電子鼻在奧爾良調(diào)理雞肉風(fēng)味控制中的應(yīng)用.pdf

1、客觀的評(píng)價(jià)雞肉制品的獨(dú)特風(fēng)味是雞肉開(kāi)發(fā)中難點(diǎn)。本試驗(yàn)以雞肉為原料，研究電子鼻在調(diào)理雞肉產(chǎn)品中風(fēng)味開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，并對(duì)電子鼻在奧爾良烤雞產(chǎn)品加工過(guò)程中理化指標(biāo)監(jiān)測(cè)和揮發(fā)性風(fēng)味成分變化中的應(yīng)用進(jìn)行初步探討，以期為電子鼻在雞肉制品工業(yè)化過(guò)程中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。具體試驗(yàn)如下：
　　1.電子鼻檢測(cè)參數(shù)的優(yōu)化本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)比電子鼻傳感器響應(yīng)值和主成分分析結(jié)果，對(duì)電子鼻檢測(cè)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：電子鼻最優(yōu)試驗(yàn)參數(shù)是樣品量1g、頂空加熱溫度45℃

2、、頂空加熱時(shí)間240s。在此條件下電子鼻對(duì)于雞肉樣品的檢測(cè)效果最佳。
　　2.電子鼻傳感器陣列優(yōu)化及建立PLS預(yù)測(cè)模型通過(guò)電子鼻分析，發(fā)現(xiàn)，蒜粉、洋蔥粉對(duì)烤雞氣味的指紋圖譜影響較為相似，黑胡椒粉、辣椒粉對(duì)烤雞氣味的指紋圖譜影響較為相似。電子鼻傳感器與香辛料添加量之間相關(guān)性分析結(jié)果顯示：LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT這5根傳感器與洋蔥粉添加量之間相關(guān)性顯著，并以這5個(gè)傳感器組成新的傳感器陣列

3、，對(duì)調(diào)理雞肉中洋蔥粉添加量建立PLS預(yù)測(cè)模型。通過(guò)PLS分析顯示電子鼻預(yù)測(cè)未知樣品中洋蔥粉含量校正模型相關(guān)系數(shù)較高，達(dá)到0.9620。
　　3.調(diào)理雞肉配方優(yōu)化結(jié)果通過(guò)PLS預(yù)測(cè)模型得出市售紐利味奧爾良烤雞調(diào)味料中洋蔥粉含量為6g/kg，并使用正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)配香辛料配方為：大蒜粉1g/kg、黑胡椒粉1g/kg、辣椒粉3g/kg。在此配方下，自調(diào)理奧爾良烤雞香氣指紋圖譜與市售奧爾良烤雞香氣指紋圖譜相似度達(dá)到88.2％，并處于質(zhì)量統(tǒng)計(jì)

4、分析置信區(qū)間可接受范圍之內(nèi)。
　　4.雞肉加工過(guò)程中風(fēng)味輪廓變化與理化指標(biāo)變化通過(guò)對(duì)比氣味指紋信息，各組樣品的電子鼻信號(hào)均表現(xiàn)出較強(qiáng)的聚類特性，區(qū)分效果良好。加熱30min后，烤雞氣味指紋信息變化基本保持不變。同時(shí)電子鼻可以對(duì)反應(yīng)脂肪氧化的TBA值進(jìn)行預(yù)測(cè)，但預(yù)測(cè)效果存在誤差。
　　5.加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)（10min、20min、30min、40min），烤雞肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量先增加后保