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1、果葡糖漿生產(chǎn)工藝綜述果葡糖漿生產(chǎn)工藝綜述宋俊梅徐京凱(山東輕工業(yè)學院濟南250353)摘要:摘要::主要介紹了果葡糖漿及其用途和生產(chǎn)工藝過程、異構(gòu)化條件、系統(tǒng)及生產(chǎn)運行要點等,通過分析認為,正確的工藝設計、精準的工藝控制、熟練的系統(tǒng)操作和科學的工藝管理是保證高效生產(chǎn)果葡糖漿的關(guān)鍵,并就這些關(guān)鍵因素做了相關(guān)闡述。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞:果糖,果葡糖漿,異構(gòu)酶,異構(gòu)化,工藝控制,生產(chǎn)工藝1果葡糖漿的物理特性和甜味特性果葡糖漿的物理特性和甜味特性果葡糖
2、漿(Fructosecnsyrups)也稱高果糖漿或異構(gòu)糖漿它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用將其中的一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖。果葡糖漿按其生產(chǎn)發(fā)展和產(chǎn)品組分質(zhì)量分數(shù)(w)的不同劃分為3代第1代果葡糖漿稱為葡果糖漿簡稱42糖其糖分組成中w(果糖)為42%(以干基計)w(葡萄糖)為50%w(低聚糖)為5%其質(zhì)量分數(shù)為71%甜度約等于蔗糖第2代果葡糖漿稱為果葡糖漿簡稱55糖其糖分組成為w(果糖)為55%w(葡萄糖)為40%
3、w(低聚糖)為5%其質(zhì)量分數(shù)為77%甜度約為蔗糖的1.1倍第3代果葡糖漿稱為高果糖漿簡稱90糖其糖分組成為w(果糖)為90%w(葡萄糖)為7%w(低聚糖)為3%其質(zhì)量分數(shù)為80%甜度為蔗糖的1.4倍。果葡糖漿無色無嗅常溫下流動性好使用方便在飲料生產(chǎn)和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖而且較其更具有淳厚的風味應用于飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點主要來自于其成分組成中的果糖并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后在人體小腸內(nèi)
4、吸收速度慢而在肝臟中代謝快代謝中對胰島素依賴小故不會引起血糖升高這對糖尿病患者有利。在醫(yī)藥上吡喃果糖可加快乙醇的代謝作用可用于治療乙醇中毒。靜脈注射500mL質(zhì)量分數(shù)為40%的果糖溶液可達效果。美國果糖液也有取代葡萄糖大輸液的跡象。此外它在食品工業(yè)中還有以下優(yōu)點:1)甜度高。果糖的甜度為蔗糖的1.5倍并且具有兩種分子構(gòu)型:型和型型果糖的甜度是型果糖的3倍低溫時部分型果糖轉(zhuǎn)化為型果糖而使甜度增加。根據(jù)這一特性果葡糖漿最適合于清涼飲料和冷飲
5、食品的生產(chǎn)。2)風味好。果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁和蜜蜂具有蜂蜜和水果清香。味感方面味覺甜度比蔗糖濃且有清涼感用于果汁飲料生產(chǎn)時可以突出原果香味。此外果葡糖漿和蔗糖混合使用可使甜味豐滿風味更好。3)保濕性好。果糖為無定形單糖吸濕性大具有良好的保水分能力和耐干燥能力這一特性可使面點保持新鮮松軟從而延長了產(chǎn)品貨架期。4)滲透壓大。果葡糖漿的主要成分是單糖其滲透壓高于雙糖(如蔗糖)用于蜜餞、果脯生產(chǎn)時可以縮短糖漬時間。高滲透壓還可
6、以抑制微生物生長從而具有防腐保鮮作用。5)熱量低。果糖的甜度高發(fā)熱量低食用后增加脂肪少適于怕熱及肥胖的人飲用。6)營養(yǎng)豐富。單糖可直接進入血液為人體吸收因而較快參與新陳代謝。在生pH值4.1~4.3攪拌時間3omin色澤<=0.5。2.2.42.2.4離子交換離子交換糖液溫度<=50C陽離子樹脂再生點pH2.2陰離子樹脂再生點pH4.5沖洗水溫度48C再生酸濃度10%再生堿濃度15%2.2.52.2.5異構(gòu)化異構(gòu)化葡萄糖濃度42%~4%
7、MgSO7HZo0.O25molLNa0.025molLpH值7.0一7.5溫度60~63C轉(zhuǎn)化率42%。2.2.62.2.6蒸發(fā)濃縮蒸發(fā)濃縮(雙效降膜式蒸發(fā)器雙效降膜式蒸發(fā)器)溫度60℃真空度0.o85MPa配糖濃度(一次蒸發(fā))42%一4%成品濃度(成品蒸發(fā))(71士l)%2.2.72.2.7感官指標感官指標色澤無色或淡黃色形態(tài)透明液體無可見雜質(zhì)風味純正具果糖香味。35555型和型和9090型果葡糖漿生產(chǎn)工藝簡介型果葡糖漿生產(chǎn)工藝簡介
8、以42型糖為基礎(chǔ)生產(chǎn)5型搪和90型糖較經(jīng)濟、方便。在生產(chǎn)中只需在后道工序增加結(jié)晶裝置或色層分離裝置及精制系統(tǒng)即可。生產(chǎn)5型糖的工藝路線主要有兩條:一條是由結(jié)晶法制得另一條是應用離子交換樹脂色層分離技術(shù)通過將高純度果糖和42型糖按比例混合制得。1、結(jié)晶法:把42型糖加入梯形結(jié)晶槽中每個結(jié)晶槽都裝有冷卻水盤裝置在40一50小時內(nèi)將溫度從45OC逐步降到10OC。葡萄糖在低溫下結(jié)晶果糖不變同離心機甩出果糖然后用冷水洗出殘留在結(jié)晶葡萄糖中的果糖
9、。最后將分離出來的葡萄糖結(jié)晶再用符合工藝要求的水溶解重新回到異構(gòu)化反應工序。用此工藝生產(chǎn)5型糖一般僅適用于小型廠一家。2、色層分離法:該工藝分離效率高成本低適合于大規(guī)模生產(chǎn)。例如把42型糖自上而下通入用強酸性鈣離子交換樹脂裝成的固定床分離柱將果糖和葡萄糖分離。再用解析劑去離子水洗脫開始流出的糖液葡萄糖含量高接著是葡萄糖和相當量的果糖然后才是相當純的果糖。操作方法與一般色層分離相同。將經(jīng)上述分離系統(tǒng)制出的高純度果糖液再進行精制和濃縮處埋使
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