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1、本論文系統(tǒng)地研究了牦牛酪蛋白及其木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物的功能特性。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.初步確定了從牦牛干奶塊中提純、精制牦牛酪蛋白的工藝。牦牛干奶塊中酪蛋白的提取率達到24.2％，提純得到的成品中酪蛋白質(zhì)量分數(shù)達到97.5％。
　　 2.研究了不同溫度、pH值作用下牦牛酪蛋白的功能特性。研究表明，在等電點范圍之外，牦牛酪蛋白具有較理想的溶解性、乳化性、起泡性；但其功能特性受pH值、溫度的影響較顯著，尤其在等電點附近

2、表現(xiàn)出較低的溶解性及乳化、發(fā)泡等特性。方差分析表明，牦牛酪蛋白溶解性與乳化活力指數(shù)（EAI）之間存在著正相關(guān)性（r=0.858：P<0.005），溶解性與乳化能力之間也存在著正相關(guān)（r=0.663；P<0.05）；而牦牛酪蛋白疏水性分別與EAI（r=-0.45；P=0.12）、發(fā)泡性（r=-0.73；P<0.005）、泡沫穩(wěn)定性（r=-0.58；P<0.05）存在著負相關(guān)性。
　　 3.對比研究了不同溫度、pH條件下牦牛酪蛋白與

3、黑白花奶牛酪蛋白的溶解性、表觀粘度、疏水性以及乳化、發(fā)泡等功能特性。結(jié)果表明，牦牛酪蛋白制品在等電點處較之黑白花奶牛酪蛋白具有更高的溶解性、乳化性、起泡性等功能特性；牦牛酪蛋白乳化活力指數(shù)及發(fā)泡能力的溫度相對波動系數(shù)比黑白花奶牛酪蛋白大，而黑白花奶牛酪蛋白在溶解性、粘度、疏水性、乳化能力、乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性等功能特性上表現(xiàn)出較大的波動性；牦牛酪蛋白磷含量高于黑白花奶牛酪蛋白。
　　 4.優(yōu)化了牦牛酪蛋白的木瓜蛋白酶水解工藝條

4、件。在單因子試驗分析酶濃度、反應(yīng)時間、溫度、底物濃度等因素對牦牛酪蛋白水解作用的影響的基礎(chǔ)上，運用響應(yīng)面分析法（RSA）對牦牛酪蛋白水解工藝進行優(yōu)化，得出木瓜蛋白酶水解牦牛酪蛋白的最佳工藝條件組合為：溶液pH7，底物濃度6％、酶濃度15000 U/g、62℃水解1h。牦牛酪蛋白的水解度可達4.52％，氨基態(tài)氮濃度為5.398 g/mL。
　　 5.研究了牦牛酪蛋白的木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物的功能特性。研究表明，木瓜蛋白酶水解牦牛酪蛋白

5、能提高其在所測pH范圍內(nèi)的溶解性、乳化性、發(fā)泡性等功能特性。尤其在等電點處，與未水解的牦牛酪蛋白相比，水解產(chǎn)物的溶解性、乳化性、發(fā)泡性分別提高了5.6、1.1、1.5倍。
　　 6.氨基酸組成分析表明，牦牛酪蛋白中谷氨酸百分含量最高，其次為天冬氨酸，脯氨酸，亮氨酸等。牦牛酪蛋白酪氨酸含量較之黑白花奶牛酪蛋白高，而脯氨酸較低。
　　 7.酶解產(chǎn)物SDS-PAGE分析顯示，未水解的牦牛酪蛋白分子量與普通酪蛋白并無明顯差異。水