茶多酚分子修飾改性及其對(duì)中式培根抗氧化作用的研究.pdf

1、中國傳統(tǒng)肉制品如金華火腿、湖南臘肉等，以其色、香、味俱全著稱于世，深受消費(fèi)者喜愛，但經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制風(fēng)干成熟過程，其脂肪氧化嚴(yán)重，影響產(chǎn)品的安全品質(zhì)和消費(fèi)者購買心理，成為其產(chǎn)品品質(zhì)控制的關(guān)鍵問題，需要采用抗氧化手段;普通茶多酚富含親水性酚羥基、油溶性差而難以應(yīng)用于富油食品中。因此，研究探索茶多酚改性方法，提高其油溶性和抗氧化性，對(duì)控制腌臘肉制品脂肪過度氧化具有重要的意義。本文采用水溶性茶多酚作為基料并與硬脂酰氯復(fù)合改性，通過研究改性茶多酚的

2、制備工藝優(yōu)化、分子修飾程度及其對(duì)中式培根抗氧化包裝效果的影響，來探索適用于腌臘肉制品抗氧化包裝的新材料，具體內(nèi)容包括以下三方面:
　　 1.茶多酚眾多親水性酚羥基使其難溶解于油脂而影響其對(duì)腌臘肉制品等富油食品的抗氧化效果，為提高茶多酚抗油脂氧化性能，采用硬脂酰氯對(duì)其改性，以茶多酚與硬脂酰氯的摩爾配比、催化劑用量和反應(yīng)溫度為試驗(yàn)因素，以添加改性茶多酚的油脂經(jīng)高溫氧化試驗(yàn)后的POV（過氧化值）為考察指標(biāo)，采用Box-Benhnken

3、 Design響應(yīng)曲面試驗(yàn)優(yōu)化改性工藝條件。結(jié)果表明:影響改性茶多酚抗氧化性能的因素大小依次為:反應(yīng)溫度＞催化劑用量＞反應(yīng)物配比;最佳工藝條件為:反應(yīng)物配比1∶3.83、催化劑用量0.0748 g/1.000 g茶多酚、反應(yīng)溫度56.7℃;在此條件下油脂POV為5.711meq/kg，比對(duì)照組（添加普通茶多酚的油脂）降低33.9％;交互效應(yīng)分析表明，反應(yīng)溫度的臨界值隨硬脂酰氯添加量升高呈線性增加趨勢(shì)。
　　 2.為探討改性茶多酚

4、的分子修飾程度，定性或定量分析硬脂酰氯分子修飾茶多酚的位點(diǎn)、數(shù)量和化學(xué)鍵。結(jié)果表明:采用硬脂酰氯分子修飾法制備荼多酚，硬脂酰氯與茶多酚主體物質(zhì)兒茶素的酚羥基形成酯化交聯(lián)，而且主要結(jié)合位置在茶多酚主體物質(zhì)兒茶素A環(huán)上的位點(diǎn)。雖然目標(biāo)產(chǎn)物總多酚含量下降88.4％，吸附DPPH自由基能力在8 ppm時(shí)下降9.88％,但其在油脂中的溶解度極顯著提高845％(p＜0.01)，使其有效抵消酚羥基損失所產(chǎn)生的不利作用，在豬油中的抗氧化效能顯著提高20

5、.2％(p＜0.05)，并擴(kuò)大了改性茶多酚抗氧化作用的溶解度適用范圍。
　　 3.采用改性茶多酚對(duì)中式培根進(jìn)行涂膜抗氧化處理，研究其發(fā)酵成熟過程中脂質(zhì)抗氧化效果。結(jié)果表明:經(jīng)改性茶多酚-殼聚糖聯(lián)合處理的中式培根在成熟結(jié)束時(shí)內(nèi)層肌肉過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸價(jià)值(AV)分別比普通茶多酚-殼聚糖處理組降低了28.82％、12.76％、7.91％，表層脂肪降低了12.73％、17.11％、14.37％，說明改性