廣式月餅制作工藝原理

1、廣式月餅制作工藝原理前言廣式月餅制作工藝雖說并不很復(fù)雜，但要與之相關(guān)的輔助工藝配合，就變得有些難了。由于，廣式月餅還沒有一個相對固定的工藝，而其操作標準也未有一個明白的檢測數(shù)據(jù)所規(guī)定，所以，多年來，大師們只能憑自己的經(jīng)驗來判斷對為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來操作顯得不十分理解，即使在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。為幫助烘焙技術(shù)人員能更加了解廣式月餅制作原理，我特在去年的基礎(chǔ)上又重新修改了這份《金麥——廣式月餅制作工藝原理》供大家參

2、考交流。另因編寫時間緊，某些技術(shù)數(shù)據(jù)的收集不夠齊全，或有考慮不周之處，歡迎大家多提寶貴意見。第一章原料一.餡料1.廣式月餅的餡料，分為軟餡和硬餡。硬餡多由各企業(yè)自制，主要品種有：五仁類。軟餡也有企業(yè)自制的，如：柳蓉。自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究，決定著月餅的好壞。自制餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問題主要集中在，原料的污染、配方比例平衡度、拌餡工藝處理等。這時，如參考本講義的有關(guān)操作細節(jié)，可能就會有所幫助；2.影響五仁類餡

3、料質(zhì)量的主要是配方內(nèi)的果仁比例、果仁質(zhì)量、添加的糖比例、羔粉的質(zhì)量與使用比例，還有使用的油脂。下面配方供參考；(成品50公斤《廣式五仁配方》比例為3：7）配方：1.核桃仁5公斤、西瓜子仁2.5公斤、松仁2.5公斤、杏仁1.5公斤、欖仁2公斤、冬瓜糖7公斤、果脯2.5公斤、冰肉5公斤、金桔餅1公斤、高度白酒300克、細糖4.5公斤、清水3公斤；2.金麥月餅專用油3.5公斤；3.糕粉3公斤；注意：1.杏仁去除苦味——用開水浸泡2分鐘，然后用

4、上火130℃下火100℃烤干即可；2.冰肉制作——用豬皮下肥膘，用開水過燙后，切成丁，用1:1的細糖拌勻，腌制5－7天后使用；3.椰蓉的自拌餡料，可選用奶味比較濃的酥油及液態(tài)酥油。因為奶味濃郁的酥油回味能與椰蓉的香味融合一體。同時液態(tài)酥油又能滲透椰蓉的內(nèi)部使餡料的變得滋潤、柔軟。椰蓉自拌餡的配方內(nèi)最好不要加入奶粉，水的比例要控制，油脂的比例要大，椰蓉的自拌餡最好采用炒制工藝；配方：1.白糖900克、涼水150克、皇品酥油300克；2.椰

5、蓉1000克、吉士粉20克；3.全蛋液450克、液態(tài)酥油250克；4.糕粉600克；制作工藝：1.用大火先將水燒開（從涼水到將水燒開→時間20分鐘）2.水燒開后→加入糖繼續(xù)用大火將糖水燒開→時間為18－20分鐘（邊煮邊攪拌防止糖粘鍋底）當(dāng)糖水全部燒開后用50－55分鐘時間讓糖水熬到108℃（注意：要勤洗鍋邊）3.糖水熬到108℃，加入檸檬酸水→改用中火將糖漿熬到116℃大約時間在50分鐘（注意：要勤洗鍋邊）4.糖度計測試糖漿濃度為828

6、2.5％、用酸度計測試PH值為3.54整個糖漿熬制時間從涼水燒開開始至糖漿完成大約時間在：2小時25分－2小時30分c)回軟、返油的作用。糖漿的濃度是月餅回軟、返油的主要參數(shù)。當(dāng)糖漿濃度在78%，PH值3—3.5之間，用手工操作效果良好；但用包餡機糖漿必須在81－82%，PH值在3.5－4之間。3.糖漿的PH值糖漿稀、稠不能完全代表糖漿的質(zhì)量，還要以PH值來判斷。酸度能表示糖漿的轉(zhuǎn)化度，如PH值3—3.5上下，轉(zhuǎn)化度最好。另外還要依據(jù)糖

7、漿存放的時間，試驗結(jié)果：如果糖漿存放時間在60天以上，PH值就要高，讓延長轉(zhuǎn)化時間來降低PH值（提高酸度）。如果糖漿的轉(zhuǎn)化時間短（25－30天）PH值必須在3.5下，這是因為檸檬酸在糖漿煮制過程中，只能起到抗結(jié)晶的一個作用。其余的只有在冷卻后，才與葡萄糖、果糖結(jié)合起作用，而且必須有1月以上的時間。在25—30天里，讓砂糖再轉(zhuǎn)化，使一部分在煮制中損失的葡萄糖和果糖含量進一步增加。（注：糖漿中的主要成分是葡萄糖和果糖，特別是葡萄糖）四.枧水

8、1.枧水的作用a)中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸度，防止月餅發(fā)生酸味；b)使月餅餅皮的PH值達到容易上色的程度；c)枧水與酸中和產(chǎn)生的CO2氣體，使月餅適度膨脹，酥松，入口適宜；d)枧水除以上三種功能，還與餅皮返油后的色澤有關(guān)。經(jīng)了解，目前市場上的枧水濃度表示因各生產(chǎn)單位的量度不統(tǒng)一，無法確認其濃度的含堿量，以至造成添加后月餅的皮色或深或淺，或有白點或有氣泡。根據(jù)測試結(jié)果，PH為8－8.5的枧水，使用量為面粉的1.5—1.7%；PH值為9.5－10的

9、，使用量則為1.2—1.3%；PH值在10－11的，使用量最高在1.2％，若要做透明月餅（如白蓮蓉）采用的濃度為PH值9.5，用量為面粉的1.1—1.2%，做出的月餅透明度最好。(但最終還要參考糖漿與枧水混合后的PH值)第二章面團調(diào)制工藝攪拌次序1.首先將糖漿和枧水混合糖漿和枧水混合→（測試（測試PH值為值為8.5）然后分次加入金麥月餅專用油，每一次加入要充分攪拌乳化，最后先加入最后先加入13面粉拌勻，使液體狀態(tài)變成糊面粉拌勻，使液體狀

10、態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透，拌勻。當(dāng)面糊變的發(fā)亮（象色拉漿），才能加入余下的面粉，繼續(xù)拌勻；2.面團的軟硬度只能用糖漿的增減來調(diào)節(jié)，加入量比例多，松弛的時間就多，反之則少；3.如果采用的是機器包餡，使用的是82％的糖漿，加入面粉后，攪拌混合的要均勻，一定要使攪拌成的面團有一定的延伸性；4.良好的廣式月餅面團應(yīng)該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當(dāng)面團攪拌好，一定要經(jīng)過松弛再用。因為面粉的吸水性，因糖漿的密度大而