蠅蛆蛋白水解物的功能評(píng)價(jià)及固體飲料研制.pdf

1、家蠅(Musca domestica L.)屬昆蟲(chóng)綱、雙翅目、家蠅科。國(guó)內(nèi)外眾多分析資料表明：家蠅幼蟲(chóng)(蠅蛆)蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分全面，尤其以粗蛋白含量高、必需氨基酸豐富為其特點(diǎn)。但蠅蛆蛋白的一些性質(zhì)使它不利于直接生產(chǎn)加工，首先是蛋白的水溶性差，溶出率低：其次是在加工過(guò)程中蠅蛆蛋白極易發(fā)生褐變并伴隨有不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，降低了感官質(zhì)量。為了很好的將家蠅蛋白這一新型蛋白質(zhì)資源作為食品加以開(kāi)發(fā)利用，本課題旨在尋找一條有效的加工途徑，將蠅蛆蛋白水解生成

2、可被水溶性好直接吸收利用的小肽，利用小肽生物活性及理化特性制備成固體飲料。主要研究結(jié)果如下： 1.蠅蛆蛋白水解工藝的確定 本試驗(yàn)選用酶解法對(duì)蠅蛆蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，運(yùn)用5種蛋白酶分別對(duì)進(jìn)行水解，利用感官評(píng)定和水解度兩項(xiàng)指標(biāo)，選擇出一種最適宜該蛋白的水解酶——堿性蛋白酶。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定出蠅蛆蛋白的最佳水解條件為：酶解溫度55℃，pH值7.6，酶與底物比為3.0％，料液比為1：5，水解時(shí)間為5.0h。并且分析出影響

3、酶解水解度的主次順序?yàn)椋簆H值>E/S>料液比>溫度。 2.水解肽的營(yíng)養(yǎng)功能和活性功能評(píng)價(jià) 安全急性毒理試驗(yàn)表明，蠅蛆蛋白水解物的LD<,50>大于30g/kg·bw。根據(jù)急性毒性分級(jí)，該樣品屬無(wú)毒物質(zhì)，可安全食用。 通過(guò)三十天喂養(yǎng)試驗(yàn)，對(duì)蠅蛆蛋白及其水解物進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：低劑量組受試小鼠的相對(duì)生長(zhǎng)率、日糧消耗量都比空白對(duì)照組要高，有顯著差異。對(duì)于蛋白質(zhì)表觀消化率，肽組各劑量與蛋白對(duì)照組相比有增高的

4、趨勢(shì)，但差異不明顯。中、低劑量組能有效增加小鼠體內(nèi)乳酸桿菌的數(shù)目，降低了大腸菌群的增殖，在促進(jìn)機(jī)體內(nèi)臟發(fā)育方面，低劑量組比空白對(duì)照組有極為顯著的差異。 對(duì)蠅蛆蛋白抗疲勞功能評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，中、低劑量的水解物能夠顯著延長(zhǎng)小鼠力竭運(yùn)動(dòng)時(shí)間，使體內(nèi)的SOD酶活力得到極為顯著的提高，低劑量組還顯著提高了體內(nèi)的CK酶活力和LDH酶活力，小鼠血液中的LD水平無(wú)明顯差異。 3.水解產(chǎn)物后續(xù)處理與性質(zhì)測(cè)定 本試驗(yàn)采取了活性炭吸附和酵

5、母粉包埋、β-環(huán)狀糊精包埋等三種方法，通過(guò)不同試驗(yàn)條件的比較，選擇出最佳的脫苦方法和脫苦條件：3.0％的β-環(huán)狀糊精，溫度65℃，時(shí)間40min。后經(jīng)過(guò)濾、冷凍干燥后得到了得率為70.5％、含氮物總量為77.8％的干粉，該粉擁有較好的吸水性、吸油性、保水性和水溶性。 4.蠅蛆蛋白水解肽制作飲料工藝 通過(guò)感官測(cè)定和沉淀指數(shù)等指標(biāo)初步確定了固體飲料的配方：經(jīng)3.0％β-環(huán)狀糊精脫腥脫苦后的水解液，添加了0.1％的黃原膠和0.