乳蛋白水解物對益生菌增殖作用及存活力的影響.pdf

1、研究已經(jīng)證實，發(fā)酵乳中益生菌只有達(dá)到一定的數(shù)量才具有改善宿主健康的作用，因此對含益生菌的發(fā)酵乳制品而言，保持產(chǎn)品中益塵菌一定的生物量及生存能力，對該類產(chǎn)品發(fā)揮應(yīng)有的生物學(xué)功效是至關(guān)重要的研究課題，也是微生態(tài)制劑研究開發(fā)的重點內(nèi)容。本文選用嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus 1.1854)和嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus 6038)的混合菌對牛乳進行發(fā)酵，系統(tǒng)研究

2、了乳源蛋白水解產(chǎn)物對發(fā)酵牛奶中的嗜酸乳桿菌和混合菌種的細(xì)胞增殖數(shù)量和存活能力的影響。本研究首先利用酶法水解乳源蛋白，制成不同水解度的酶解產(chǎn)物，作為益生菌促進細(xì)胞增殖和提高制品的益生菌生存能力的促進劑。接著研究優(yōu)化和確定了嗜酸乳桿菌和混合菌種發(fā)酵酸乳的最佳發(fā)酵條件；然后添加促進劑于11％的牛奶培養(yǎng)基中，當(dāng)pH值達(dá)到4.5時，終止發(fā)酵，獲得發(fā)酵乳產(chǎn)品：最后利用活菌平板計數(shù)的方法，考察了所制備的益生菌促進劑對菌種的促進增殖作用和提高含益生菌發(fā)

3、酵乳產(chǎn)品于4℃保存35天后的生存能力。實驗結(jié)果表明：三種乳源蛋白水解的最佳條件分別為：①酪蛋白為底物堿性蛋白酶最佳水解條件為：加酶量0.5mL，底物濃度8％，水解時間5400s，溫度60℃，最大水解度為12.6％。②乳清蛋白為底物堿性蛋白酶最佳水解條件為：加酶量0.5mL，底物濃度8％，水解時間5400s，溫度60℃，最大水解度為6.87％。③酪蛋白為底物胰蛋白酶最佳水解條件為：加酶量5mL，底物濃度8％，水解時間7200s，溫度50℃

4、，最大水解度為14.9％。這三種乳源蛋白水解的產(chǎn)物中，酪蛋白胰蛋白酶水解1000s，水解度為6.2％時的水解產(chǎn)物對益生菌的增殖及存活能力的影響效果都是最佳的，使用此條件下的水解產(chǎn)物發(fā)酵酸乳，可使活菌數(shù)達(dá)到7.6×10<'8>cfu/mL，是對照發(fā)酵乳的1.3倍。在4℃保存35天后，活菌數(shù)仍能達(dá)到4.7×10<'8>cfu/mL，是對照發(fā)酵乳的3.2倍，效果是十分明顯的。實驗得出嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵最佳條件為：菌種配比為嗜酸