天然富硒大豆中含硒蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本論文以富硒大豆為原料，采用經(jīng)典的堿溶酸沉提取大豆分離蛋白，同時采用離心分離法提取不同大豆蛋白組分，獲得普通大豆分離蛋白(OSPI)、富硒大豆分離蛋白(SSPI)、普通伴大豆球蛋白(O-7S)、富硒伴大豆球蛋白(S-7S)以及普通大豆球蛋白(O-11S)、富硒大豆球蛋白(S-11S)共6種蛋白，系統(tǒng)研究并比較以上蛋白的制備方法、理化性質(zhì)和二級結(jié)構(gòu)；進而研究丙烯醛和過氧自由基對大豆分離蛋白二級結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，探討有氧環(huán)境對硒蛋白結(jié)構(gòu)的影

2、響機理；同時以普通大豆蛋白為空白對照，研究富硒大豆蛋白的抗氧化能力，為合理認識氧化應(yīng)激環(huán)境對硒蛋白結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律奠定基礎(chǔ)，為天然富硒農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。
　　蛋白和硒含量結(jié)果表明普通大豆中蛋白質(zhì)為38.70％，硒含量為17.13μg/kg，富硒大豆中蛋白質(zhì)為40.09%，硒含量為128.24μg/kg，兩種大豆種子主要都是由蛋白質(zhì)和粗脂肪構(gòu)成，富硒大豆中的蛋白含量略高于普通大豆蛋白，同時富硒大豆中的粗脂肪含量略低于普通大豆；大

3、豆蛋白相對含量分析結(jié)果表明蛋白純度較高，平均達91%，其中S-11S蛋白含量最高；硒含量結(jié)果表明SSPI含硒含量最高，SSPI、S-7S、S-11S的硒含量分別約是普通大豆相應(yīng)蛋白的10倍、3倍和11倍。氨基酸組成的結(jié)果表明6種蛋白氨基酸組成基本相似，均是谷氨酸和天冬氨酸含量最高，含硫氨酸為5種蛋白(除OSPI以外)的第一限制性氨基酸；SDS–PAGE顯示6種蛋白的各亞基條帶清晰并且純度較高；FTIR結(jié)果表明α-螺旋和β-折疊是大豆蛋白

4、的主要二級結(jié)構(gòu)；持水/持油性結(jié)果表明O-7S持水性最優(yōu)，S-11S的持水性最弱；其OHC則SSPI的持油性最強，S-7S的持油性最差。
　　采用2,2'-偶氮二(2-脒基丙烷)二鹽酸(AAPH)在有氧條件下熱分解制備過氧自由基，代表脂肪氧合酶誘導多不飽和脂肪酸脂質(zhì)過氧化反應(yīng)產(chǎn)生脂質(zhì)自由基，研究過氧自由基氧化對富硒大豆分離蛋白性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響。隨著AAPH濃度的增加，F(xiàn)TIR結(jié)果表明SPI的α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)增加，β-

5、折疊結(jié)構(gòu)相對減少；SDS-PAGE結(jié)果表明SPI的亞基在聚集；蛋白羰基含量上升；蛋白溶解性、游離巰基含量下降；表面疏水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先上升、后下降趨勢；內(nèi)源熒光峰位(λmax)表現(xiàn)為藍移，且熒光強度先增加后減少。SSPI在結(jié)構(gòu)、亞基分布、性質(zhì)等多項指標方面均優(yōu)于OSPI，可能由于SSPI中含有較高的硒含量，因而導致其表現(xiàn)出更強的抗氧化性。
　　采用丙烯醛代表脂肪氧合酶誘導多不飽和脂肪酸脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的產(chǎn)物活性羰基化合物