速凍蒸制春卷皮的工藝及品質(zhì)改良的研究.pdf

1、經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，提高了人們的生活水平，同時也改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)，為了滿足社會的快速發(fā)展和人民快節(jié)奏、高質(zhì)量的生活需求，速凍面制品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。作為中國的傳統(tǒng)小吃，速凍春卷受到人們的追捧，速凍春卷制品以其獨(dú)特的風(fēng)味不僅在國內(nèi)暢銷，甚至出口到亞洲、歐洲等地區(qū)。本課題旨在改進(jìn)傳統(tǒng)速凍春卷加工工藝，開發(fā)一種新型速凍蒸制春卷加工工藝，采用變性淀粉、增稠劑、乳化劑、復(fù)合磷酸鹽及酶制劑改善春卷皮的品質(zhì)，提高速凍蒸制春卷的凍融性和脆性;考察

2、了添加劑、酶制劑對制備速凍蒸制春卷皮面粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性及春卷皮微觀結(jié)構(gòu)的影響，初步探討了改善速凍蒸制春卷凍融性和脆性的機(jī)理。
　　首先確定了速凍蒸制春卷皮的加工工藝，主要是通過分析加水量、軋面次數(shù)、蒸制時間、速凍溫度等參數(shù)對速凍蒸制春卷的破裂力和咀嚼度的影響，依據(jù)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，優(yōu)化速凍蒸制春卷的加工工藝，即在48％加水量、30℃水溫、軋面10次、蒸制15min后，于-34℃速凍1h后（春卷餡料凍實需要1h），于180～190℃油

3、溫下炸制2～4min可制成一種新型蒸制春卷。
　　研究了速凍蒸制春卷皮的凍融性，是在速凍蒸制春卷皮工藝基礎(chǔ)之上進(jìn)行單因素實驗，以凍裂率和失水率為參數(shù)，確定了磷酸化二淀粉磷酸酯、黃原膠和海藻酸鈉的最適添加量。采用Design Expert8.0.6軟件中的響應(yīng)曲面法Box-Behnken設(shè)計，以凍裂率為響應(yīng)值，改善了速凍蒸制春卷皮的凍融性，其中磷酸化二淀粉磷酸酯0.008g/100g、黃原膠1.38g/100g、海藻酸鈉0.49g/

4、100g的添加比例加入到面粉中時，可有效降低春卷的凍裂率。
　　研究了速凍蒸制春卷皮的脆性，是在凍融性工藝基礎(chǔ)之上進(jìn)行單因素實驗，以破裂力和咀嚼度為參數(shù)，確定了大豆分離蛋白、單，雙甘油脂肪酸酯的最適添加量。采用Design Expert8.0.6軟件中的中心組合設(shè)計響應(yīng)面試驗，以破裂力和咀嚼度為響應(yīng)值，改善了速凍蒸制春卷皮的脆度，其中以添加大豆分離蛋白4.23g/100g、單，雙甘油脂肪酸酯1.2g/100g的添加量，制作出的春卷

5、有較好的口感。
　　綜上所述，采用48％加水量、30℃水溫、軋面10次、蒸制15min、于-34℃速凍1h(春卷餡料凍實需要1h)的加工工藝的條件下，磷酸化二淀粉磷酸酯、黃原膠、海藻酸鈉可以提高速凍蒸制春卷皮的凍融性，大豆分離蛋白和單，雙甘油脂肪酸酯可以提高速凍蒸制春卷皮的脆性。當(dāng)磷酸化二淀粉磷酸酯0.008g/100g、黃原膠1.38g/100g、海藻酸鈉0.49g/100g、大豆分離蛋白4.23g/100g、單，雙甘油脂肪酸1