酸度對發(fā)酵奶品質(zhì)的影響.pdf

1、酸奶是指以乳與乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)，殺菌或滅菌后，加入特定的微生物發(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi)必須大量含有這些活體微生物并能繼續(xù)存活且具有活性。根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵形式不同，發(fā)酵奶可分為兩類酸性發(fā)酵奶和醇類發(fā)酵奶。
　　酸奶營養(yǎng)豐富，含有更易吸收的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,內(nèi)含的乳糖有0％～30%分解成了葡萄糖和半乳糖,進而轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機酸。半乳糖被人的機體吸

2、收后,可以參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成。乳糖還可以在腸道區(qū)域被微生物代謝,進而促進對磷、鈣、鐵的吸收,防止嬰兒佝僂病,防治老人骨質(zhì)疏松癥。乳酸菌的發(fā)酵作用可以使乳白蛋白變成微細的凝乳粒,易于消化吸收。酪蛋白可以一定程度的降解,形成預(yù)備消化狀態(tài)。受乳酸菌作用,部分乳脂肪發(fā)生解離,變成易于有機體吸收狀態(tài)。同時酸奶含有豐富的維生素和礦物質(zhì)發(fā)酵過程中,乳酸菌可以產(chǎn)生機體養(yǎng)所必需的維生素、煙酸和葉酸。發(fā)酵奶的營養(yǎng)價值很高，具有很好的保健作用，是

3、人們一種理想的健康食品。同時由于酸奶中含有益生微生物，可以抑制腸道內(nèi)病原性微生物的生長，有很好的保健作用。
　　本文以酸奶為例論述了在加工及貯藏期間酸度對發(fā)酵奶品質(zhì)的影響，包括對其口感、組織狀態(tài)、黏度、比重、硬度、乳清析出率等品質(zhì)的影響。以及控制酸度的措施，具體措施包括：控制原料乳放置時間、添加發(fā)酵劑前的熱處理、菌種接種量、接種種類的數(shù)量、接種菌種的比例的調(diào)整、噬菌體的污染情況等方面的控制。經(jīng)過大量實驗表明：酸度對發(fā)酵奶的口感，組

4、織狀態(tài)，黏度，比重、乳清析出率、凝膠硬度都有很大影響；在酸奶的加工和貯藏中，酸度變化是影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素。通過實驗和相關(guān)性分析得出：酸度與 pH、黏度、比重、硬度呈現(xiàn)高度的顯著相關(guān)。酸奶發(fā)酵過程中酸度在低于40°T之前，無發(fā)酵奶口感，組織狀態(tài)與純牛奶相似，呈現(xiàn)流體狀。高于40°T之后，口感開始發(fā)生變化，組織狀態(tài)逐漸黏稠。攪拌型酸奶在42℃發(fā)酵3-4h左右可達到75～82°T。此酸度下開始攪拌可得到酸甜適中，口感細膩，黏度較好，比重適中的

5、酸奶。一般情況下酸奶乳制品的°T值在70.00～110.00之間時口感和組織狀態(tài)較好。酸度適宜時能夠得到凝乳質(zhì)地良好、無乳清析出、口感細膩、酸甜適口、有特殊的發(fā)酵奶香氣酸奶。我們可以采取以下措施控制酸度：原料選擇存放時間較短的鮮奶，原奶采用85℃、30min或90～95℃、3~5min加熱處理，添加菌種種類為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，菌種比例選擇上，應(yīng)選取合適的球菌和桿菌進行搭配組合，并適當(dāng)加大球桿菌的比例，以抑制酸奶產(chǎn)品的后酸化，菌