美拉德反應修飾的鰱魚肽理化性質(zhì)及在酥性餅干中的應用.pdf

1、近年來,動物蛋白酶解肽作為優(yōu)質(zhì)的蛋白來源受到廣泛關(guān)注,然而其苦腥味限制了它在食品中的廣泛應用。本文以鰱魚肽(Silver carp peptides,SP)為原料,利用美拉德反應進行修飾以改善其風味,優(yōu)化制備了美拉德反應修飾的鰱魚肽(Silver carp peptides modified by Maillard reaction,SPM),并分析了SPM的結(jié)構(gòu)特征及理化性質(zhì);進一步將SPM應用于酥性餅干中,初步分析了其對酥性餅干營養(yǎng)

2、特性、脂質(zhì)氧化的影響。本文的主要研究內(nèi)容如下:
　　1.美拉德反應改善鰱魚肽風味的最適反應條件優(yōu)化
　　分析了美拉德反應的反應溫度、pH、肽糖比例和反應時間對鰱魚肽風味和游離氨基含量的影響,并利用Bo x-Be hnke n響應曲面法( RSM)分析確定了美拉德反應改善鰱魚肽風味的最適條件:反應溫度95℃、p H8.3、肽糖比1:1、反應時間45 min。采用此條件修飾制備的鰱魚肽感官評分為9.8分,接近理想響應值。

3、　　2.美拉德反應修飾的鰱魚肽理化性質(zhì)分析
　　利用光譜吸收儀、高效液相色譜儀、氨基酸分析儀、電子鼻、GC-MS等技術(shù)分析了美拉德反應修飾鰱魚肽的光譜吸收、分子量分布、氨基酸組成、風味成分等理化性質(zhì)。發(fā)現(xiàn)美拉德反應改善鰱魚肽風味的反應程度較低,反應主要通過改變疏水性苦味肽的空間結(jié)構(gòu)來減弱鰱魚肽的苦味,反應后生成了許多芳香味的揮發(fā)性成分;美拉德反應修飾的鰱魚肽屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源,抗氧化活性增加至鰱魚肽的4.42倍。
　　3. SP

4、M對酥性餅干營養(yǎng)特性及脂質(zhì)氧化的影響
　　將 SPM應用于酥性餅干的制作中。以感官評分為指標,通過建立模糊感官評價數(shù)學模型,確定S PM在酥性餅干中的最適添加量為1.0％。分析了酥性餅干的氨基酸組成,發(fā)現(xiàn)SP M組必需氨基酸含量較空白組增加了20.8%, SPM的應用提高了酥性餅干的營養(yǎng)水平。以P V、TBARS值為指標,探討了SPM對酥性餅干油脂氧化的影響,比較了 SPM對兩種不同油脂餅干的氧化抑制效果,發(fā)現(xiàn) SPM組酥性餅干較