甜玉米酸奶的工藝及風(fēng)味的研究.pdf

1、甜玉米酸奶是以純甜玉米漿為原料經(jīng)乳酸發(fā)酵而制得一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品，它具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，同時(shí)也有望解決大多數(shù)東方人患有乳糖不耐癥這一難題，市場(chǎng)前景廣闊，但目前國(guó)內(nèi)在該領(lǐng)域的研究還非常薄弱，通過在甜玉米酸奶的工藝創(chuàng)新及風(fēng)味方面的研究可以極大地填補(bǔ)這些空白，拓展了玉米的應(yīng)用范圍，增加玉米的副產(chǎn)。
　　 本文分別從不同的來(lái)源分離乳酸菌：保加利亞乳桿菌（L.bulgarieus，L.b）和嗜熱鏈球菌（Str.th

2、ermophilus.S.t），通過對(duì)菌種的分離、馴化、篩選以及鑒定從而選擇對(duì)純玉米漿發(fā)酵能力強(qiáng)、發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株。使用經(jīng)馴化的菌種對(duì)純玉米漿進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，針對(duì)影響玉米酸奶的主要因素玉米漿的固形物含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、原料殺菌條件、接種量、穩(wěn)定劑、均質(zhì)條件等進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，再根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以固形物含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、殺菌條件對(duì)原料進(jìn)行四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，最終確定甜玉米酸奶的最佳工藝條件：

3、固形物含量為14％的甜玉米漿經(jīng)調(diào)配均質(zhì)，殺菌條件90℃/15min，冷卻到42℃-45℃，4％接菌量、42℃恒溫培養(yǎng)6h，4℃后熟。
　　 同時(shí)，本研究還對(duì)產(chǎn)品--甜玉米酸奶進(jìn)行了相應(yīng)的各項(xiàng)理化性質(zhì)、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)和感官評(píng)定，結(jié)果證明均符合標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味，通過GC-MS的固相微萃取技術(shù)分析比較了甜玉米酸奶和普通酸牛奶的主要風(fēng)味物質(zhì)，從中發(fā)現(xiàn)了影響甜玉米酸奶產(chǎn)品風(fēng)味的主要物質(zhì)以及和酸牛奶產(chǎn)品之間的差異，研究發(fā)現(xiàn)甜玉米酸奶中醇