預(yù)熟制微波速凍湯圓的工藝和品質(zhì)控制.pdf

1、為了開發(fā)可微波速凍湯圓,對(duì)湯圓傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改變,確定了微波速凍湯圓的加工工藝；探討了水磨糯米粉的主要成分與湯圓品質(zhì)之間的相關(guān)性,建立了根據(jù)原料的主要成分預(yù)測(cè)微波速凍湯圓品質(zhì)的模型；以幾種添加劑為原料,復(fù)配以提高湯圓感官評(píng)定得分為目標(biāo)的品質(zhì)改良劑,并研究了不同凍融次數(shù)對(duì)預(yù)熟制微波速凍湯圓品質(zhì)的影響。
　　 確定了微波速凍湯圓工藝流程為:原輔料配方及處理→制餡心→調(diào)粉→包餡成型→熟化→涼水中冷涼→速凍→包裝→冷藏,按此工藝生產(chǎn)的

2、湯圓表面光滑、無(wú)凍裂,微波熟制后湯澄清透明。
　　 測(cè)定不同品種水磨糯米粉的成分和所加工的速凍湯圓品質(zhì),兩者相關(guān)性分析結(jié)果表明,湯圓的感官評(píng)分與粗蛋白含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.378),與透光率1呈極顯著正相關(guān)(r=0.487),建立了從原料成分到成品品質(zhì)的預(yù)測(cè)模型,呈顯著影響的因素為水磨糯米粉的粗蛋白(X1)(p=0.019)、粗灰分(X2)(p=0.029),以感官得分為響應(yīng)值,模型為:
　　 Y=307.937

3、-4.897X1-40.999X2—1.931X3-0.121X4
　　 水磨糯米粉團(tuán)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果顯示,不同品種各指標(biāo)之間的差異比較顯著,感官評(píng)定得分與TPA測(cè)定的內(nèi)聚性、咀嚼性之間的相關(guān)性都達(dá)到了顯著水平(p<0.05)；TPA測(cè)定的各指標(biāo)之間也存在顯著的相關(guān)性。
　　 通過(guò)中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了食品添加劑及添加量對(duì)微波速凍湯圓感官品質(zhì)的影響,并通過(guò)響應(yīng)面分析,確定微波速凍湯圓品質(zhì)改良劑的最佳添加參數(shù)為:單甘酯0.