大豆粉的處理及其在饅頭中的應(yīng)用.pdf

1、本文先對(duì)大豆粉的干熱處理進(jìn)行了研究。研究在不同溫度、時(shí)間、顆粒度條件下，測(cè)定其脲酶活性(UA)和氮溶解度指數(shù)(NSI)。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定對(duì)其干熱處理的最佳方案。結(jié)果如下：加熱溫度對(duì)其UA和NSI影響較大，加熱時(shí)間和顆粒度相對(duì)影響較小。加熱溫度與UA顯著相關(guān)，與NSI高度顯著相關(guān)。最佳方案為溫度115℃，時(shí)間40min，顆粒度110目。 然后主要研究了大豆粉的添加對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。主要研究大豆粉的添加量、加水量、和面時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間

2、和起酥油的添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。測(cè)定饅頭的白度、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、儲(chǔ)存22h碘呈色值；研究了儲(chǔ)存過(guò)程中水分含量和硬度的變化；比較了空白、添加未處理和干熱處理的大豆粉在饅頭中的應(yīng)用；研究了發(fā)酵處理的大豆粉在饅頭中的應(yīng)用。結(jié)果如下： 1、隨著大豆粉添加量的增加，二次加水量和二次和面時(shí)間對(duì)饅頭的品質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響；醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)影響不大；起酥油的添加增大了饅頭的比容，改善了饅頭的品質(zhì)。從饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)角度確定：最佳添加量為2

3、﹪，最大添加量為8﹪。 2、饅頭芯和饅頭皮的白度隨著大豆粉添加量的增加先增加后降低。添加量為2﹪時(shí)，饅頭白度最大。隨著大豆粉添加量的增加，饅頭的蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和饅頭儲(chǔ)存22h時(shí)碘呈色值也都增大。 3、儲(chǔ)存過(guò)程中，隨著大豆粉添加量的增加，饅頭含水量和硬度變化速度減慢。大豆粉具有保水性和抗老化作用。 4、干熱處理的大豆粉的添加使饅頭品質(zhì)變差，發(fā)酵處理的大豆粉的添加有利于改善饅頭的風(fēng)味。 5、從微觀結(jié)構(gòu)