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1、本試驗(yàn)深入研究了蛋清蛋白酶水解的規(guī)律及其相應(yīng)的水解產(chǎn)物的理化特性,從而為利用蛋清蛋白生產(chǎn)生物活性多肽提供理論基礎(chǔ)。 主要的試驗(yàn)結(jié)果如下: 1 本試驗(yàn)從蛋白回收率、可溶性肽含量和水解度三個(gè)因素對(duì)蛋白酶進(jìn)行了篩選工作,找出AlcalaseR2.4 L FG為第一步水解用酶。同時(shí),為了提高蛋清蛋白的水解程度并調(diào)節(jié)水解物的風(fēng)味,選用FlavourzymeR500MG作為第二步水解用酶。 2 用AlcalaseR 2.4
2、L FG進(jìn)行單酶水解時(shí),采用四因素二次旋轉(zhuǎn)正交回歸實(shí)驗(yàn),得到回歸方程。由此確定第一步水解的最佳工藝條件是底物濃度為4.5%,pH值為9.5,加酶量為5%,溫度為70℃,水解時(shí)間為240min。 第二步FlavourzymeR500MG酶水解時(shí)采用正交實(shí)驗(yàn),得到的最佳工藝條件是pH值為7,加酶量為2%,溫度為50℃,時(shí)間為180min。 3 對(duì)蛋清蛋白水解液的理化性質(zhì)進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn),蛋清蛋白水解液的溶解性隨著pH的增大而增
3、大,并且在pH值大于6.5時(shí),有相當(dāng)高的溶解度,均高于99%。但是水解液的起泡性及泡沫的穩(wěn)定性均低于蛋清蛋白。在pH2.5~9.5范圍內(nèi),其濁度隨著pH值的升高而降低,透明度升高。水解液對(duì)熱具有不穩(wěn)定性,當(dāng)溫度達(dá)到72℃時(shí)透明度下降,表明有部分蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。 4 采用活性炭對(duì)蛋清蛋白水解液進(jìn)行脫色處理,比較各因素(活性炭用量、pH、溫度和時(shí)間)對(duì)脫色效果的影響。結(jié)果表明:pH值為3、活性炭用量為2%、脫色溫度為50℃、吸附時(shí)
4、間為150min時(shí),蛋清蛋白水解液脫色的效果明顯,此時(shí)脫色率是73.11%,蛋白回收率為88.12%。 5 蛋清蛋白水解液的含鹽量較高,風(fēng)味欠佳。本試驗(yàn)采用陰陽離子交換樹脂脫鹽,結(jié)果表明選擇水解液的流速為8倍柱體積/小時(shí)的效果較好,此時(shí)脫鹽率為88.35%,蛋白回收率為90.86%。 6 對(duì)蛋清蛋白水解液進(jìn)行氨基酸分析發(fā)現(xiàn)水解液的氨基酸組成與原蛋清蛋白組成基本一致,含量變化不大,且具有相同的營養(yǎng)價(jià)值。 7 采用葡
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