傳統(tǒng)風(fēng)干肉品質(zhì)改善的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以牛后腿肉為原料，研究不同預(yù)處理方法和干燥工藝對其嫩度、保水性、色澤以及感官品質(zhì)的影響。同時(shí)研究生物活性物質(zhì)茶多酚對風(fēng)干肉抗氧化性及色澤的影響，以期改善傳統(tǒng)風(fēng)干肉感官品質(zhì)，開發(fā)出嫩度適中、口感良好、色澤好且具有營養(yǎng)價(jià)值的風(fēng)干肉產(chǎn)品。試驗(yàn)結(jié)果表明：木瓜蛋白酶和氯化鈣均能改善牛肉的嫩度。木瓜蛋白酶濃度為0.04％、嫩化溫度為55℃、嫩化時(shí)間為2h時(shí)嫩化效果最佳，優(yōu)于氯化鈣嫩化。復(fù)合磷酸鈉（焦磷酸鈉：多聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1）

2、保水效果優(yōu)于單一磷酸鹽，復(fù)合磷酸鈉濃度和處理時(shí)間均能改善牛肉保水性，復(fù)合磷酸鈉濃度為0.20%，4℃下處理4h下保水效果最佳。
　　不同干燥工藝對風(fēng)干肉水分含量、水分活度、色澤的影響表明，在干燥溫度為40℃，干燥時(shí)間為14h時(shí)，風(fēng)干肉滿足控制微生物生長和保持成品良好色澤以及節(jié)能減耗等方面要求。利用Design-Expert軟件設(shè)計(jì)風(fēng)干肉調(diào)配響應(yīng)面試驗(yàn)方案，得出所建二次方程模型的理論最優(yōu)調(diào)配條件為：100g牛肉中添加食鹽1.89g、