發(fā)酵肉用乳酸菌的增殖培養(yǎng)及直投式發(fā)酵劑的研究.pdf

1、發(fā)酵肉制品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于貯藏，是當(dāng)今世界肉制品產(chǎn)品的重要組成部分，屬于高檔肉制品。但是目前我國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵肉制品所使用的微生物發(fā)酵劑幾乎均依賴從國(guó)外進(jìn)口，這嚴(yán)重制約著我國(guó)發(fā)酵肉制品規(guī)?；a(chǎn)。本文以安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室所分離純化出的乳酸菌為種子菌株，探索了菌種的增殖培養(yǎng)條件，篩選出高效的增殖培養(yǎng)基，并制備優(yōu)質(zhì)的直投式發(fā)酵劑。主要內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面:
　　1.基礎(chǔ)增菌培養(yǎng)基的篩選
　　以安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品

2、加工實(shí)驗(yàn)室所分離純化出的乳桿菌粉(活菌數(shù)為3.23×109cfu/g)為研究對(duì)象，對(duì)培養(yǎng)液中初始pH、碳源、氮源、緩沖劑、營(yíng)養(yǎng)因子等進(jìn)行篩選，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化出乳酸菌的基礎(chǔ)增殖培養(yǎng)基，具體添加量為:初始pH6.2，2％蔗糖，2％酵母膏，2.5％緩沖劑A(Na2HPO4/KH2PO4)，10％馬鈴薯汁。將原始菌株接種于以該配方制備基礎(chǔ)培養(yǎng)基上，經(jīng)過14h收獲，此時(shí)培養(yǎng)液的活菌數(shù)為7.34×1010cfu/ml。
　　2.菌種微膠囊配

3、方的篩選及優(yōu)化
　　通過對(duì)微膠囊壁材配比、芯壁比、增粘劑濃度及氯化鈣濃度等因素的優(yōu)化，篩選出最優(yōu)的菌種微膠囊配方，具體配比為:壁材配比（海藻酸鈉與殼聚糖的質(zhì)量比）為1∶1，芯壁比為1∶2.9，增粘劑添加量為8％，氯化鈣濃度為3.5％。在此條件下，對(duì)預(yù)測(cè)值進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的微膠囊平均包埋率為93.62％。在此條件下，將包埋好的菌種置于篩選出的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中進(jìn)行，14h時(shí)收獲，此時(shí)微膠囊內(nèi)菌體濃度為1.99×1011cfu/ml。

4、
　　3.菌體的收集及直投式發(fā)酵劑的制備
　　將增殖培養(yǎng)后的菌種進(jìn)行破囊并離心收集，把收集到的菌泥與一定的保護(hù)劑混合進(jìn)行真空冷凍干燥，并優(yōu)化保護(hù)劑配方，制備出優(yōu)質(zhì)的直投式發(fā)酵劑。優(yōu)化出的離心收集的條件為:離心溫度0℃，離心轉(zhuǎn)速3000rpm，離心時(shí)間10mim;保護(hù)劑配方為:0.8ml/L吐溫80，15g/L維生素C，15g/L谷氨酸鈉。將此保護(hù)劑與菌泥以3∶1的比例混合進(jìn)行冷凍干燥，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，最后收獲的菌粉活菌數(shù)達(dá)到1