芽孢桿菌在風(fēng)味牛肉制作中的應(yīng)用

1、芽孢桿菌在風(fēng)味牛肉制作中的應(yīng)用,姓 名：王予希指導(dǎo)教師：謝和副教授專 業(yè)：生物技術(shù) 年 級： 07級學(xué) 號：070704110089,研究背景,研究內(nèi)容,,致謝,結(jié)果分析,結(jié)論,一、研究背景,,,發(fā)酵肉制品：發(fā)酵肉制品是指以畜禽肉為原料，在自然或人工控制條件下，利用微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化及物理變化，而產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地

2、，且具有較長保存期的肉制品。,發(fā)酵肉制品特點(diǎn)：（1）穩(wěn)定性好；（2）食用安全性提高；（3）色澤美觀，風(fēng)味獨(dú)特；（4）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收；（5）肉質(zhì)嫩化，口感細(xì)膩。,,我國牛肉制品發(fā)展現(xiàn)狀●層次單一，風(fēng)味品種少●工藝穩(wěn)定性不佳，發(fā)酵周期長●肉質(zhì)粗糙堅(jiān)韌,立題意義 將產(chǎn)醬香性能穩(wěn)定良好的枯草芽孢桿菌推廣應(yīng)用到風(fēng)味牛肉的發(fā)酵生產(chǎn)中，不僅能賦予牛肉以中國傳統(tǒng)醬香風(fēng)味，對解決我國現(xiàn)階段牛肉制品種類及風(fēng)味單一，工藝穩(wěn)

3、定性不佳、發(fā)酵周期長、肉質(zhì)粗糙等一系列問題具有重要意義，為產(chǎn)醬香枯草芽孢桿菌應(yīng)用于制作風(fēng)味牛肉食品的可行性提供基礎(chǔ)依據(jù)的同時(shí)，也將為今后新型牛肉制品的開發(fā)奠定研究基礎(chǔ)。,二、研究內(nèi)容,,1.產(chǎn)醬香菌的初步篩選2.發(fā)酵底物組合選擇3.試驗(yàn)菌株標(biāo)準(zhǔn)曲線測定4.風(fēng)味牛肉加工工藝參數(shù)的篩選（肉樣含水量、鹽添加量、接種濃度）5.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選最佳工藝配方6.基礎(chǔ)營養(yǎng)指標(biāo)（蛋白質(zhì)、總糖、總脂肪含量）檢測7.氨基酸組成成分分析評價(jià),三、

4、結(jié)果與分析,3.1 產(chǎn)醬香細(xì)菌的初步篩選,注：“+”表示弱，“++”表示一般，“+++”表示強(qiáng)，“++++”表示特別強(qiáng)。,7株產(chǎn)醬香枯草芽孢桿菌發(fā)酵大豆的感官品質(zhì)評定,,,通過接種發(fā)酵大豆及感官評定，初步篩選出： Bl⑥ GZHZII-8 GZJSI-2 這三株產(chǎn)醬香枯草芽孢桿菌作為下一步試驗(yàn)用菌。,3.2 發(fā)酵底物的選擇,最終確定在后續(xù)試驗(yàn)中將選擇以牛肉作為發(fā)酵底物，選用編號為Bl⑥的產(chǎn)醬香枯草芽孢

5、桿菌作為后續(xù)試驗(yàn)所用菌株。,3.3 菌株B1⑥標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定,Bl⑥菌株標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：y = 0.2227x + 0.1023，回歸系數(shù)R2 = 0.9987。該菌的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸系數(shù)R2大于0.99，因此可以用于后續(xù)試驗(yàn)。,3.4 牛肉不同含水量對發(fā)酵風(fēng)味牛肉品質(zhì)的影響,牛肉含水量在60%~70%之間時(shí)，發(fā)酵風(fēng)味牛肉的感官品質(zhì)好，尤其以牛肉含水量在60%時(shí)，發(fā)酵生產(chǎn)出的風(fēng)味牛肉品質(zhì)最佳。,3.5 不同鹽添加量對發(fā)酵風(fēng)味牛肉品質(zhì)

6、的影響,可以選定在下一步試驗(yàn)中向發(fā)酵體系中添加鹽的量應(yīng)在1%～3.5%之間為最宜。,3.6不同接種濃度對發(fā)酵牛肉風(fēng)味的影響,因此，在發(fā)酵醬香風(fēng)味牛肉的制作工藝中，接種濃度應(yīng)控制在105 cfu/mL～107cfu/mL之間。,3.7正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析,根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得出最佳工藝配方為：A1B3C2，即：肉樣含水量60%，鹽添加量3.5%，接種菌濃度106cfu/mL。,各因素間方差分析表,,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)各試驗(yàn)組發(fā)酵風(fēng)味牛肉情況,3.8蛋

7、白質(zhì)、總糖、總脂肪含量測定,可見，風(fēng)味牛肉中的蛋白質(zhì)含量比新鮮牛肉的蛋白質(zhì)含量略有下降，總糖含量比新鮮牛肉的總糖含量略有升高，總脂肪含量對比新鮮牛肉的總脂肪含量有所降低。,3.11 氨基酸含量的測定,根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，可見風(fēng)味牛肉蛋白質(zhì)較佳，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。,風(fēng)味牛肉中人體必需氨基酸優(yōu)于WHO/FAO推薦的模式譜標(biāo)準(zhǔn)，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，是有利于人體氨基酸營

8、養(yǎng)平衡的食品。,風(fēng)味牛肉氨基酸組成分析圖譜,,四、結(jié)論,1.將枯草芽孢桿菌用于發(fā)酵生產(chǎn)醬香風(fēng)味牛肉的最佳工藝參數(shù)，為：牛肉含水量60%，鹽添加量3.5%，接種枯草芽孢桿菌菌濃度106cfu/mL，發(fā)酵溫度30℃、35℃、40℃、45℃各發(fā)酵1d。2.采用此工藝發(fā)酵生產(chǎn)的風(fēng)味牛肉：醬香味濃郁、色澤光亮、肉質(zhì)細(xì)膩、口感適中，同時(shí)具有高蛋白、低糖低脂的優(yōu)點(diǎn)，所含有的氨基酸種類齊全，總含量達(dá)55.68%，人體必需的8種氨基酸含量豐富，占氨基