乳清蛋白TGase酶法改性后的流變學特性及熱變性研究.pdf

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種優(yōu)良的蛋白交聯(lián)劑，添加少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，就能明顯提高乳制品品質(zhì)，增加經(jīng)濟效益。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對乳清蛋白之間交聯(lián)及與其它蛋白之間交聯(lián)已經(jīng)有相關(guān)報道，但在交聯(lián)條件上還存在一些爭議，并且對交聯(lián)后產(chǎn)物的粘性和熱變性特性研究尚未見報道。因此，有必要對其進行探討和研究。該論文分別研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用下的乳清分離蛋白之間、乳清分離蛋白與大豆蛋白、乳清分離蛋白與酪蛋白交聯(lián)的優(yōu)化條件及交聯(lián)后產(chǎn)物的粘性和差熱變化特性，共分三個試

2、驗進行。
　　 利用SDS-PAGE 電泳結(jié)合凝膠成像分析技術(shù)，分別比較了在80℃預熱15min后未交聯(lián)、80℃預熱15min 后谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)和80℃預熱15min 后加入一定量還原劑(20mmoL/L)變性條件下谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對6％乳清分離蛋白之間的交聯(lián)、乳清分離蛋白與大豆蛋白、交聯(lián)乳清分離蛋白與酪蛋白情況。通過凝膠成像分析泳道蛋白條帶的變化、中紅外光譜儀及電子顯微鏡確定交聯(lián)物的存在。在對催化時間、催化溫度、pH、酶/蛋

3、白質(zhì)比例分別進行單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用四因素（催化時間、催化溫度、pH、酶/蛋白質(zhì)比例）五水平正交回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計或四因素四水平正交試驗研究乳清分離蛋白經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用產(chǎn)生交聯(lián)物的最佳條件，以及交聯(lián)物的粘性和差熱變化。
　　 試驗結(jié)果表明：SDS-PAGE 電泳顯示：乳清分離蛋白之間及乳清分離蛋白與其它兩種蛋白之間經(jīng)80℃預熱15min 并加入一定量的還原劑DTT 后，交聯(lián)生成的聚合物最多，有較好的凝膠成像圖譜。當催化時間

4、為4h、催化溫度50℃、pH8.0和加酶量20u/g時，乳清蛋白交聯(lián)物具有最大粘度值(4.05mPa.s)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用效果最佳。熱變性研究發(fā)現(xiàn)：未經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理的乳清分離蛋白的冷凍干燥交聯(lián)物的最高熱變性溫度為61.07℃，經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后的乳清分離蛋白最高熱變性溫度為101.11℃。
　　 在另一個試驗中，當催化時間為4h、催化溫度為50℃、pH8.0和加酶量10u/g時，乳清蛋白與大豆蛋白交聯(lián)的產(chǎn)物具有最佳

5、粘度值(6.19mPa.s)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用效果最佳。未經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理的乳清分離蛋白與大豆蛋白的冷凍干燥物最高熱變性溫度為87.37℃，經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后的蛋白交聯(lián)物最高熱變性溫度為114℃。
　　 在乳清分離蛋與酪蛋白交聯(lián)試驗中發(fā)現(xiàn)：當催化時間為4h、催化溫度50℃、pH8.0和加酶量10u/g時，交聯(lián)物具有最佳粘度值(5.55mPa.s)，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用效果最佳。對經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后經(jīng)真空冷凍干燥后的乳