紫薯薏米酸奶的研制——畢業(yè)論文

1、<p>　　湖 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)</p><p>　　全日制普通本科生畢業(yè)論文</p><p><b>　　紫薯薏米酸奶的研制</b></p><p>　　THE DEVELOPMENT OF PURPLE SWEET POTATO AND COIX SEED YOGURT</p><p><b>

2、　　學(xué)生姓名：</b></p><p><b>　　學(xué) 號：</b></p><p>　　年級專業(yè)及班級： 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　指導(dǎo)老師及職稱： </p><p>　　學(xué) 院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院</p><p><b>　　湖南·長沙

3、 </b></p><p><b>　　提交日期： 年 月</b></p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘要1</b></p><p><b>　　關(guān)鍵詞1</b></p><p&g

4、t;<b>　　1前言2</b></p><p><b>　　2材料和方法3</b></p><p><b>　　2.1試驗原料3</b></p><p>　　2.1.1供試菌種3</p><p>　　2.1.2原料與藥品試劑3</p><p>

5、;　　2.1.3設(shè)備和材料3</p><p><b>　　2.2工藝流程4</b></p><p><b>　　2.3操作要點4</b></p><p>　　2.3.1紫薯液的制備4</p><p>　　2.3.2薏米汁的制備4</p><p>　　2.3.3混合，

6、調(diào)配5</p><p>　　2.3.4還原乳的制備5</p><p>　　2.3.5調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻5</p><p>　　2.3.6接種、發(fā)酵、后熟5</p><p>　　2.4單因素試驗5</p><p>　　2.4.1奶粉與水的比例對酸奶品質(zhì)的影響5</p><p>　　

7、2.4.2紫薯液與薏米汁的比例對酸奶品質(zhì)的影響5</p><p>　　2.4.3不同比例的混合汁和還原乳對酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.4加糖量對酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.5接種量對酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.6發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>

8、　　2.4.7發(fā)酵時間酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.8紫薯薏米酸奶最佳發(fā)酵條件的確定7</p><p>　　2.5產(chǎn)品質(zhì)量評定7</p><p>　　2.5.1 感官評價7</p><p>　　2.5.2理化指標(biāo)的測定8</p><p>　　2.5.3微生物指標(biāo)的測定8</p>

9、<p><b>　　3結(jié)果與分析9</b></p><p>　　3.1還原乳中奶粉與水的不同比例對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果9</p><p>　　3.2不同比例的紫薯液和薏米汁對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果9</p><p>　　3.3不同比例的混合汁和還原乳對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果9</p><p>　　3

10、.4加糖量對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果10</p><p>　　3.5接種量對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果10</p><p>　　3.6發(fā)酵溫度對成品酸奶品質(zhì)影響結(jié)果11</p><p>　　3.7發(fā)酵時間對成品酸奶品質(zhì)的結(jié)果11</p><p>　　3.8紫薯薏米酸奶最佳發(fā)酵條件的確定結(jié)果12</p><p>　　

11、3.9產(chǎn)品質(zhì)量評定結(jié)果13</p><p>　　3.9.1產(chǎn)品感官評價結(jié)果13</p><p>　　3.9.2產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測結(jié)果13</p><p>　　3.9.3產(chǎn)品微生物指標(biāo)的檢測結(jié)果13</p><p><b>　　4結(jié)論13</b></p><p><b>　　參考文

12、獻(xiàn)14</b></p><p><b>　　致謝15</b></p><p><b>　　紫薯薏米酸奶的研制</b></p><p>　　摘 要：將紫薯、薏米、奶粉分別進(jìn)行預(yù)處理，接種乳酸菌發(fā)酵，然后通過單因素試驗和L9(34)正交試驗來確定紫薯薏米酸奶的最優(yōu)工藝。試驗結(jié)果表明最優(yōu)工藝為:以奶粉∶水為1:4

13、（m:v）制成還原乳，紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v））添加量為25%，蔗糖添加量為7%，CMC添加量為0.2%，發(fā)酵菌種乳酸菌接種量為3%，最佳的發(fā)酵溫度為42℃，最佳的發(fā)酵時間為4h30min。發(fā)酵完后使產(chǎn)品在4℃、10h低溫條件下后發(fā)酵，最終研制得到味道酸甜，乳白偏淡紫色的紫薯薏米酸奶。</p><p>　　關(guān)鍵詞：紫薯；薏米；乳酸菌；酸奶</p><p>　　The

14、 Development of Purple Sweet Potato and Coix Seed Yogurt </p><p>　　Abstract: Do a pretreatment with Purple Sweet Potato ,Coix Seed and milk power ,inoculated lactic acid bacteria and fermented.Then through s

15、ingle factor experiment and L9 (34) orthogonal test to determine the optimum fermentation conditions of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt: using water:powder for 4:1（m:v）makes the reconstructed milk，adding Purple

16、Sweet Potato and Coix Seed juice(Purple Sweet Potato juice：Coix Seed juice for 2:1（v:v）) for reducing 25% ,sucrose content of milk added to </p><p>　　Key words:Purple Sweet Potato ;Coix Seed ; lactobacillus

17、;yogurt </p><p><b>　　1 前言 </b></p><p>　　紫甘薯，是甘薯中新研制出的一類品種。薯肉呈紫色發(fā)紅、薯皮呈紫色發(fā)黑。又稱“黑紅薯”[1]。要論營養(yǎng)價值，紫薯可要比紅薯高得多。紫薯包括人體必需的十八種氨基酸。是氨基酸提供源[2]。紫薯具有很高的生物探究價值，這要歸功于其富含的花青素、微量元素硒和鐵元素等。紫薯含維生素、蛋白、纖

18、維素等成分[3]。膳食纖維可以幫助機(jī)體消化器官更快更好地收縮擴(kuò)張。消化系統(tǒng)的內(nèi)環(huán)境情況也能往更好的方向發(fā)展。纖維使體內(nèi)積累的危害健康的物質(zhì)甚至是致癌物質(zhì)加速排除出去。這大大減少了胃腸道疾病發(fā)生的概率。減肥、降血壓、防便秘等保健作用都可以通過吃含有紫薯的產(chǎn)品實現(xiàn)。紫薯有抑癌、抗氧化、降膽固醇等功效[4-8]。隨著中國現(xiàn)代社會的加速發(fā)展，人均生活質(zhì)量向小康方向不斷提高，“有機(jī)食品”和“保健食品”等的關(guān)注和需求度在百姓心中的地位越來越高。天然

19、無公害的紫薯制品，恰恰迎合了人們對又有營養(yǎng)價值更具保健功能的食品的渴望。同時近幾年來，人工合成色素因其副作用已成為群眾心中黑名單的一員。但是色素又在飲食、醫(yī)療等基礎(chǔ)民生行業(yè)中的應(yīng)用又極為必要，當(dāng)務(wù)之急乃是尋找能替代他的健康穩(wěn)定的物質(zhì)，紫薯恰能符合其要求。紫薯色素豐富，又不易流失，可</p><p>　　薏米，又名薏米仁、薏提子。薏米成分百分含量：蛋白質(zhì)13.7%、碳水化合物6.5%、脂肪5.4%、粗纖維3.2%、

20、灰分0.1%等。薏米的根莖葉籽都有用處。薏米可以增強(qiáng)體魄、延年益壽。就算跟其他植物的營養(yǎng)和保健功效相比較，薏米從來不會讓人失望。薏米可減少風(fēng)濕、神經(jīng)痛、肌肉浮腫酸重等問題[10-11]。薏米還能殺菌鎮(zhèn)痛、健脾祛濕。21世紀(jì)以來，薏米在保健食品方面的作用已經(jīng)紛紛引起國內(nèi)外的注意，其研發(fā)及掌握的程度也在不斷加深。許多國家對薏米相關(guān)食品的研發(fā)和應(yīng)用都十分超前。在社會生活中到處都能夠見到薏米產(chǎn)品。薏米具有很大增值效益和保健功能，現(xiàn)在主要體現(xiàn)在食

21、品生產(chǎn)銷售過程中。不少國家每年都從我國購入大量的薏米，經(jīng)濟(jì)成效頗為顯著。產(chǎn)品有：薏米納豆、餅干、保健酒、乳酸飲料、膨化食品等[11-18]。以前薏米之所以不受歡迎，是因為它帶有的氣味讓人感到不適。目前這個問題已經(jīng)可以通過現(xiàn)代科學(xué)的工藝方法消去。甚至薏米在適量調(diào)配后可被制成風(fēng)味極佳并且養(yǎng)顏保健的飲料。薏米因獨特的口感受到大量消費(fèi)者的歡迎，在飲食消費(fèi)中也占據(jù)了一席之地。薏米這一天然的營養(yǎng)保健產(chǎn)品，越來越受食品行業(yè)的青睞，對其的研究和開發(fā)也已

22、列在日程</p><p>　　酸奶，被稱為“21世紀(jì)的食品”[19]。將適當(dāng)比例的蔗糖加入鮮牛奶中，置于均質(zhì)機(jī)中充分混合均勻，再在高溫高壓條件下完全殺菌，迅速移入無菌室中快速接種適量乳酸菌后進(jìn)行發(fā)酵制成的一種風(fēng)味獨特的乳制品。酸奶口感順滑、酸甜適中、氣味宜人。牛乳的營養(yǎng)都不及酸奶豐富。人體可以輕松地消化吸收酸奶中的有益成分，蛋白質(zhì)的利用率也得到了極大的提高。酸奶還能夠調(diào)控人需要的各種微量元素，并且改善機(jī)體中礦物質(zhì)

23、的循環(huán)利用。酸奶還具有多種保健功能。比如防癌、抗氧化、預(yù)防腸道疾病等[19-22]。隨著酸奶行業(yè)越來越快的發(fā)展，研發(fā)的口味獨特且豐富多樣。酸奶的產(chǎn)量和銷量每年都在不斷攀升，十分有說服力地反映出了所有年齡段消費(fèi)者對它的喜歡以及追捧。已有酸奶：枸杞酸奶、決明子酸奶、烏龍茶酸奶、蓮藕汁發(fā)酵酸奶等[23-26]。</p><p>　　本試驗分別考量紫薯和薏米的營養(yǎng)特性，并通過一系列單因素試驗和正交試驗，開發(fā)出一種新型的復(fù)

24、合型酸奶，可以為紫薯和薏米的開發(fā)利用及現(xiàn)在熱門的復(fù)合型酸奶的研究提供更多的試驗數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。</p><p><b>　　2 材料和方法</b></p><p><b>　　2.1 試驗原料</b></p><p>　　2.1.1 供試菌種</p><p>　　保加利亞乳桿菌(Lactoba

25、cillus bulgaricus，下文簡稱L.b) </p><p>　　嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus，下文簡稱S.t)</p><p>　　2.1.2 原料與藥品試劑</p><p><b>　　紫薯：市售；</b></p><p><b>　　薏米：市售；</b

26、></p><p>　　低脂奶粉：中老年營養(yǎng)奶粉，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司；</p><p>　　蔗糖：食品級，市售。</p><p>　　乙醇，乙醚，無水乙醚，鹽酸，硫酸，硼酸，生理鹽水，氯化鈉，氯化鈣，碳酸鈣，過氧化氫，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，硫酸鉀，硫酸銅，四氯化碳，溴甲酚紫，甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑，美蘭，磷酸二氫鉀，亞甲基藍(lán)指示劑，酵母膏，蛋白胨

27、，瓊脂，磷酸鹽緩沖溶液，革蘭氏染色液，鄰苯二甲酸氫鉀</p><p>　　2.1.3 設(shè)備和材料</p><p>　　冰箱 廈門國儀科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司</p><p>　

28、　電子天平 上海精科天平廠</p><p>　　飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī) 珠海飛利浦家庭電器有限公司</p><p>　　SS-450型離心機(jī) 湘潭市離心機(jī)配件廠</p><p>　　722S型分光光度計 上

29、海棱光技術(shù)有限公司</p><p>　　SPL-250型生化培養(yǎng)箱 天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司</p><p>　　MJX-250B-Z型霉菌培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠</p><p>　　WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱 松鑫電子工業(yè)設(shè)備有限公司</p><p

30、>　　BJ-100型高速多功能粉碎機(jī) 上海拜杰實業(yè)有限公司</p><p>　　ATT-95N型微電腦全自動封口機(jī) 水精靈自動封口機(jī)專業(yè)制造商</p><p>　　DGG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 吳江韻達(dá)烘箱設(shè)備有限公司</p><p><b>　　2.2 工藝流程</b></p&g

31、t;<p>　　紫薯→清洗→去皮→熟化→打漿→酶解→過濾→紫薯液</p><p><b>　　混合</b></p><p>　　薏米→預(yù)處理→粉碎→糊化→酶解→煮沸→過濾→薏米汁</p><p>　　還原乳制備→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟</p><p><b>　　2.3 操作要

32、點</b></p><p>　　2.3.1 紫薯液的制備</p><p>　　挑選的紫薯要薯皮光滑、完整不腐爛。紫薯用清水洗凈，刮掉薯皮后放進(jìn)80℃熱水中。護(hù)色5min[27]。取護(hù)色后的紫薯切成2cm 見方的小塊，再次護(hù)色。將處理后的紫薯塊放入蒸鍋中在90～100℃下隔水蒸15min。這樣不用水煮可以降低紫薯中營養(yǎng)成分的流失程度。軟化了的紫薯肉變得十分棉軟香甜。將熟紫薯按1

33、:1料水比放入攪拌機(jī)中打漿。在65～68℃溫度下添加0.5％淀粉酶(酶活4000U /g)條件下，酶解紫薯漿60min。加熱煮沸3min[28]。冷卻后過濾除去粗渣，得紫薯液。</p><p>　　2.3.2 薏米汁的制備</p><p>　　挑選優(yōu)質(zhì)、圓潤健康的薏米。將薏米用清水沖洗干凈，均勻鋪平于恒溫干燥箱中，烘干至恒重。然后用粉粹機(jī)將薏米粉碎，薏米粉過50～60目篩。稱取一定量的薏

34、米粉，加10倍重量的水?dāng)嚢杈鶆?。?0℃下糊化30min，同時可以排出薏米中部分讓人不適的氣味。之后將糊化液溫度降至70℃，邊攪拌邊滴加2.5%淀粉酶（4000U/g）酶解40min。加熱煮沸3min[29]。冷卻后過濾除去粗渣，得薏米汁。</p><p>　　2.3.3 混合，調(diào)配</p><p>　　將紫薯液與薏米汁按一定的比例混合，充分?jǐn)嚢?，使其調(diào)配均勻。</p>&

35、lt;p>　　2.3.4 還原乳的制備</p><p>　　將脂肪含量較低的奶粉與水按一定比例混合均勻后備用。</p><p>　　2.3.5 調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻</p><p>　　將之前放置待用的紫薯薏米混合汁加入還原乳中，并加入一定比例CMC穩(wěn)定劑和蔗糖混合均勻，再將調(diào)配好的料液加熱到50-65℃左右，在15-20Mpa下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化

36、，可以提高酸奶的口感和方便人體的吸收。然后將料液溫度提升到90-95℃保持5min殺菌，殺菌后迅速冷卻至40-45℃，等待接種。</p><p>　　2.3.6 接種、發(fā)酵、后熟</p><p>　　將乳酸菌（保加利亞乳菌和嗜熱鏈球菌按一定的比例）接種到已配好的混合液中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將接種好的混合液置于42℃左右的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4h,發(fā)酵后立即轉(zhuǎn)入0-6℃的冰箱中冷藏10－15h后

37、熟。</p><p>　　2.4 單因素試驗</p><p>　　2.4.1 奶粉與水的比例對酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　首先要確定還原乳中奶粉與水的最優(yōu)比例。將奶粉與水按1:7、1:6、1:5、1:4、1:3（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列的預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯薏米混合汁（紫薯液∶薏米汁=2:1（v:v））以20%的比例加入。再用天平依次稱取

38、6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官評價為指標(biāo)，考察奶粉與水不同比例對酸奶品質(zhì)的影響，確定還原乳中奶粉與水的最優(yōu)比例。</p><p>　　2.4.2 紫薯液與薏米汁的比例對酸奶品質(zhì)的影響</p><p>

39、　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3（v:v）的比例配置復(fù)合汁，將各種比例的復(fù)合汁以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官評價為

40、指標(biāo)，考察紫薯液與薏米汁不同比例對酸奶品質(zhì)的影響，確定紫薯液與薏米汁的最優(yōu)比例。</p><p>　　2.4.3 不同比例的混合汁和還原乳對酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，分別以15%、20%、25%、30%、35%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2

41、%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評價，考察不同比例的混合汁和還原乳對酸奶品質(zhì)的影響。確定最優(yōu)添加量。</p><p>　　2.4.4 加糖量對酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)

42、處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平分別稱取5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評價，考察加糖量對酸奶品質(zhì)的影響。確定最優(yōu)添加量。</p><p>　　2.4.

43、5 接種量對酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室分別接種2%、3%、4%、5%、6%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在

44、冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官評價為指標(biāo)，考察乳酸菌不同接種量對酸奶品質(zhì)的影響，確定乳酸菌的最優(yōu)接種量。</p><p>　　2.4.6 發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑

45、加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其分別轉(zhuǎn)移到溫度為34℃、37℃、40℃、43℃、46℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評價，考察不同發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)發(fā)酵溫度。</p><p>　　2.4.7 發(fā)酵時間酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合

46、均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下分別培養(yǎng)3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評價，考察發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響。確定最優(yōu)發(fā)酵時間。</p&g

47、t;<p>　　2.4.8 紫薯薏米酸奶最優(yōu)發(fā)酵條件的確定</p><p>　　按照試驗結(jié)果，選取四個對酸奶品質(zhì)影響較大的因素。即：加糖量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間。再從每個因素的最佳水平上下各取一相近數(shù)值。采用L9（34）進(jìn)行正交試驗，對酸奶的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。找到最優(yōu)發(fā)酵工藝。每個試驗均需重復(fù)3次。正交試驗因素水平表見表1。</p><p>　　表1 紫薯薏米酸奶發(fā)

48、酵培養(yǎng)條件正交試驗因素水平表</p><p>　　Table1 Level form of ferment condition and factor of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt</p><p>　　2.5 產(chǎn)品質(zhì)量評定</p><p>　　2.5.1 感官評價</p><p>　

49、　邀請10位專業(yè)品嘗人員，對成品紫薯薏米酸奶進(jìn)行感官評價，根據(jù)酸奶的風(fēng)味，以組織狀態(tài)、色澤、滋味與氣味為指標(biāo)（權(quán)重比例分別為40%、30%、30%）進(jìn)行感官評價試驗，對各工藝進(jìn)行評定。評定時，將酸奶的指標(biāo)都分為四個等級。給予不同的等級相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。紫薯薏米酸奶感官測評標(biāo)準(zhǔn)見表2。</p><p>　　表2 紫薯薏米酸奶感官測評標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Table2 Sensory eval

50、uation standard of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt</p><p>　　2.5.2 理化指標(biāo)的測定</p><p>　　酸度：按GB 5009.239-2016測[30]。</p><p>　　蛋白質(zhì)：按GB 5009.5-2016測[31]。</p><p>　　脂肪：按

51、GB 5009.6-2016測[32]。</p><p>　　2.5.3 微生物指標(biāo)的測定</p><p>　　乳酸菌：按GB 4789.35-2016測[33]。</p><p>　　大腸菌群：按GB 4789.3-2016測[34]。</p><p>　　致病菌：按GB 4789.18-2010測[35]。</p><

52、;p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 還原乳中不同比例的奶粉與水對紫薯薏米酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　還原乳中奶粉與水不同比例配制的紫薯薏米酸奶感官評價結(jié)果見表3。</p><p>　　表3 還原乳中奶粉與水的配比感官評價結(jié)果</p><p>　　Table3 Re

53、sults of sensory evaluation of milk powder and water</p><p>　　從表3結(jié)果來看，還原乳中奶粉與水的不同比例對組織狀態(tài)和滋味與氣味影響比較大。因為奶粉含量越高蛋白質(zhì)含量越多，凝固狀態(tài)越好。但隨著含量增高，也會對產(chǎn)品色澤有一定的影響。綜合考慮后得，當(dāng)奶粉與水的配比為 1:4（m:v）時，成品紫薯薏米酸奶感官評價結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p>&

54、lt;p>　　3.2 不同比例的紫薯液和薏米汁對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　紫薯液與薏米汁不同比例配制的紫薯薏米酸奶感官評價結(jié)果見表4。</p><p>　　表4 紫薯液與薏米汁不同配比對酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table4 The effect of yogurt’s quality with adding differe

55、nt ratet of Purple Sweet Potato juice and Coix Seed juice</p><p>　　表4說明，成品酸奶的色澤和滋味與氣味易受此因素影響。紫薯的比例高，顏色越深，紫薯的風(fēng)味也越明顯。但是紫薯比例太高會壓制住薏米的風(fēng)味，且色澤過深也不受歡迎?？紤]到各個指標(biāo)，紫薯液與薏米汁的配比為2:1（v:v）時，成品酸奶感官評價結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><

56、p>　　3.3 不同比例的混合汁和還原乳對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　不同比例的混合汁和還原乳的對成品紫薯薏米酸奶品質(zhì)的影響評價結(jié)果見表5。</p><p>　　表5 不同比例的混合汁和還原乳對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table5 The effect of yogurt’s quality with adding di

57、fferent rate of Purple Sweet Potato and Coix Seed juice </p><p>　　從表5結(jié)果來看，在紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v））確定的比例下，紫薯薏米混合汁與還原乳的比例對成品酸奶的滋味與氣味影響比較大?；旌现砑恿吭礁?，紫薯薏米的風(fēng)味越明顯，可是太高時會對酸奶特有的風(fēng)味產(chǎn)生影響。綜合考慮后得，加入25% 的紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=

58、2:1（v:v））時，成品紫薯薏米酸奶感官評價結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.4 加糖量對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　加糖量對成品紫薯薏米酸奶品質(zhì)的影響評價結(jié)果見表6。</p><p>　　表6 加糖量對酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table 6 The effect of yogurt’s qu

59、ality with adding different amount of sugar</p><p>　　從表6結(jié)果來看，加糖量的不同對成品酸奶的組織狀態(tài)和滋味與氣味影響比較大。糖的含量多少對發(fā)酵過程有一定的影響。酸甜適中才是最佳。綜合考慮后得，蔗糖的最佳添加量為6%時，成品紫薯薏米酸奶感官評價結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.5 接種量對成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p

60、><p>　　接種量對成品酸奶品質(zhì)的影響評價結(jié)果見表7。</p><p>　　從表7結(jié)果來看，接種量的不同即乳酸菌量的不同對成品酸奶的滋味與氣味影響比較大，綜合考慮后得，乳酸菌接種量為3%時，成品紫薯薏米酸奶感官評價結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　表7 接種量對酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table 7 The effec

61、t of yogurt’s quality with adding different inoculation </p><p>　　3.6 發(fā)酵溫度對成品酸奶品質(zhì)影響結(jié)果</p><p>　　不同發(fā)酵溫度對成品紫薯薏米酸奶的品質(zhì)影響結(jié)果見表8。</p><p>　　表8 發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table8 T

62、he effect of yogurt’s quality at different temperature</p><p>　　表8的數(shù)據(jù)表明,成品酸奶的組織狀態(tài)和滋味與氣味易受發(fā)酵溫度的影響。溫度過高或過低，會降低乳酸菌的活性，不利于酸奶發(fā)酵，會影響酸奶的凝固狀態(tài)。所以應(yīng)找到使乳酸菌活性最強(qiáng)的最佳溫度。綜合得，當(dāng)發(fā)酵溫度為43℃時，成品酸奶總分最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.

63、7 發(fā)酵時間對成品酸奶品質(zhì)的結(jié)果</p><p>　　不同發(fā)酵時間對成品紫薯薏米酸奶的品質(zhì)影響結(jié)果見表9。</p><p>　　表9 發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　Table 9 The effect of yogurt’s quality at different time</p><p>　　從表9的結(jié)果來看，發(fā)酵時

64、間對成品酸奶的滋味與氣味影響較大。如果發(fā)酵時間不夠，乳酸菌的含量不達(dá)標(biāo)。如果時間太長，會使乳酸菌含量過高，酸度過高，并析出乳清，影響酸奶的凝固性。也會使產(chǎn)品偏酸。使綜合考慮后得，發(fā)酵時間為4.5h時，成品紫薯薏米酸奶感官評價結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.8 紫薯薏米酸奶最佳發(fā)酵工藝的確定結(jié)果</p><p>　　按照正交試驗表，近一步研究成品酸奶的最佳工藝。試驗結(jié)果按照感

65、官評價評分，見表10。</p><p>　　表10 紫薯薏米酸奶發(fā)酵條件正交試驗結(jié)果</p><p>　　Table 10 The orthogonal experiment result of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt’s fermentation conditions</p><p>　　通過對表10進(jìn)行

66、極差分析，從結(jié)果可以得出：在這四種對紫薯薏米酸奶品質(zhì)影響比較大的因素中，D的影響最大，接著是A和C，然后是B產(chǎn)生的影響最小，即發(fā)酵時間＞發(fā)酵溫度=加糖量＞接種量。并且可知紫薯薏米酸奶的最優(yōu)工藝為A3B2C1D2。但這個理論的最優(yōu)工藝在本次正交試驗中并沒有體現(xiàn)出來，而又因樣品6（A2B3C1D2）評分較高，對樣品6（A2B3C1D2）和理論的較優(yōu)工藝A3B2C1D2（設(shè)為M#）這2個樣進(jìn)行比較試驗，其結(jié)果見表11。</p>

67、<p>　　表11 紫薯薏米酸奶發(fā)酵條件重復(fù)試驗</p><p>　　Table11 Repeated experiments of fermentation condition of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt</p><p>　　由表11的重復(fù)試驗，可知A3B2C1D2.為最優(yōu)工藝，得到的成品紫薯薏米酸奶光滑細(xì)膩，無裂痕

68、和起泡，質(zhì)地均勻，上清液析出較少，酸甜適宜，口感極佳。最佳工藝：加糖量7%，接種量3%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4.5h。</p><p>　　3.9 產(chǎn)品質(zhì)量評定結(jié)果</p><p>　　3.9.1 產(chǎn)品感官評價結(jié)果</p><p>　　組織狀態(tài)：上清液析出較少且透明，無分層，無氣泡，裂痕的產(chǎn)生，表面光滑，組織質(zhì)地均勻細(xì)膩。</p><p&

69、gt;　　色澤：顏色呈較柔和的淡紫色，色澤均勻一致。</p><p>　　滋味與氣味：成品酸奶酸甜適中，口感十分細(xì)膩。紫薯風(fēng)味明顯，薏米味稍淡。沒有異味。</p><p>　　3.9.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測結(jié)果</p><p>　　產(chǎn)品酸度：76.8°T</p><p>　　產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量：2.88%</p><

70、p>　　產(chǎn)品脂肪含量：2.36%</p><p>　　3.9.3 產(chǎn)品微生物指標(biāo)的檢測結(jié)果</p><p>　　乳酸菌含量：2.6×106CFU/mL</p><p>　　大腸菌群：＜3.0MPN/mL</p><p><b>　　致病菌：未檢出</b></p><p><

71、b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，在還原乳配比的影響中，最優(yōu)配比：奶粉:水=1:4（m:v）。在不同比例的紫薯液和薏米汁影響中，最優(yōu)比例：紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）。在不同比例混合汁和還原乳的影響中，最優(yōu)的混合汁添加量為25%。在加糖量的影響中，蔗糖最優(yōu)添加量為6%。在接種量的影響中，乳酸菌最優(yōu)接種量為3%。在發(fā)酵溫度的影響中，發(fā)酵的最優(yōu)溫度為43℃。在

72、發(fā)酵時間的影響中，發(fā)酵的最優(yōu)時間為4.5h。</p><p>　　根據(jù)單因素試驗所得的結(jié)果，選取加糖量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對紫薯薏米酸奶品質(zhì)影響較大的四個因素做正交試驗，再根據(jù)正交試驗所得結(jié)果，紫薯薏米酸奶的最優(yōu)工藝為：奶粉與水按1:4（m:v）的比例配制成還原乳，再向其中添加25%的紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）），7%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑以及接種3%的乳酸菌后，放置于42℃

73、的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過4.5h后移入4℃的溫度的冰箱中進(jìn)行10h的冷藏后熟。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 溫桃勇，劉小強(qiáng).紫色甘薯營養(yǎng)成分和藥用價值研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009,37(5):1954-1956

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85、.239-2016，食品酸度的測定[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[31] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 5009.5-2016，食品中蛋白質(zhì)的測定[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[32] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 5009.6-2016，食品中脂肪的測定[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[33] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 478

86、9.35-2016，食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[34] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 4789.3-2016，食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[35] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 4789.18-2010，食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>

87、;<b>　　致 謝</b></p><p>　　光陰荏苒，經(jīng)過了大半年的時間，我的畢業(yè)論文即將接近尾聲。我要感謝我的論文指導(dǎo)老師高級實驗師。開題時，胡老師給我論文的選題做出了指導(dǎo)性的意見和推薦。試驗過程中，胡老師及時對我遇到的困難和疑惑進(jìn)行全面客觀的分析，給予了悉心指點，并提出了許多有益的改善性意見。在論文撰寫過程中，胡老師多次認(rèn)真閱讀我的論文，教了我很多通順邏輯，嚴(yán)謹(jǐn)措辭等很多方法

88、。胡老師在整個過程中投入了很多的精力和心血。在此，我對胡老師表示誠摯的謝意！同時，還要感謝食科院各科授課老師和一起做實驗的同學(xué)們。我們酸奶小組互相學(xué)習(xí)，互相激勵，有問題互相幫助，共同探討總結(jié)成品酸奶成敗的原因，度過了一段雖坎坷漫長但很有意義終生難忘的時光。</p><p>　　此外，還要感謝室友以及同學(xué)們在論文編寫中給我的許多支持和幫助，并且給我?guī)砹藰O大的啟發(fā)。我也要感謝參考文獻(xiàn)中的每個作者，他們的研究文章讓我