肉品質量安全控制體系的建立及其品質分級研究.pdf

1、隨著社會的進步和生活水平的提高，人們對生活質量的要求越來越高，食品消費就是其中尤為重要的一環(huán)。但是不斷出現的性質惡劣的食品安全事件，如瘋牛病、禽流感、瘦肉精事件等，對消費信任、社會穩(wěn)定、政府信譽、市場前景和出口貿易等方面都造成了嚴重的不良影響。為此，我們必須研究建立其一套完整的、實用的、有效的肉品質量安全控制體系及其品質分級技術，穩(wěn)定消費者的消費信任、調整國內市場的生產環(huán)境、促進質檢機構的監(jiān)控力度，保障我國肉品市場的可持續(xù)發(fā)展。

2、　　 全文研究內容主要分成兩大塊，肉品質量安全控制體系的建立和肉品品質圖像處理分級技術的研究。具體研究結論如下：
　　 (1)比較分析現在常用的幾種質量安全控制體系：HACCP、ISO9000、GMP、SSOP和可追溯系統的適用范圍、優(yōu)缺點及擴展性，選擇建立以可追溯系統為主，HACCP為輔的質量安全控制體系。
　　 (2)以豬肉生產為例建立肉品質量安全控制體系：根據生豬產業(yè)鏈的相關信息和各類標準，系統的分析豬肉生產過程

3、的各個環(huán)節(jié)，判斷出全過程中重要的關鍵信息控制點，如養(yǎng)殖環(huán)境、引入品種類別、飼料食用情況、飼料添加劑使用情況、免疫狀況、獸藥使用情況、運輸環(huán)境、屠宰環(huán)境、宰前檢疫情況、宰后檢疫情況、環(huán)境消毒情況、生產許可證、衛(wèi)生許可證等追溯信息點，根據數據庫表的性質建立相關的數據庫字段表。
　　 (3)根據肉品的生產過程及建立體系的主要目的，擬定系統框架圖，“肉品質量安全控制系統”分為管理平臺和查詢平臺兩大部分。管理平臺分為系統管理和生產管理兩塊

4、，其中生產管理包括養(yǎng)殖場、屠宰場和銷售商三塊；查詢平臺分為網頁查詢和手機查詢兩個方面。
　　 (4)“肉品質量安全控制體系”是一個覆蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、肉品流通的肉品生產信息鏈，能讓消費者全面了解肉品流通的全過程及其詳細信息，切實維護消費者的知情權和合法利益。且使生產過程的信息詳實，責任明確到企業(yè)或個人，提高政府監(jiān)控的力度和強度，盡量減少食源性疾病的發(fā)生；或保證在問題發(fā)生的第一時間能追溯到問題根源，及時采取應對措施，將已發(fā)生的

5、傷害和損失降低到最小。
　　 (5)肉品品質鑒定類別不同，分級處理方式也各異。新鮮度是常見的肉品品質鑒定方法之一，其常用揮發(fā)性鹽基氮的測定(GB/T5009.44-2003)判斷肉品新鮮度，對肉品新鮮品質進行分級。
　　 (6)利用圖像處理技術的優(yōu)點，對肉品品質進行分級；并根據肉品的肥瘦度和新鮮度，選用兩種不同的圖像處理技術。一是圖像增強，即肌肉面積分割法，讀取樣品肉脂肪面積和總面積，計算肉品肥瘦度，根據肉品肥瘦度對肉品