液體快速凍結(jié)對鳙魚品質(zhì)影響的研究.pdf

1、鳙魚，俗稱包頭魚，是我國的特有淡水魚種。鳙魚具有飼養(yǎng)成本低、生長速度快、易養(yǎng)殖、市場需求大等優(yōu)勢。鳙魚的蛋白質(zhì)含量高，死亡后在內(nèi)源酶和微生物的作用下，魚肉極易發(fā)生腐敗、變質(zhì)。目前鳙魚主要以鮮活銷售為主，對其冷凍加工的相關(guān)研究較少，而傳統(tǒng)氣體凍結(jié)耗時(shí)較長，凍藏效果不佳，易造成資源的浪費(fèi)。為改善這種狀況，尋找一種簡單、高效，且能有效保持鳙魚肉品質(zhì)的凍結(jié)方法非常迫切。本論文從物理、生化性質(zhì)等角度，綜合比較了液體快速凍結(jié)與氣體凍結(jié)對鳙魚肉品質(zhì)的

2、影響。主要結(jié)論如下:
　　(1)全面分析了鳙魚的基本營養(yǎng)成分。結(jié)果顯示，鳙魚的基本成分中水分含量最高，達(dá)76.28％，其次是粗蛋白18.45％，粗脂肪3.14％，灰分1.00％，總碳水化合物1.33％。鳙魚的氨基酸構(gòu)成合理，多不飽和脂肪酸含量高，富含DHA和EPA，是一種營養(yǎng)均衡、優(yōu)異，適合人體消化利用且有一定保健功能的健康食品。
　　(2)不同凍結(jié)方式下鳙魚肉的速凍曲線顯示:在-50℃冷凍過程中，液體快速凍結(jié)通過最大冰晶生

3、成帶的時(shí)間為9min，其凍結(jié)速率是氣體凍結(jié)的5.3倍。隨后探討了液體快速凍結(jié)和氣體凍結(jié)對鳙魚肉pH值、肌動球蛋白含量、總巰基以及Ca2+-ATPase活性等生化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與氣體凍結(jié)相比，液體快速凍結(jié)能顯著延緩鳙魚肉 pH值的變化;液體快速凍結(jié)樣品的肌動球蛋白含量、總巰基含量和Ca2+-ATPase活性均逐漸減少，且下降速率顯著低于氣體凍結(jié)(P＜0.05），液體快速凍結(jié)時(shí)魚肉蛋白質(zhì)的變性程度要小于氣體凍結(jié)。進(jìn)一步研究了液體快速

4、凍結(jié)時(shí)不同凍結(jié)溫度以及凍藏溫度對鳙魚肉生化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，凍結(jié)溫度越低，肌動球蛋白含量、總巰基含量和Ca2+-ATPase活性下降越緩慢;凍藏溫度-25℃與-18℃的樣品間的生化指標(biāo)差異不顯著(P＞0.05）。
　　(3)研究了液體快速凍結(jié)和氣體凍結(jié)對鳙魚肉微觀組織結(jié)構(gòu)、持水力以及質(zhì)構(gòu)特性等物理性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著凍藏時(shí)間的延長，樣品肌纖維結(jié)構(gòu)均出現(xiàn)一定程度的劣化，但液體快速凍結(jié)對肌纖維結(jié)構(gòu)完整性的保持優(yōu)于氣體凍結(jié);鳙