雙孢蘑菇抗氧化活性及品質(zhì)控制研究.pdf

1、雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)是全球范圍內(nèi)廣泛種植和消費(fèi)的一種食用菌，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，能提高機(jī)體抵御多種疾病的免疫功能，但雙孢蘑菇采后由于褐變導(dǎo)致品質(zhì)劣變現(xiàn)象嚴(yán)重，保鮮問(wèn)題突出?；诖?，本文研究了貯藏溫度對(duì)雙孢蘑菇抗氧化酶活性以及抗氧化能力的影響，探討了雙孢蘑菇色澤、總酚、抗壞血酸與抗氧化能力之間相關(guān)性，并細(xì)致分析了低溫結(jié)合保鮮劑處理對(duì)蘑菇貯藏期間抗氧化活性及品質(zhì)指標(biāo)影響，為雙孢蘑菇采后貯藏品質(zhì)提升提供一定的理論依

2、據(jù)和技術(shù)支持。
　　(1)不同溫度(1℃，4℃，7℃)貯藏條件下，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，總酚、抗壞血酸、超氧化物歧化酶(SOD)活性、抗氧化能力逐漸降低，過(guò)氧化氫酶(CAT)活性呈先上升后下降趨勢(shì)，其中1℃貯藏效果最好。相關(guān)性分析結(jié)果表明，酚類和抗壞血酸在抗氧化體系中發(fā)揮重要的作用，貯藏期間菌肉褐變度與抗氧化能力密切相關(guān)，L*值變化主要受抗壞血酸含量、SOD活性、TEAC值和FRAP值的影響。
　　(2)通過(guò)對(duì)低溫貯藏期間雙孢蘑菇

3、總酚、抗壞血酸(AsA)含量、抗氧化酶以及總抗氧化活性的定量分析，及各指標(biāo)隨貯藏時(shí)間、溫度變化的動(dòng)力學(xué)模型的建立。結(jié)果表明:不同溫度貯藏條件下，L*值、抗壞血酸含量、TEAC和FRAP變化符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，決定系數(shù)均大于0.91。在Arrhennius動(dòng)力學(xué)方程基礎(chǔ)上，得出各指標(biāo)速率常數(shù)隨貯藏溫度的升高而增大。擬合所得最終預(yù)測(cè)模型方程可以快速可靠地預(yù)測(cè)274.15～280.15K(1℃～7℃)貯藏條件下雙孢蘑菇褐變度及抗氧化能力的變化

4、。
　　(3)1-MCP、硝普鈉(SNP)、丁香花蕾精油、茶樹精油和柑橘精油處理對(duì)雙孢蘑菇的貯藏保鮮效果研究表明:1-MCP和各植物精油處理雙孢蘑菇保鮮效果沒(méi)有顯著提高，0.5 mmol/L和1.0 mmol/L SNP處理雙孢蘑菇，均可獲得較好的保鮮效果;且1.0 mmol/L SNP處理雙孢蘑菇貯藏第8d，感官品質(zhì)良好，仍具有食用價(jià)值。
　　(4)低溫保鮮結(jié)合硝普鈉處理的復(fù)合保鮮技術(shù)對(duì)雙孢蘑菇采后抗氧化酶、抗氧化活性物質(zhì)