20406.富硒靈芝功能醬油的初步研制

1、分類號：Q939.99學校代碼：10373密級：學號：10915071103碩士學位論文碩士學位論文題目：目：富硒靈芝功能醬油的初步研制PreliminaryresearchofSeenrichedGanodermalucidumFunctionalSoySance論文作者：論文作者：郭瑩瑩指導教師：指導教師：李峰專業(yè)名稱：專業(yè)名稱：植物學研究方向：研究方向：應用微生物淮北師范大學研究生處二○一二年五月I富硒靈芝功能醬油的初步研制富硒靈

2、芝功能醬油的初步研制郭瑩瑩（植物學）摘要：靈芝是我國傳統(tǒng)名貴食療和藥用真菌，生物微量元素硒是人體必需微量元素之一，在人體內(nèi)具有多方面的生理功能。富硒靈芝功能醬油，能夠融合靈芝與硒的功效于一體，使人們在日常飲食中防病、治病，提高生命質量。醬油是我國傳統(tǒng)飲食文化中必需的、具有民族特色的調(diào)味品之一，是日韓、東南亞各國乃至歐美人民飲食生活中不可或缺的調(diào)味品。為提高醬油的品質，近幾年來相繼開發(fā)成功了香菇、蘑菇醬油等，但對于富硒靈芝功能醬油的開發(fā)和

3、研制鮮見報道，市場上也無相關的產(chǎn)品。本研究對優(yōu)化培養(yǎng)得到的富硒靈芝進行浸提，將浸提液與市售一級醬油勾兌，配制成富硒靈芝功能醬油，對于營養(yǎng)功能型食用菌醬油的開發(fā)具有重要意義。主要實驗內(nèi)容及結論如下：首先，通過碳源、氮源、亞硒酸鈉濃度、初始pH、接種量、培養(yǎng)溫度和搖床轉速的單因素試驗以及對葡萄糖含量、馬鈴薯含量、蛋白胨含量、初始pH、接種量、培養(yǎng)溫度和搖床轉速進行正交試驗優(yōu)化得出靈芝富硒發(fā)酵培養(yǎng)的最佳培養(yǎng)基組成。在亞硒酸鈉含量為0.01%的

4、條件下，優(yōu)化培養(yǎng)基的組成為葡萄糖含量4%，馬鈴薯浸出液的含量20%，蛋白胨含量1%，KH2PO4含量0.3%MgSO4含量0.15%。在pH=7.0，接種量為10%，培養(yǎng)溫度為28℃，搖床轉速為180rmin的條件下培養(yǎng)出的富硒靈芝的菌絲干重為1.528g100mL，有機硒的含量為4115.36μgg，硒有機化的程度為73.46%。然后，通過不同浸提劑、不同浸提液濃度、浸提溫度和浸提時間的單因素試驗和正交試驗得出在90℃水域環(huán)境中，浸提

5、28小時，富硒靈芝有機硒浸出率最高，以濃度為0.8molL的氯化鈉溶液為浸提劑浸提液中有機硒的含量為1111.97g100mL以濃度為75%的乙醇溶液為浸提劑浸提液中有機硒的含量為1386.05μg100mL。最后，通過比較富硒靈芝浸提液加入量對醬油風味的影響得出將0.5%的純凈水浸提液、1%的氯化鈉浸提液和0.5%的乙醇浸提液與市售一級原醬油混合勾兌，配制出的醬油，鮮味和苦味融合，靈芝特色較明顯，略帶靈芝香氣。富硒靈芝功能型醬油的原料