兩種氨基酸添加下酪蛋白類蛋白物的抗氧化活性研究.pdf

1、酪蛋白是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，具有溶解、乳化、起泡、膠凝以及生物活性如抗菌活性、抗氧化活性、降血壓活性等功能性質(zhì)，可以廣泛地應(yīng)用于各類食品中。類蛋白反應(yīng)是通過(guò)蛋白酶的催化作用進(jìn)行的一種反應(yīng)，通過(guò)類蛋白反應(yīng)合成的類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能和加工特性，提高蛋白產(chǎn)品的附加值。
　　 本研究通過(guò)木瓜蛋白酶水解酪蛋白制備出酪蛋白水解物。添加苯丙氨酸或酪氨酸并利用木瓜蛋白酶對(duì)水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾。選擇具有最高抗氧化活性的修飾產(chǎn)物進(jìn)

2、行分級(jí)處理，并用水解物作為對(duì)照。用3:7、4:6、5:5、6:4(v/v)四種乙醇水溶劑(E-W)或甲醇水溶劑(M-W)對(duì)其進(jìn)行分級(jí)處理，對(duì)水解物、修飾產(chǎn)物以及分級(jí)產(chǎn)物的抗氧化活性進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。本研究的具體結(jié)果如下：
　　 1)利用木瓜蛋白酶水解酪蛋白制備酪蛋白水解物，通過(guò)水解度、蛋白回收率、DPPH清除率等方面評(píng)價(jià)，選擇反應(yīng)時(shí)間為2h的水解產(chǎn)物為類蛋白反應(yīng)的底物，此水解物的水解度為9.4％、DPPH清除率為38.7%。

3、　　 2)在木瓜蛋白酶催化的類蛋白反應(yīng)中添加苯丙氨酸或酪氨酸。反應(yīng)時(shí)間固定為5h，通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到類蛋白反應(yīng)的適宜條件為：反應(yīng)溫度30℃、底物濃度50%(w/v)，酶添加量3 kU/g蛋白質(zhì)、氨基酸添加量0.74 mol/mol。
　　 3)此優(yōu)化條件下制備出的修飾產(chǎn)物，以水解物或水解物和苯丙氨酸或酪氨酸的混合物為對(duì)照，評(píng)價(jià)它們的抗氧化活性。結(jié)果顯示不添加苯丙氨酸或酪氨酸的類蛋白反應(yīng)可以改善酪蛋白水解物的三種抗氧化性質(zhì)

4、，而添加苯丙氨酸或酪氨酸的修飾產(chǎn)物能夠進(jìn)一步提高酪蛋白水解物的DPPH清除能力(從38.7%提高至45.6-49.3%)、還原能力(從0.497提高至0.608-0.662)、·OH清除率(從17.2%提高至21.2-29.7%)。并且在添加苯丙氨酸或酪氨酸的修飾產(chǎn)物的抗氧化性質(zhì)與反應(yīng)時(shí)間、苯丙氨酸或酪氨酸添加量之間的關(guān)系不明顯。
　　 4)分級(jí)處理可以進(jìn)一步提高酪蛋白水解物的類蛋白修飾產(chǎn)物的抗氧化性質(zhì)。分級(jí)產(chǎn)物的上清部分(或沉

5、淀部分)具有更高的(或更低的)抗氧化活性。隨著乙醇溶劑或甲醇溶劑的濃度增加，分級(jí)產(chǎn)物上清部分的抗氧化活性逐漸增強(qiáng)，沉淀部分則相反。本研究中，修飾產(chǎn)物4的上清部分和沉淀部分對(duì)DPPH的清除能力的IC50分別為0.69 mg/mL和2.09 mg/mL，差異最顯著，說(shuō)明分級(jí)處理可有效的提取出抗氧化活性更高的物質(zhì)。
　　 5)從氨基酸組成分析中我們可以看出：與沉淀部分相比，分級(jí)產(chǎn)物中上清部分含有更多的疏水性氨基酸，也就是抗氧化活性較高