殼聚糖抗菌性能及在羅非魚(yú)片保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、殼聚糖是從蝦殼和蟹殼中提取的甲殼素經(jīng)過(guò)脫乙酰處理后所得的產(chǎn)物，因其具有來(lái)源廣泛、良好的生物相容性、保濕性、成膜性及廣譜抗菌性等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。作為新型食品保鮮劑（為提高保存期，延長(zhǎng)食用價(jià)值而在食品中使用的添加劑），它還符合天然、安全、無(wú)毒、高效等要求。目前，殼聚糖在果蔬保鮮中的研究較為成熟并取得不少的研究成果。相對(duì)地，殼聚糖在肉類(lèi)、水產(chǎn)品保鮮中的研究難度較大，研究成果較少。羅非魚(yú)又名福壽魚(yú)、非洲鯽魚(yú)等，已成為世界性的

2、養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。羅非魚(yú)因其水分含量高和營(yíng)養(yǎng)成分豐富而極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致羅非魚(yú)及其相關(guān)產(chǎn)品的貨架期較短，這在一定程度上制約了羅非魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，殼聚糖在肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品的保鮮上也取得了一些成就，但在羅非魚(yú)的保鮮應(yīng)用上仍少見(jiàn)報(bào)道。本文研究了殼聚糖分子量、濃度和pH值對(duì)殼聚糖抗菌性能的影響，并以殼聚糖為保鮮劑，分別探討了不同分子量殼聚糖、不同殼聚糖濃度以及混合分子量殼聚糖，臭氧水殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)片的冷藏保鮮效果，具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:

3、>　　(1)殼聚糖抗菌性能的主要影響因素。選取了殼聚糖分子量、殼聚糖濃度和pH值3個(gè)影響因素，采用抑菌圈法和吸光度法比較了不同條件下抗菌性能。結(jié)果表明:1％濃度下殼聚糖的抗菌性能隨分子量的增大而減弱;pH值在5.0至6.0的范圍內(nèi)，殼聚糖的抗菌性能較為穩(wěn)定且pH為5.0時(shí)抑菌效果最好;1％的濃度范圍內(nèi)，殼聚糖的抗菌性能隨濃度的增加而增強(qiáng);適當(dāng)比例的混合分子量殼聚糖具有比單種殼聚糖更強(qiáng)的抗菌性能。
　　(2)不同分子量殼聚糖對(duì)羅非魚(yú)

4、片冷藏保鮮效果的影響。將羅非魚(yú)依次進(jìn)行清洗、切片、浸泡涂膜、瀝干和真空包裝，然后置于4℃冰箱進(jìn)行冷藏保鮮。以感官評(píng)分、細(xì)菌總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)和鮮度指標(biāo)(K值)作為羅非魚(yú)片保鮮評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究羅非魚(yú)片在4℃冷藏保鮮過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)殼聚糖處理的羅非魚(yú)片能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期1～3 d，并且分子量較小的殼聚糖(4 ku)對(duì)羅非魚(yú)片的保鮮效果較好。
　　(3)不同濃度殼聚糖對(duì)羅非魚(yú)片冷藏保鮮效果的影響。采用4

5、ku分子量的殼聚糖，研究濃度分別為0.5％、1％、2％的殼聚糖對(duì)羅非魚(yú)片的冷藏保鮮效果。結(jié)果表明，濃度為1％的殼聚糖的保鮮效果最佳，可延長(zhǎng)保鮮期4d。
　　(4)混合分子量殼聚糖結(jié)合臭氧水殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)片冷藏保鮮效果的影響。測(cè)定了羅非魚(yú)不同部位的初始菌落總數(shù)，并研究了不同濃度臭氧水對(duì)羅非魚(yú)片附生菌的影響。此外，還研究了混合分子量殼聚糖結(jié)合臭氧水殺菌處理對(duì)羅非魚(yú)片冷藏保鮮效果。結(jié)果表明:羅非魚(yú)背部肉片的初始菌落總數(shù)較少;采用臭氧水