甘草提取物的抗氧化特性及其在兔肉中的應(yīng)用研究.pdf

1、甘草提取物是一種安全、高效的天然抗氧化劑，可用于抑制肉類中脂肪等成分的氧化，維持肉類品質(zhì)，延長肉品的貯藏期。兔肉是一種高蛋白、高不飽和脂肪酸的肉類，具有益智、美容等保健功能。但其不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)在加工和冷藏過程中易發(fā)生氧化，導(dǎo)致不良風(fēng)味產(chǎn)生，同時，降低營養(yǎng)品質(zhì)以及色澤、口感等感官品質(zhì)。
　　本研究的主要原料為烏拉爾甘草（Glycyrrhiza uralensis）和四川白兔后腿肉。研究內(nèi)容包含測定通過水提法和醇提法制得的甘草提

2、取物（licorice extracts, LE）及購買的甘草提取物的體外抗氧化能力和抗氧化活性穩(wěn)定性，分析三種提取物中甘草酸（Glycyrrhizic acid，GA）、總酚和總黃酮等的含量；探究蒸煮、烘烤兩種加工方式處理對兔肉糜中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響，并研究三種甘草提取物在蒸煮和烘烤加工過程中對兔肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響；研究甘草提取物在兔肉冷藏過程中對脂肪酸和蛋白質(zhì)氧化的影響。主要研究結(jié)論如下：
　?。?）采用沸水和乙醇兩

3、種介質(zhì)提取甘草粉，制備甘草提取物，并與購買的甘草提取物進(jìn)行對比研究。實(shí)驗(yàn)表明，三種甘草提取物中均含有一定量的甘草酸、酚類和黃酮類物質(zhì)，而甘草水提物中甘草酸、總酚和總黃酮類物質(zhì)的含量均最高。比較三種提取物的抗氧化能力發(fā)現(xiàn)，甘草水提物具有最強(qiáng)的ABTS和羥自由基清除能力以及鐵離子還原能力，而兩種制備的甘草提取物對DPPH自由基的清除活性均低于購買的甘草提取物；三種甘草提取物在冷藏過程中抗氧化活性均較穩(wěn)定。
　?。?）蒸煮加熱經(jīng)三種甘草

4、提取物處理的兔肉糜，測定兔肉糜中脂類物質(zhì)的氧化情況，以考察三種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，在蒸煮過程中，三種甘草提取物均對兔肉中脂類物質(zhì)的氧化有較強(qiáng)的抑制作用。甘草醇提物和水提物均在80、90和100℃蒸煮時表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，而購買的提取物在70℃、80℃、90℃和100℃四個蒸煮溫度下均表現(xiàn)出強(qiáng)抗氧化活性。
　?。?）蒸煮加熱添加三種提取物的兔肉糜后，測定兔肉糜中蛋白質(zhì)的氧化情況，以考察三

5、種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，甘草水提物和購買的甘草提取物對蒸煮過程中兔肉蛋白的氧化有較強(qiáng)的抑制作用，且兩種提取物抗氧化活性均隨溫度的升高而增強(qiáng)。甘草醇提物對蒸煮過程中兔肉蛋白的氧化也有一定的抑制作用，且在90和100℃時表現(xiàn)更為明顯。
　?。?）高溫烘烤加熱添加三種提取物的兔肉糜，測定兔肉糜中脂類物質(zhì)的氧化情況，以考察三種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，在烘烤過程中

6、，三種甘草提取物對兔肉中脂質(zhì)的氧化也具有一定的抑制作用。甘草醇提物和水提物均在120和180℃烘烤時表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化作用，而250℃烘烤處理中兩者活性均較弱。購買的甘草提取物在三個烘烤溫度下均表現(xiàn)出強(qiáng)抗氧化活性，且在該溫度范圍內(nèi)活性隨溫度升高而增強(qiáng)。
　?。?）高溫烘烤加熱添加了三種提取物的兔肉糜，測定兔肉糜中蛋白質(zhì)的氧化情況，以考察三種提取物的抗氧化效果，并與BHT的抗氧化效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，甘草水提物對烘烤過程中兔肉蛋白

7、質(zhì)的氧化有極強(qiáng)抑制作用，在各溫度下均可將總巰基含量維持在添加0.2g/kgBHT處理同等水平；購買的甘草提取物對兔肉蛋白也有較強(qiáng)的抗氧化效果，對巰基的抗氧化作用強(qiáng)于0.05g/kgBHT；甘草醇提物僅在120℃烘烤時表現(xiàn)出抗氧化活性，在180℃和250℃高溫幾乎無抗氧化活性。
　　（6）分別將經(jīng)三種甘草提取物處理后的兔肉在4℃下冷藏10天，觀察各甘草提取物對冷藏兔肉中脂肪酸組成以及丙二醛含量的影響。添加甘草醇提物和購買的甘草提取物

8、可有效抑制兔肉冷藏過程中脂質(zhì)氧化，而甘草水提物未表現(xiàn)出抗氧化的活性；甘草提取物對冷藏兔肉中多不飽和脂肪酸有抗氧化效果，對n-6系列不飽和脂肪酸均有較強(qiáng)保護(hù)作用，但僅甘草醇提取物組能相對較高地保留n-3系列不飽和脂肪酸的含量，且三種提取物均不能將n-6/n-3比值維持在10以下。
　?。?）分別將用三種甘草提取物處理后的兔肉在4℃下貯藏10天，觀察各甘草提取物對冷藏兔肉中蛋白質(zhì)氧化的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：僅甘草水提物對肌紅蛋白有強(qiáng)抗氧