熱剪切誘導(dǎo)蛋白質(zhì)-淀粉流變學(xué)特性的研究.pdf

1、流變學(xué)特性是反映物料在不同剪切應(yīng)力下變形程度的特性，通常用剪切速率和黏度的關(guān)系表征。流變學(xué)特性的本質(zhì)是物料分子結(jié)構(gòu)或構(gòu)象的變化，受物料經(jīng)歷的剪切和熱歷程的影響。受擠壓過程熱和剪切的作用，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生聚集或解聚，淀粉糊化，以及兩者相互作用的變化等，影響其流變學(xué)特性，最終影響蛋白質(zhì)、淀粉擠壓制品的質(zhì)量。蛋白質(zhì)和淀粉在經(jīng)歷溫度和剪切處理后分子結(jié)構(gòu)的變化和變化程度可以通過流變學(xué)特性反映出來。研究蛋白質(zhì)和淀粉在不同熱剪切處理下的流變學(xué)特性，有助于

2、了解其在擠壓熱剪切處理下分子結(jié)構(gòu)的變化，為組織化蛋白的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　本試驗(yàn)以大豆分離蛋白、谷朊粉和玉米淀粉為原料；以16種配比，80℃、80℃-剪切和145℃-剪切3種熱剪切處理水平為試驗(yàn)因素及其水平；以毛細(xì)管流變儀（RHEOGRAPH25）和配備在線黏度模頭的同向嚙合雙螺桿擠壓機(jī)（Brabender DSE-25）為試驗(yàn)設(shè)備；檢測了蛋白質(zhì)/淀粉熱剪切處理響應(yīng)參數(shù)、黏度特性、密度、熱分解溫度和分布等。試驗(yàn)采用阿倫尼烏斯方

3、程計(jì)算不同溫度下蛋白質(zhì)和淀粉流變學(xué)特性的理論值，構(gòu)建無相互作用模型計(jì)算不同配比混合體系流變學(xué)特性的理論值，通過理論值和實(shí)際值的比較明確了蛋白質(zhì)聚集、淀粉糊化以及兩者相互作用程度。主要結(jié)論如下：
　　1.當(dāng)處理從80℃變?yōu)?0℃-剪切（增加剪切誘導(dǎo)），或80℃-剪切變?yōu)?45℃-剪切（增加熱誘導(dǎo)溫度）時(shí)，大豆分離蛋白、谷朊粉及玉米淀粉的零剪切黏度（K）增大；蛋白質(zhì)聚集程度增大，淀粉的糊化程度增加。
　　2.隨著谷朊粉或玉米淀粉

4、添加量的增加，80℃誘導(dǎo)的大豆分離蛋白與谷朊粉或淀粉混合體系的K逐漸減??；80℃-剪切誘導(dǎo)大豆蛋白混合體系K先增大后減小；145℃-剪切誘導(dǎo)的K逐漸增大。80℃變?yōu)?0℃-剪切（增加剪切誘導(dǎo)）處理促進(jìn)了大豆蛋白與谷朊粉或淀粉的混合，增強(qiáng)了相互作用。80℃-剪切變?yōu)?45℃-剪切（增加熱誘導(dǎo)溫度）處理增加了兩相中蛋白質(zhì)的聚集，減弱了其與其他組分的相互作用。
　　3.隨玉米淀粉添加量的增加，80℃變?yōu)?0℃-剪切誘導(dǎo)時(shí)，谷朊粉與玉米淀

5、粉混合體系的 K增大。80℃-剪切變?yōu)?45℃-剪切處理促進(jìn)了谷朊粉的聚集，減弱兩相間相互作用。
　　4.當(dāng)處理從80℃變?yōu)?0℃-剪切時(shí)，蛋白質(zhì)/淀粉三相體系的K降低；80℃-剪切變?yōu)?45℃-剪切處理時(shí)，三相體系 K增大。當(dāng)谷朊粉/玉米淀粉的比例接近小麥面粉中蛋白質(zhì)和淀粉的比例1/3時(shí)，混合體系可能形成了類似小麥面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，80℃變?yōu)?0℃-剪切增強(qiáng)了相互作用，80℃-剪切變?yōu)?45℃-剪切減弱了相互作用。
　　5.當(dāng)采