第三章 餅干制作工藝

1、,第三章 餅干制作工藝,,一、什么是餅干？,,餅干，英文“cookies”，也可音譯為“曲奇”，泛指各種奶香濃郁、味甜松脆的小甜餅，另外，biscuit、cracker也翻譯為餅干。所以要給餅干下一個(gè)準(zhǔn)確的定義確實(shí)是個(gè)難事。在本書(shū)里，我們引用的是法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院與韋恩·吉斯倫合作完成的《專業(yè)烘焙》一書(shū)中對(duì)餅干的翻譯，即cookies，這個(gè)詞也指“小蛋糕”，所以所謂餅干多多少少就是一種小蛋糕。實(shí)際上，某些餅干就是由蛋糕面

2、糊烘焙而成。,,餅干也是一種傳統(tǒng)的西式點(diǎn)心。西方人至今仍然喜歡將它作為飲茶或咖啡時(shí)的點(diǎn)心。雖然幾乎所有的食品店都有工業(yè)化生產(chǎn)的、帶包裝的各式餅干，但是在西餅店、咖啡廳和五星級(jí)酒店的包餅房里仍然以傳統(tǒng)方法來(lái)制作餅干，并在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，使餅干的花樣、口味更加豐富。,二、餅干的制作過(guò)程,原料準(zhǔn)備（包括按配方稱量、提前加熱、提前解凍等）→餅干面糊/面團(tuán)攪拌→修整成型→準(zhǔn)備烤盤→烘烤→冷卻,三、餅干的分類,（一）根據(jù)餅干面糊/面團(tuán)制作時(shí)投料的

3、順序分為1、一階段法2、乳化法3、海綿法,1、一階段法,定義：即將所有原料一次全部攪拌，這種方法看起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)不易操作，因?yàn)槊婧龜嚢柽^(guò)度會(huì)使筋力增加，因此不常使用，但制作富有嚼勁的餅干時(shí)則可使用此種方法。步驟：準(zhǔn)確稱量所有原料，并將原料置于室溫下→將所有原料放入攪拌器，用槳形攪拌器以低速攪拌，直到混合均勻,2、乳化法,定義：先將油、糖、鹽和辛香料（如配方中有）放攪拌器低速攪拌乳化，再根據(jù)需要加入雞蛋和液體混合，最后篩入面粉和膨

4、脹劑攪拌混合均勻即可。步驟：準(zhǔn)確稱量原料，將所有原料置于室溫下→把油、糖、鹽和辛香料放攪拌器中用槳形攪拌器低速乳化→如果需要，加入雞蛋和液體，低速混合→篩入面粉和膨脹劑，攪拌至混合均勻即可,注意事項(xiàng),*切勿攪拌過(guò)度，防止面筋生成； *對(duì)于質(zhì)輕的餅干，乳化需至近乎發(fā)泡狀，以 打入更多空氣從而利于膨脹； *對(duì)于質(zhì)地較密實(shí)的餅干，則僅需要將原料攪拌成均勻糊狀即可，在面糊顏色變淺后再進(jìn)行乳化。,3、海綿法,定義：先將雞蛋（全

5、蛋、蛋白或蛋黃）及糖打發(fā)至適當(dāng)階段，再將配方中其他原料加入攪拌均勻。 步驟：準(zhǔn)確稱量原料，將所有原料置于室溫下，其中雞蛋可以稍微加熱→將雞蛋/蛋白/蛋黃及糖打發(fā)至適當(dāng)階段（蛋白打至軟性發(fā)泡，全蛋或蛋黃打至濃稠發(fā)泡狀）→按配方加入其余原料。 注意事項(xiàng)：不要攪拌過(guò)度，否則會(huì)流失蛋糊中的空氣。,（二）按餅干胚修整方法分類,1、 擠制型：擠制型餅干由軟面團(tuán)或制成。面團(tuán)要足夠軟，才能從裱花袋中擠出；但也不能太稀，否則沒(méi)有形狀。

6、 2、 滴落型：與擠制型餅干相同，也是由軟面團(tuán)制成。只是滴落型是用小勺或小鏟取面糊。滴落型與擠制型及其相似，只是當(dāng)制作的餅干需要粗獷的外表或當(dāng)面團(tuán)中混有可阻塞裱花嘴的塊狀水果、堅(jiān)果或巧克力時(shí)使用勺子會(huì)更方便一些。 3 、搟制型：由較硬的餅干面團(tuán)搟制成型后再行切割的方法。此方法適合在家庭中制作。切割后留下的碎面團(tuán)可以集中起來(lái)重新?lián){制。 4 、壓制型：先將面團(tuán)等分成幾份，再將每份依實(shí)際情況壓制成需要的形狀。最簡(jiǎn)單的是直接用刻有專

7、門圖案的重物將面團(tuán)壓平即可。這些面團(tuán)也可以用手工捏制成新月形、手指形或其他形狀。 5 、冷藏型：將事先制作完成的面團(tuán)冷藏備用，需要時(shí)進(jìn)行切割和烘焙。這種方法也適用于制作多彩的造型復(fù)雜的餅干。 6 、條狀型：把餅干面團(tuán)制成細(xì)條狀，烘焙后再進(jìn)行切割。有些餅干，如意大利式烘焙餅干（biscotti）需要烘焙兩次至餅干酥脆為止。 7 、片狀型：片狀型餅干品種繁多。某些餅干與片狀蛋糕類似，但餅干質(zhì)地更密實(shí)，油脂含量更高些。它們甚至能象

8、片狀蛋糕一樣覆以糖霜。有些品種可于不同階段加入2-3層餅干夾層。 8 、模板型：此法專門用于軟面團(tuán)或面糊的制作。模板的形狀通常為圓形，也可將模板餅干切成各種形狀，作為裝飾片或特制甜點(diǎn)。,,幾種餅干的制作,（一）1、圣誕餅干,原料配方：杏仁粉 600克、 細(xì)砂糖 275克、肉桂粉 20克、蛋清 175克；（制作面團(tuán)用）蛋清1個(gè)、糖粉 150克（刷表面用）；面團(tuán)制作：一階段法餅干胚成型：先搟制再用模具,,,1、備料，按配方準(zhǔn)確稱量

9、 2、將四種原料和勻成面團(tuán) 3、將面團(tuán)搟制成mm的薄片 4、用模具刻制出星星的形狀 5、放入烤盤，進(jìn)烤箱烤制 6、從烤箱取出，趁熱刷上蛋清糊,圣誕餅干的制作過(guò)程,2、蘇打餅干,原料配方：脫脂牛奶90ml；干酵母8克；低筋粉150克；鹽2克；小蘇打粉 1克；無(wú)鹽黃油30克面團(tuán)制作：一階段法餅干胚成型

10、：先搟制后用模具,,1、加熱牛奶至微熱時(shí)加入干酵母 2、面粉中加鹽、小蘇打混合均勻 3、倒入牛奶混合物攪拌 混合均勻

11、,4、和成一個(gè)均勻的面團(tuán) 5、用搟面杖搟制成薄片 6、用模具刻制形狀放入烤盤，再 用叉子均勻叉出小孔，放烤箱烤制,（二）1、黃油餅干的制作,原料配方：黃油 700克；糖

12、粉 500克；雞蛋 300克；低筋粉 1000克；鹽5克；香草5克 面糊制作：乳化法餅干胚成型：擠注型,,1、將黃油軟化成奶油一樣軟 2、將黃油和蛋清放攪拌機(jī)打發(fā) 3、分次加入蛋清繼續(xù)攪打,4、加入粉和鹽攪拌均勻，再加香草香精 5、面糊裝入裱花袋擠注成型 6、放入烤箱烤制，上色即可,2、瑪格麗特餅干,原料配方：黃油 1000克；糖粉 1000克；鹽 10克；熟蛋黃 20個(gè)；低筋面粉1000克、奶粉

13、200克、玉米淀粉 1000克（過(guò)篩）；面團(tuán)制作：乳化法餅干胚成型：壓制型,,1、將軟化好的黃油和細(xì)砂糖放攪拌機(jī)攪拌 2、熟蛋黃過(guò)篩后加入 3、再加入低筋粉、玉米淀粉和奶粉,4、原料混合后揉成面團(tuán)放冰箱冷藏 5、取出面團(tuán)分別搓成圓球，再 6、烤制成功 用手指輕按中部，使邊緣形成 不規(guī)則花紋,3、巧克力碎餅干,原料

14、配方：黃油 700克；細(xì)砂糖 375克；黃糖 375克；雞蛋 6個(gè)；低筋粉 1350克；杏仁片 500克； 巧克力碎 500克； 泡打粉 5克；蘇打粉 5克面團(tuán)制作：乳化法餅干胚成型：條狀型 冷藏 切片,,,,,,,1、將軟化好的黃油和糖、黃糖放攪拌機(jī)攪拌 2、分次將雞蛋加入1 3、再加入低筋粉、泡打粉和蘇打粉,4、最后加入杏仁片和巧克力碎混合均勻 5、將面團(tuán)搓成條狀，放冰箱冷凍

15、 6、取出切片，放入烤盤，烤制,4、杏仁薄脆,原料配方：半咸味黃油 90克； 糖粉 120克；蛋清 90克； 低筋面粉 105克； 黃油 少許（用于涂抹烤盤） 杏仁片 75克（裝飾用）面糊制作：乳化法餅干胚成型：滴落型 片狀型,,1、將軟化后的黃油加入糖粉一起攪拌 2、分次加入蛋清繼續(xù)攪打 3、面粉過(guò)篩后加入2繼續(xù)攪拌至均勻,4、用勺子舀面糊放烤盤上并抹平5、也可用模具做成圓形并撒上杏仁片 6、趁熱取出

16、，利用搟面杖或其他有弧度的 工具弄成弧形,（三）1、手指餅干,原料配方： 蛋黃 10個(gè)；細(xì)砂糖 310克；蛋白 10個(gè)；低筋粉 255克；鷹粟粉 85克面糊制作：海綿法餅干胚成型：擠制型,,1、將蛋黃和細(xì)砂糖放攪拌機(jī) 2、打發(fā)備用

17、 3、再將蛋白和糖打發(fā)成奶油狀,4、將2、3混合再加入面粉和鷹粟粉輕輕攪拌 5、將面糊裝入裱花袋擠注成條狀 6、撒上糖粉，放入烤箱烤制,2、杏仁蛋白糖餅,原料配方： 蛋白 220克； 細(xì)砂糖 500克；水 75克；杏仁粉300克；糖粉 300克 面糊制作：海綿法餅干胚成型：擠制型,,1、將蛋白和細(xì)砂糖放攪拌機(jī)打8分發(fā) 2、將水和糖熬制成118℃的糖水 3、將糖水加入1繼續(xù)攪打,4、將杏仁粉糖粉和剩下的蛋清放盆里拌

18、勻 5、面糊放裱花袋內(nèi)擠注成型 6、撒上糖粉，放入烤箱烤制 待摸到攪拌桶外側(cè)溫?zé)釙r(shí)加入調(diào)成面糊 （可根據(jù)需要用色素調(diào)制顏色）,餅干的質(zhì)量鑒定,（一）、脆度（crispness） 餅干的脆度與其水分的含量有關(guān)。而影響脆度的主要因素有：1、餅干面團(tuán)中的水分含量低。多數(shù)脆度較高的餅干是用濃稠的面糊制成。2、糖與油脂含量高。糖和油脂的比例高，會(huì)使

19、水分含量低的面團(tuán)易于操作。3、烘焙時(shí)間足夠長(zhǎng)，這樣可以蒸發(fā)掉大部分水分。4、餅干尺寸較小，或厚度較薄，烘焙時(shí)也易于干燥。 5、正確的儲(chǔ)存。質(zhì)地酥脆的餅干會(huì)因吸收水分而變軟。,,（二）柔軟度（softness） 導(dǎo)致餅干柔軟度與脆度的原因剛好相反。影響柔軟度的因素有：1 、面團(tuán)中水分的含量。2、 低糖、低油脂。3 、配方中有蜂蜜、糖漿或玉米糖漿。這些都是具有吸濕性的材料，他們可以從空氣或周圍環(huán)境中吸收水分。4 、烘

20、焙時(shí)間短。5 、餅干尺寸較大或較厚，這樣會(huì)保持更多的水分。6 、正確的儲(chǔ)存。質(zhì)地較軟的餅干如果沒(méi)有密封或包裝好，它會(huì)變干甚至變味。,,（三）、嚼勁（chewiness） 餅干的嚼勁和餅干的柔軟度有一定的關(guān)系，所有具有嚼勁的餅干都比較柔軟，但質(zhì)地柔軟的餅干并不都具有嚼勁。對(duì)嚼勁來(lái)說(shuō)水分是必需的，但其他因素也是必不可少： 1、 糖分、液體含量高，油脂含量低。 2、 雞蛋含量高。 3 、使用強(qiáng)性面粉，攪拌時(shí)形成面筋。,,

21、（四）、延展（spread） 有些餅干在烘烤時(shí)自然延展，而另一些則需要保持其形狀。導(dǎo)致延展或延展不足的因素有： 1、 糖的含量。高含量的糖有利于增強(qiáng)其延展能力。但糖的粗細(xì)也會(huì)影響延展性，粗粒砂糖能促進(jìn)延展，而精制砂糖則相反。 2、 小蘇打或臭粉（烘焙氨）的含量。這類添加劑的含量高會(huì)增加延展效果。 3、 溫度的高低。烘焙時(shí)，溫度較低會(huì)增加延展能力，反之，溫度較高則會(huì)降低其延展性。因?yàn)轱灨稍谕耆诱骨耙呀?jīng)定型。 4、