨受到資源的限制，鱘魚除頭部有一塊真骨和部分骨化的魚鰭外，通體為軟骨，可用于提取硫酸軟骨素。 本文以匙吻鱘(Polyodon spashula)為研究對(duì)象，探討其魚片經(jīng)不同保鮮處理在冷卻貯藏過程中的保鮮效果，以及從匙吻鱘軟骨中提取硫酸軟骨素。 一、不同保鮮處理對(duì)匙吻鱘魚片冷卻保鮮效果研究 本試驗(yàn)

3、用臭氧水處理魚體，再用乳酸鏈球菌素(Nisin)、二丁基甲基苯酚(BHT)處理魚片，并在0±0.5℃下冷藏。通過對(duì)冷藏過程中感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)的變化和比較分析，評(píng)價(jià)臭氧對(duì)匙吻鱘魚肉中細(xì)菌、脂肪氧化的影響；Nisin在冷藏過程中的抑菌、保鮮作用；BHT對(duì)冷藏過程中脂肪的抗氧化作用。試驗(yàn)結(jié)果如下： (1)用濃度為5mg/L、溫度4℃的臭氧水處理匙吻鱘魚片，能夠降低魚片的初始細(xì)菌總數(shù)，經(jīng)臭氧水二次處理后的魚片初始細(xì)菌總數(shù)為

4、3.89×10<'2>個(gè)/g，與對(duì)照組(2.04×10<'3>個(gè)/g)比較，下降了一個(gè)數(shù)量級(jí)，在0±0.5℃溫度下冷藏，以細(xì)菌總數(shù)小于10<'4>為一級(jí)鮮度，對(duì)照組的貨架期為2d，臭氧水二次處理組的貨架期比對(duì)照組延長了3d，并保持魚片的良好感官質(zhì)量。但是用5mg/L的臭氧水二次處理的魚片的感官下降較快，脂肪氧化酸敗也嚴(yán)重，冷藏11d時(shí)與對(duì)照組比較感官已較差，TBARS值為0.87+0.03(P<0.011，冷藏17d時(shí)臭氧水二次處理組魚

5、片表面已出現(xiàn)黃褐色的斑點(diǎn)。 (2)添加0.5g/L的Nisin能夠很好地保持匙吻鱘魚片的各項(xiàng)鮮度指標(biāo)，保持較低的K值、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值，延長匙吻鱘魚片的冷藏期達(dá)11d。冷藏11d時(shí)Nisin組的細(xì)菌總數(shù)為3.47×10<'5>個(gè)/g，TVB-N為17.33±1.55(P<0.01)，K值為41.97±0.54(P<0.01)，貨架期比對(duì)照組延長了6d，并能保持匙吻鱘魚肉特有的顏色。 (3)添加0.3g/L的BHT抗

6、氧化劑能夠抑制魚肉中脂肪的氧化酸敗。BHT組在初始即能抑制脂肪氧化酸敗，TBARS值為0.19±0.04(P<0.05)，抑制脂肪氧化酸敗的能力隨著冷藏時(shí)間的推移效果越明顯，TBARS值達(dá)到相同的數(shù)值(0.73)，BHT組比對(duì)照組推遲6d，比臭氧水二次處理組推遲9d，冷藏到17d時(shí)，臭氧水處理二次處理組的魚片表面已經(jīng)出現(xiàn)黃褐色的斑點(diǎn)，并且有脂肪氧化酸敗的氣味，而BHT組魚片表面未出現(xiàn)黃褐色的斑點(diǎn)。 二、匙吻鱘硫酸軟骨素提取工藝研

7、究 本試驗(yàn)以匙吻鱘的軟骨為原料，用稀堿.酶相結(jié)合的方法提取硫酸軟骨素。先用堿提取，再用胰蛋白酶去除蛋白質(zhì)，用95％的酒精沉淀，60℃條件下烘干得到硫酸軟骨素。分別選取堿提取時(shí)的影響因素——堿濃度、提取溫度、料液比做L9(3<'3>)正交試驗(yàn)；酶解蛋白時(shí)的影響因素——胰蛋白酶用量、酶解溫度、沉淀時(shí)pH做L9(3<'3>)正交試驗(yàn)。通過檢測(cè)產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)含量、純度及形態(tài)特征來評(píng)價(jià)提取工藝。 硫酸軟骨素最佳提取條件為：堿濃