富硒牡蠣蛋白固體飲料的研制.pdf

1、本文的主要目的是研制一種有機(jī)硒含量豐富，氨基酸組成完善，含有一定量的牛磺酸、糖原、Zn等活性物質(zhì)且腥味較小、易于被消費(fèi)者所接受的富硒牡蠣蛋白固體飲料。主要研究內(nèi)容如下： 1.研究了四種蛋白酶對太平洋牡蠣(Crassostrea gigas)的酶解效果及酶解液中活性物質(zhì)含量隨酶解時間的變化，確定了太平洋牡蠣的最優(yōu)酶解工藝。結(jié)果表明枯草桿菌中性蛋白酶的水解程度最高，其次為風(fēng)味蛋白酶，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的水解程度較低；其蛋白回收率

2、分別為：中性蛋白酶79.9％，風(fēng)味蛋白酶53.7％，木瓜蛋白酶52.0％，菠蘿蛋白酶46.9％。對四種蛋白酶解液的感官評定結(jié)果表明：木瓜蛋白酶酶解液的風(fēng)味最好，其次為菠蘿和風(fēng)味蛋白酶，中性蛋白酶的風(fēng)味最差。對酶解過程中酶解液內(nèi)所含糖原、Zn、Cu、Se以及牛磺酸等活性物質(zhì)的研究結(jié)果表明：木瓜蛋白酶酶解液中糖原含量及?；撬岷孔罡?，風(fēng)味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高。采用析因?qū)嶒?yàn)、最陡爬坡實(shí)驗(yàn)對木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶解牡蠣的

3、工藝進(jìn)行了優(yōu)化；析因?qū)嶒?yàn)結(jié)果表明初始pH與加酶量對氨基氮含量影響顯著；通過最陡爬坡實(shí)驗(yàn)得到酶解最優(yōu)條件為：初始pH5.8～6.2，加酶量1.5～1.7％，酶解溫度55℃，酶解時間4 h。在此條件下，酶解液中可溶性蛋白含量為2.93 g/100ml，氨基氮含量為0.33 g/100ml，糖原含量為2.52 g/100ml，?；撬岷繛?.38 mg/ml，Zn含量為63.55μg/ml，Cu含量為23.43μg/ml，有機(jī)Se含量為101

4、.66μg/L。酶解液為淡黃色，較澄清，無苦味，腥味較小。 2.研究了牡蠣酶解液的脫腥過程，確定了牡蠣酶解液的最優(yōu)脫腥工藝。研究結(jié)果表明：食鹽水浸泡，茶水漂洗，糖酸處理，乳酸菌發(fā)酵，β-環(huán)糊精包埋對牡蠣酶解液腥味的脫除效果不明顯；木炭及活性炭吸附，酵母發(fā)酵對腥味的脫除效果良好。通過正交實(shí)驗(yàn)得出木炭的最佳脫腥條件為添加量2％、溫度20℃、時間60 min；活性炭的最佳脫腥條件為添加量1.5％、溫度40℃、時間40 min；酵母的最

5、佳脫腥條件為添加量1.5％，溫度30℃，作用時間20 min。對酶解液進(jìn)行復(fù)合脫腥的最優(yōu)條件為：先用活性炭處理，添加量1.5％、溫度40℃、時間40 min；然后用酵母處理，添加量1.5％、溫度30℃、時間20 min。牡蠣酶解液脫腥后較為澄清，基本上無腥味，且?guī)в幸还汕逑恪＠肧PME和GC-MS對脫腥前后酶解液中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行了比較，結(jié)果表明：脫腥后牡蠣酶解液中氣味物質(zhì)相對含量增加的有：醛類化合物、酮類化合物、酯類化合物、有

6、機(jī)酸類化合物、含硫化合物與呋喃類化合物；相對含量減少的有：碳?xì)浠衔?、醇類化合物；這些氣味物質(zhì)的變化使得牡蠣酶解液脫腥過后刺激性氣味有所降低，而芳香氣味有所上升。 3.通過在海水中添加無機(jī)硒進(jìn)行暫養(yǎng)的方式探討了太平洋牡蠣的富硒過程。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：牡蠣體內(nèi)的總硒含量隨無機(jī)硒濃度的上升及富硒時間的延長呈逐漸上升趨勢；有機(jī)硒濃度上升較快，無機(jī)硒上升速率相對緩慢。牡蠣各部位對硒均有富集作用，但各部位中硒增長速率不同，除閉殼肌部分外

7、，內(nèi)臟部分、外套膜及腮部分呈現(xiàn)出2～3 d的增長速率高于1～2 d的現(xiàn)象，而閉殼肌的硒含量在2～3 d時幾乎不變；富集3d后，牡蠣各部位的總硒含量分別為：外套膜及鰓部分5.832μpg/g，內(nèi)臟部分3.465μg/g，閉殼肌部分1.971μg/g。試驗(yàn)得出太平洋牡蠣較適宜的富硒條件為：海水中亞硒酸鈉濃度12～16 mg/L，富集時間2～3 d，在此條件下，牡蠣體內(nèi)總硒含量為3.926μg/g，有機(jī)硒含量為3.222μg/g。 4

8、.探索了富硒牡蠣蛋白固體飲料的加工工藝。結(jié)果表明：富硒牡蠣蛋白酶解液中有機(jī)硒含量為913.8μg/L，是未富硒時的9倍；氨基酸組成完善，必需氨基酸的含量占氨基酸總量的49.56％，其中?；撬岷窟_(dá)到氨基酸總量的14.29％；酶解液中還含有豐富的糖原及Zn等其他活性物質(zhì)；同時該酶解液腥味較小、感官評價良好，易于被消費(fèi)者接受。酶解液與橙汁、甜味劑、酸味劑等進(jìn)行復(fù)配，經(jīng)過濃縮干燥后制得富硒牡蠣蛋白固體飲料；該飲料既保留了富硒牡蠣中的蛋白成分和