實(shí)驗(yàn)2酥性餅干加工工藝

1、實(shí)驗(yàn)2酥性餅干加工工藝實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩?shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^實(shí)驗(yàn)加深理解餅干生產(chǎn)的基本原理。通過實(shí)驗(yàn)加深理解餅干生產(chǎn)的基本原理。學(xué)習(xí)以宜春市標(biāo)準(zhǔn)粉為原料制作酥性餅干的技術(shù)。學(xué)習(xí)以宜春市標(biāo)準(zhǔn)粉為原料制作酥性餅干的技術(shù)。餅干是一種重要的方便食品。在保藏技術(shù)獲得重大突破以后，已作為軍需、旅行、野外作業(yè)等多方面的重要主食品，近年來出口產(chǎn)品的品種和數(shù)量也有發(fā)展。餅干從廣義上來看，應(yīng)當(dāng)屬于方便食品中焙烤制品類，不過由于發(fā)展迅速，已單獨(dú)形成了工業(yè)性大規(guī)模生產(chǎn)，所以

2、人們?cè)诜诸悤r(shí)，習(xí)慣將它和其它方便食品分開。餅干的分類餅干的分類（一）（一）按原料的配比分1.粗餅干類粗餅干在組成上油糖化比為0:10，油糖與面粉比為1:5。除特殊需要外產(chǎn)量極少，市售也不常見。目前國(guó)外生產(chǎn)的供野餐用的無油，無糖，僅加少量食鹽的清水餅干屬于這類餅干。2.韌性餅干類韌性餅干在原料配比上，油糖比為1:2.5油糖與面粉比為1:2.5，屬于低檔甜餅干。3.酥性餅干酥性餅干油糖與面粉比為1:2油糖含量較高，油糖之比為1:2屬于一般甜

3、餅干。4.甜酥性餅干類甜酥性餅干油糖與面粉比為1:1.35有含量高，油糖之比為1:1.35屬于高檔酥餅類甜餅干。5.發(fā)酵餅干類（或稱蘇打餅干）發(fā)酵餅干油糖與面粉之比為1:5.油糖之比為10:0.(二)按成型方法分：1.沖印成型餅干2.輥印成型餅干3.輥切成型餅干4.擠壓成型餅干配方（供參考）配方（供參考）面粉100精練植物油20磷脂2將裝置餅干坯的烤盤放入烤爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度取240℃時(shí)間為4~5min需看餅干上色情況而定。出爐的顏

4、色不可太深，因?yàn)槌鰻t后還會(huì)加深一些。（六）冷卻烤盤出爐后應(yīng)迅速用刮刀將餅干鏟下，并至于冷卻架上進(jìn)行冷卻。（七）質(zhì)量評(píng)價(jià)餅干冷至室溫后進(jìn)行感官鑒定。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果原料名稱份數(shù)實(shí)重（克）原料名稱份數(shù)實(shí)重（克）面粉食鹽精練植物油小蘇打磷脂碳酸氫銨蔗糖香草香精奶粉水（二）實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果形態(tài)色澤口味感官檢驗(yàn)衛(wèi)生塊數(shù)水份（%）理化檢驗(yàn)堿度（%）思考題思考題（一）制作酥性餅干對(duì)面粉原料有什么要求？為什么？（二）（二