牡蠣飲料制備工藝的研究.pdf

1、本論文以牡蠣為原料，制備牡蠣飲料。將牡蠣肉酶解為更易消化吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)酵母菌發(fā)酵等多種方式聯(lián)合脫腥，制得口感清爽、組織形態(tài)均勻一致、營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵型牡蠣飲料。
　　主要內(nèi)容如下：
　　1.原材料的預(yù)處理?xiàng)l件研究：將采購(gòu)的新鮮帶殼牡蠣洗凈，加適量水微煮，待牡蠣開(kāi)口即可取肉。研究了溫度對(duì)牡蠣風(fēng)味的影響，80℃下二次加熱的牡蠣會(huì)有奶香氣。高于100℃，加熱超過(guò)十五分鐘，由于發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)有烤制品的味道。研究了添加物對(duì)

2、牡蠣風(fēng)味的影響，熟黃豆與牡蠣結(jié)合加工出的飲料不僅營(yíng)養(yǎng)全面且味道更佳。按牡蠣20％的比例加入熟黃豆粉，牡蠣飲料味道更好。經(jīng)超聲波細(xì)胞搗碎機(jī)細(xì)化后按1：3比例加水最佳。
　　2.酶解：將原材料加1:3水后進(jìn)行酶解。采用了菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶解、胰蛋白酶、胰酶進(jìn)行單酶酶解和復(fù)合酶酶解并離心。測(cè)定上清液固形物含量，得知復(fù)合酶（兩兩復(fù)合或三種酶復(fù)合）酶解效果最佳，但從風(fēng)味上比較，木瓜蛋白酶優(yōu)于>菠蘿蛋白酶優(yōu)于>復(fù)合酶優(yōu)于>胰蛋白酶優(yōu)于>胰

3、酶。
　　3.脫腥脫色：采用了化學(xué)脫腥法、發(fā)酵脫腥法和物理脫腥法對(duì)牡蠣飲料進(jìn)行脫腥，化學(xué)脫腥法即利用美拉德反應(yīng)脫腥，可獲得較好的味道。發(fā)酵脫腥法，經(jīng)正交試驗(yàn)得知加入0.5%酵母35℃下2 h味道最佳。最后物理脫腥法加入食品級(jí)吸附劑：活性炭、硅膠、聚酰胺及復(fù)合吸附劑（兩兩復(fù)合或三者復(fù)合）得知，硅膠（2%、35℃、40 min）吸附效果最好。脫色采用加入食品級(jí)硅藻土、活性炭、二者復(fù)合吸附，經(jīng)實(shí)驗(yàn)得知活性炭用量2%溫度55℃時(shí)間50 m

4、in效果最佳。
　　4.牡蠣飲料的貯藏穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)：添加食品乳化劑和穩(wěn)定劑，使得飲料組織形態(tài)均一不分層。經(jīng)實(shí)驗(yàn)獲得最優(yōu)工藝為：乳化劑0.1%（單甘脂：蔗糖酯=8:2）穩(wěn)定劑0.15%（果膠：羧甲基纖維素鈉=2：1）。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)，測(cè)定其基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)含量37%（以干重計(jì)）、脂肪含量2.125%（一干重計(jì)）水分75.8%灰分0.7%。檢測(cè)重金屬均未超標(biāo)。
　　5.最后檢測(cè)飲料的微生物確定其食用的安全性。考慮牡蠣飲料