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1、本論文以提高速凍馬鈴薯?xiàng)l中的抗性淀粉從而降低薯?xiàng)l熱量為標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)化了速凍馬鈴薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝;以20個(gè)馬鈴薯品種為基礎(chǔ),以主成分分析法和回歸分析為手段,探討了馬鈴薯化學(xué)指標(biāo)對(duì)速凍馬鈴薯?xiàng)l中抗性淀粉含量的影響;結(jié)合感官評(píng)價(jià)、色度測(cè)量和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定,評(píng)價(jià)了速凍馬鈴薯?xiàng)l的感官品質(zhì),探索了儀器手段預(yù)測(cè)速凍馬鈴薯?xiàng)l感官品質(zhì)的可行性。
1.以速凍馬鈴薯?xiàng)l中的抗性淀粉含量為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),得到了一個(gè)新的速凍馬
2、鈴薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),復(fù)炸溫度對(duì)抗性淀粉的含量影響最為強(qiáng)烈,其次是油炸溫度,干燥時(shí)間,油炸時(shí)間,復(fù)炸時(shí)間,干燥溫度,對(duì)抗性淀粉的含量的影響最小的因素為漂燙時(shí)間。
2.以20個(gè)馬鈴薯品種的化學(xué)指標(biāo)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),結(jié)合主成分分析法和回歸分析,研究各化學(xué)指標(biāo)對(duì)速凍馬鈴薯?xiàng)l中抗性淀粉含量的影響,發(fā)現(xiàn)影響較大的指標(biāo)按順序?yàn)椋厚R鈴薯中的直鏈淀粉率、還原糖含量、油脂和干物質(zhì)含量,其它的指標(biāo)則影響相對(duì)較弱。得到了以薯?xiàng)l中抗性淀粉含量為目
3、標(biāo)變量的馬鈴薯品質(zhì)評(píng)價(jià)模型;并以此模型為基礎(chǔ)對(duì)各個(gè)品種進(jìn)行評(píng)價(jià)。
3.通過(guò)速凍馬鈴薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)與薯?xiàng)l化學(xué)指標(biāo)的相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)抗性淀粉含量的提高有利于薯?xiàng)l形成良好的色澤。
4.通過(guò)速凍馬鈴薯?xiàng)l色度指標(biāo)與嗜好性感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)油炸馬鈴薯?xiàng)l的色度揩標(biāo)亮度和總色差與薯?xiàng)l的感官評(píng)價(jià)總分有顯著相關(guān)性;薯?xiàng)l藍(lán)黃值能反應(yīng)其油炸程度,藍(lán)黃值越高,表明薯?xiàng)l的油炸程度越大,其感官項(xiàng)目顏色和滋味越差。
5.
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