高抗菌性水溶性低聚殼聚糖的制備及在豆腐保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、豆腐中含有豐富的大豆蛋白、不飽和脂肪酸和活性成分，深受人們歡迎。但正因?yàn)槠湄S富的營(yíng)養(yǎng)和水分，豆腐極易滋生微生物導(dǎo)致腐敗，從而造成豆腐保質(zhì)期短的現(xiàn)象，尤其在夏天高溫時(shí)期，剛出產(chǎn)的產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)即腐敗變質(zhì)，很難運(yùn)輸、保存和消費(fèi)，這極大的限制了我國(guó)豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題也不容小覷。目前我國(guó)豆腐生產(chǎn)自動(dòng)化程度低，手工式作坊、小規(guī)模企業(yè)還將在一定時(shí)間內(nèi)長(zhǎng)期存在，因此，尋求一種天然有效的防腐劑是現(xiàn)行條件下較為簡(jiǎn)便、安全的保鮮豆腐的方

2、法，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本文著眼于一種具有廣譜抗菌性并且天然無(wú)毒性的高聚物——?dú)ぞ厶牵鳛檠芯繉?duì)象，摸索降解條件，以期將其降解成為具有高抗菌性并且溶于水的低聚殼聚糖，應(yīng)用于豆腐的防腐保鮮中，為工業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)，具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.高抑菌性低聚殼聚糖制備條件的優(yōu)化通過(guò)單因素、正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到了具有最大抑菌能力、較高得率的水溶性低聚殼聚糖，確定了后續(xù)實(shí)驗(yàn)中殼聚糖的降解條件為:3％的殼聚糖醋酸溶液

3、加入3％濃度的H2O2溶液，在60℃下降解60min，所得到的低聚殼聚糖產(chǎn)物具有良好的水溶性和較廣譜的抑菌性，測(cè)定其分子量為1.043×104，脫乙酰度為83.9％，并通過(guò)紅外光譜分析，認(rèn)為降解前后殼聚糖的官能團(tuán)和結(jié)構(gòu)單元基本沒(méi)有發(fā)生變化。
　　 2.低聚殼聚糖對(duì)常見(jiàn)市售豆腐的影響將不同劑量的低聚殼聚糖添加于3種常見(jiàn)的市售豆腐中，觀察其抑菌效果，結(jié)果表明，鹽鹵豆腐與石膏豆腐在腐敗曲線和低聚殼聚糖對(duì)其的保鮮作用方面均十分相似，只有

4、較高劑量2.0％的低聚殼聚糖才能達(dá)到比較好的保鮮效果。低聚殼聚糖對(duì)葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)豆腐的保鮮效果最為明顯，2.0％的低聚殼聚糖將37℃下GDL豆腐的保質(zhì)期向后延遲了將近8小時(shí)。但當(dāng)?shù)途蹥ぞ厶堑奶砑恿砍^(guò)1.5％時(shí)會(huì)削弱豆腐的香味及滋味。低聚殼聚糖的添加有助于增高豆腐的含水量和彈性，但只在一定范圍內(nèi)對(duì)鹽鹵及石膏豆腐質(zhì)構(gòu)的其他因素，包括硬度、黏聚性及咀嚼性，有促進(jìn)作用，而GDL豆腐的硬度、黏聚性及咀嚼性則隨著低聚殼聚糖的增加而逐漸下降

5、。因此過(guò)高劑量的低聚殼聚糖對(duì)豆腐的品質(zhì)有負(fù)面影響。
　　 3.低聚殼聚糖與酸性溶劑復(fù)配優(yōu)選的研究考慮到低聚殼聚糖在微酸性條件下抑菌性能大大提升，因此考慮優(yōu)選一種食用級(jí)酸性溶劑在不影響感官的情況下略微降低豆腐酸度，以降低低聚殼聚糖的用量，結(jié)果優(yōu)選出GDL與低聚殼聚糖一起添加入豆腐中。并利用中心組合設(shè)計(jì)(CentralComposite Design，CCD)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了低聚殼聚糖及GDL的添加量，最終得出添加的最優(yōu)配比為:低聚殼聚糖