乳清濃縮蛋白水解物的降膽固醇活性及微膠囊化的研究.pdf

1、乳清濃縮蛋白水解物(WPCH)是利用蛋白酶水解乳清濃縮蛋白(WPC)獲得的，它不僅具有易吸收特點(diǎn)，還具有一些特定的生理功能活性，如抗氧化活性、抗菌活性、降血壓活性等特性。目前對(duì)于具有降膽固醇活性的WPCH的研究較少，本課題研究?jī)?nèi)容之一是以WPC80為原料制備具有降膽固醇活性的WPCH。但是由于WPCH具有苦味較重、吸濕性較高以及口服時(shí)生物利用度降低等問(wèn)題，嚴(yán)重影響蛋白水解物在食品工業(yè)中的應(yīng)用。微膠囊技術(shù)現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，應(yīng)用微膠

2、囊技術(shù)可以解決食品成分和添加劑應(yīng)用受限的問(wèn)題，因?yàn)樗梢钥刂骑L(fēng)味的釋放，并且在不利的環(huán)境條件下，降低物質(zhì)的揮發(fā)性、吸濕性、反應(yīng)性。微膠囊技術(shù)將有望克服WPCH的不良特性。
　　本研究首先采用生物酶技術(shù)、超濾、離子交換色譜制備具有降膽固醇活性的WPCH，然后以WPC和麥芽糊精為壁材，采用噴霧干燥法對(duì)WPCH進(jìn)行微膠囊化的研究，并研究WPCH和微膠囊化WPCH的體外穩(wěn)定性。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　降膽固醇活性的WPCH制備

3、:以胰蛋白酶為水解酶，在溫度為55℃，pH為8.0，WPC的濃度5％，酶的添加量為4.7％的條件下，酶解8h時(shí)，WPCH對(duì)膽固醇膠束的抑制率最大，即WPCH的降膽固醇活性最高，膽固醇膠束溶解度的抑制率為17.26％;酶解之后的WPCH經(jīng)超濾處理后，WPCH對(duì)膽固醇膠束溶解度的抑制率從17.26％提高到28.63％;利用大孔吸附樹(shù)脂使鹽分脫出率達(dá)93.14％，WPCH對(duì)膽固醇膠束溶解度的抑制率從28.63％升高到47.53％。因此，利用胰

4、蛋白酶水解WPC可獲得降膽固醇活性的WPCH，超濾和脫鹽處理能對(duì)WPCH進(jìn)行初步的分離純化，提高WPCH的降膽固醇活性。
　　微膠囊化WPCH的制備工藝:(1)以WPC、熱處理的WPC、WPC和麥芽糊精、熱處理WPC和麥芽糊精這四種壁材，采用噴霧干燥法制備微膠囊化WPCH。結(jié)果顯示未熱處理的WPC對(duì)WPCH的包埋效率為41.4％，熱處理使其包埋效率提升到45.81％，添加麥芽糊精后使其包埋效率分別提升到53.45％和62.41％。

5、風(fēng)味稀釋分析法(TDA)測(cè)定產(chǎn)品的苦味，分別以WPC和熱處理的WPC為壁材的微膠囊化WPCH的苦味程度降低為原來(lái)的1/8，而以麥芽糊精和WPC為壁材的微膠囊化WPCH的苦味程度降低為原來(lái)的1/16;微膠囊化處理之后，樣品的吸濕性從55.88 g/100g固體降為22～24 g/100g固體，而樣品的Tg值從64.17℃提高到73.63℃，這表明微膠囊化處理使樣品穩(wěn)定性增加。研究發(fā)現(xiàn)噴霧干燥法制備微膠囊化WPCH不會(huì)削弱其降膽固醇活性。(

6、2)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了以熱處理的WPC和麥芽糊精為壁材的微膠囊化WPCH的工藝參數(shù):壁材和芯材的質(zhì)量比為5∶1，WPC和麥芽糊精質(zhì)量比為1∶1，固形物含量為20％，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃。在最適條件下獲得的終產(chǎn)品的包埋效率為68.97％，與WPCH相比，苦味降低為原來(lái)的1/16，WPCH的吸濕性由55.88/100g固體降為19.63g/100g固體，Tg值由64.17℃增加到76.25℃，產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng)。